Brasil gozodendak bere txokolate iturriaren azken tantak begien bistan ditu. Azken orduan lekukotza hartuko duen nor edo nor agertzen ez bada behintzat, datorren abenduaren 31n botako ditu pertsianak Irungo gozodenda ospetsuak. Haiekin itxiko da ere Koldo Salinas (Irun, 1949) maisu txokolategilearen ibilbide oparoa.

Usain tropikala du izenak; gozoa da, baina, Brasilen eskaintza. Esperimentazio eta berrikuntzaren emaitza izan dira erakusleihoan, txukun eta polit, hamarkada luzeetan agertu diren hamaika zapore eta koloretako gozoak.

Denen gozamena. Horixe izan du xede Koldo Salinasek, eta, guztion poltsikorako lan egiten ahalegintzeaz gainera, gozotegiko ateak zabal-zabalik mantentzen esfortzu berezia egin du hamarkada luze hauetan. «Aitzinako txokolategiak zuten seriostasuna gal zezaten saiatu gara etengabe. Eliza modukoak ziren, isiltasuna nagusi eta soilik jende chic-a sartzen zen bertara. Brasilen, behintzat, txokolategintza herriratzea lortu dugu, edonor sartzen da hemen eta guk, maila batean bada ere, gure ametsa betetzea lortu dugu», dio pozarren.

Dastamena eta ikusmena lagun

Elikagai gozoa arte bihurtzen artista da Salinas eta, sormena eta imajinazioa lagun, ehun bonboi mota baino gehiago egiteko gai da. Miniaturazko gutiziak Salinasen burmuinean dantzan diharduten formulak dira. Eta formula egokia topatu arte esperimentazioa du bide. Dastamenak gidatzen du txango horretan, baina baita ikusmenak ere. Izan ere, azkenaldian, koloreak ere hartu ditu bidaide. Japoniatik dator koloreek bonboietan izan ditzaketen aplikazioak aztertzeko joera, eta, Euskal Herriko txokolategi ospetsu honek segida eman nahi izan dio. «Bartzelonako gozogile batek erakutsi zidan bidea: koloreak modako dendetan ikasi behar dituzu», dio bere sekretua aditzera emanez. Aholkua jarraitu eta maiz ikusi dezakegu Salinas Gipuzkoako hiriburuko kaletxoetan moda erakusleihoak zelatatzen. Kolore eta zapore eztanda horren azken obra Yuzuzko bonboia da, Japoniatik bertatik ekarritako limoiez egindako gutizia gozoa.

1949an ireki zituen ateak Irungo erdialdean kokatutako negozioak. Kafetegia ere bazen orduan, eta gozogintzarako tailerra zuen. Koldoren aitak bertan aurkitu zuen lana, eta lantegi arduradun izan ostean, negozioaren jabe egin zen 1958. urtean. Ordutik Salinas familiak gobernatu du gozotegia. Aurten arte. Koldo erretiroa hartuta dago dagoeneko, eta haren emazte Soledad Agirrek gidatuko ditu karrera luze honen azken metroak.

Elgorriagako fabrikak zipriztintzen zuen txokolate usainak busti zuen bere haurtzaroa. Gozogintzarekiko harremana estutu zen zazpi urte bete eta gurasoek Brasilen jabe egin zirenean. 1977. urtean are sakonagoa egin zen lotura, Koldok eta Soledadek hartu baitzuten negozioaren gidaritza. Dilema gogorrari aurre egin beharrean zegoen Koldo 28 urte zituela: Euskadiko Kutxan lanpostua atera berritan, lan finko eta seguruari eutsi ala hil berria zuen aitaren negozioa hartu. Denborak aurrera egin badu ere, ez du ahantzi istant hura: «Amnistiaren astea zen, Jesus Maria Zabala hil zuten Hondarribian eta ni gestorietan nenbilen. Nire bizitzan beti gertatzen dira halakoak, gauzek elkartu eta eztanda egiten dute».

Trebatzeko grina

Aitaren ondoan ikasitakoa praktikan jartzen hasi zela, bere ibilbidean erabakigarria izango zen Junkal Cuevas ezagutu zuen. Biarrizko Dodin txokolategian bonboiak eskuz bainatzen urteak eman zituen Cuevasek eta erretiroa hartuta Irunera itzulia zen. 1981. urteko lehen eguna omen zen Brasilera sartu, gozoak erosi eta trukean bere jakintzak eskaini zituenean. Salinasek gogoan iltzatuta du egun hura, baita ondorengoak ere, Ipar Euskal Herriko kultura eta tradizioarekin begiak ireki baitzizkion-eta Cuevasek. Urtebetez astean hirutan musu truk aritzen ziren Cuevas eta Salina lantegian.

Bidasoaren hegoaldean bizi zen egoera, baina, oso bestelakoa zen. Gerraondo luzea izan zen eta azukrea luxua zen gehienentzat. Estatu espainoletik etorritakoekin Irun abiadura bizian hazten joan zen arren, behar bizia zegoen. «Maleta bakarra ekartzen zuten soka batekin gorputzari lotuta gainera. Ez dut irudi hori sekula ahaztuko», ekarri du gogora Salinasek. Migratzaileak zein bertakoak 1960ko hamarkadaren bueltan hasi ziren burua altxatzen, askok eta askok Ipar Euskal Herrian aurkitu baitzuten lana. Brasil gozotegia tren geltokitik gertu dago, ataritik entzun daitezke lokomotoreen orroak eta gogoan du egunero erakusleihoaren aurretik igarotzen ziren langile ilarak. «5.000 langile Hendaia eta Baionara zihoan trenera igotzen ziren egunero», dio oraindik hunkituta.

Lana eskuratuta, etxebizitzak erosten eta gutizientzako dirua poltsikoratzen hasi ziren irundarrak, eta, Brasilen eskaintza jendartearekin batera aldatzen joan zen. Hasierako urteetan, herritarrek barruraino sartuta zuten gosea asetzeko, kafetegian janari azkarra eskaini, eta merengezko hostopilak ziren gozogintzako izarra. Giro ekonomikoa hobetzearekin batera, berrikuntzaren alde egin eta miniaturazko gutizia gozoak egiten hasi zen.

Cuevasen eskutik, txokolategintza artea izan zitekeela ikusi eta ikasita, bere trebakuntzan sakontzeko apustua egin eta gozogintzako gunerik garrantzitsuenak ezagutu ditu Salinasek. Kanada izan zuen lehen geltoki eta Calgary hiriko City Bakery ospetsuan Fritz Painsy eta Hans Uhlman maisu gozogileekin ikasteko aukera izan zuen. «Junkalekin bonboien barnealdea egiten ikasi nuen, oso lan monotonoa da, lotan ere geratu zaitezke bonboiak eskuz bainatzen. Kanadan, aldiz, teilatua egiten ikasi nuen, hutsak zeuden bonboiak betetzen genituen. Barrukoa eta teilatua egiten jakinda, zimenduak behar nituen», ekarri du gogora.

Ia dirurik gabe, baina ikasteko irrikaz, Paris izan zuen bigarren eskola. Astebete igarotzeko dirurik besterik ez zuen arren, goiz eta arratsaldez ondo baliatu zuen Pariseko LeNôtrek eskainitako aukera. Bonboiak formulak zirela ikasi zuen bertan. «Formulak ez daude asmatuak, ez denak behintzat, eta, horiek ezin dira irakatsi. Formulek sortzen laguntzen dute eta esperimentuen bidez iristen zara haietara». Huraxe Pariseko leziorik garrantzitsuena.

Hori deskubrituta lurrinak zapore bihurtzeko ahaleginean tematu da urte luzez. Tabakoarekin, garagardoarekin edota, Pirinioetako belarrarekin egiten ditu bonboiak. Esperimentatzea atsegin du, ongi daki, baina, ideia onek ez dutela zertan arrakasta izan. «Bonboi eta gozo on asko bota ditut zaborretara saltzen ez zirelako», dio penatuta.

Gozogintza lantegia laborategi bihurtu du. Goizean goizetik hasita eta atseden egunik gabe, bizitza eman du txokolategintzaren faktorian. Izan ere, bere buruarekin egiten ditu froga gehienak: «Egin ahala probatzen ditut. Lantegiko eta dendako langileek ere probatzen dituzte eta denen oniritzia lortzen badu, erakusleihora doa. Hori da froga zailena. Asko dira bonboiak erostera etorri eta Koldoren gauza arraro horiek mesedez ez jartzeko eskatzen dutenak», dio barrez.

Arauak hausteko daudela pentsatzen duten horietakoa da Salinas eta horren lekuko tabakoz betetako bonboiak dira: «Erretzea debekatzen hasi zirenean hasi nintzen ni –dio bihurrikeriaz betetako irribarre batekin–. Lehenengo txokolate zaporea du, ondoren menta, eta, amaieran bakarrik du tabako zaporea. Dastamen papilak aztoratu egiten dira tabakoari koska eginda, sentsazio izugarria da».

Bere lanaren arrakastaren adierazgarri izan diren sariak azkar eta kopuru izugarrira iritsi dira bere ibilbide osoan zehar: Trufen Dastaketako I. saria eta Praline Dastaketako I. saria Jean Marie Sibelaner Sari Nazionalean (Gasteiz, 1991); Mazapanezko Bonboiaren I. saria, Bonboi Espezialitatearen I. saria eta Estiloaren I. saria, Annecyko Nazioarteko Jaialdian (Frantzia, 1993). Urte hartan bertan honoris causa zaldun izendatu zuen Frantziako Txokolatearen Ermandadeak.

Gogoan du bereziki 1994an Armagnac Bonboiaren Jaialdian parte hartu zuteneko hura. Garai hartan bikoteak urteko oporrak baliatzen zituen lehiaketetan parte hartzeko eta orduko hartan Estatu frantseseko Mont-de-Marsango parajeetan erakutsi zituzten beren abilidadeak. Gozogintzaren arloan Salinasek, eta dekorazio munduan Agirrek. «Bertako jendartea ondo aztertu genuen eta haien araberako erakusleiho bat prestatu genuen, erabat rokoko. Apenas gasturik gabe, ausartak ginen oso. Armagnac Bonboiaren I. Saria eta aurkezpen onenaren saria irabazi genuen». 1990ko hamarkadan sariek ez zuten atsedenik izan. Tartean Atzerriko Bonboigile Onenaren Excellence saria 1995. eta 1998. urteetan.

Salinasek badaki etxean baino maiteagoa dela atzerrian. «Inor ez da bere lurrean profeta. Gainera, sistemarekin bat ez datorren pertsona naiz eta hori ondo dakite. Beste kolore politiko batekoa izango banintz xamurragoa izango litzateke bidaia, baina halakoa naiz eta ez naute jada aldatuko», dio ozen.

Lehengusu txikia

Gozogintza gastronomiaren lehengusu txikia dela ongi daki irundarrak. Errealitate horren erru nagusia, alabaina, gozogileena eurena dela dio: «Guk ez dugu jakin gure produktuak saltzen, autokritikoak izan behar dugu».

2008. urtean sukaldeko lanez gainera, ordenagailu aurrean eseri eta «Dulces caprichos» liburua kaleratu zuen Ttarttalo argitaletxearekin. Esperientzia «gazi-gozotzat» jo arren, sukaldaritzako liburuen Oscar sari moduan ezagutzen den Gourmand Word Cookbook Award izeneko saria irabazi zuen.

Bizitza osoa lanean eman ostean, erretiroa hartzeko garaia iritsi zaio, baina komertzio txikiaren geroak oso kezkatua du; «multinazionalen eta txinatarren esku geratzen ari da dena», dio hausnarketa sustatu asmoz.

Erretiroa hartuta dagoen arren, ez du atsedenik hartzeko abagunerik hartu, jo eta su ari baita unibertsitateko sarbidea gainditzeko ahaleginean. Soziologia ikasketak egitea du helburu eta txokolategintzan bezain tematia bada, laster edukiko dugu soziologo berri bat Euskal Herrian. •