2017/03/18

Kronika
SAGARRONDOTIK SUKALDERA
Sagardoak kupela izan ohi du helmuga, baina pixkanaka sukaldeko osagaien artean ere lekua bereganatzen ari da

Zarata handirik egin gabe, sagardoa jauzia ematen ari da mahaitik platerera. Edariak eskaintzen dituen aukerez jabetuta, errezetetan txertatzen ari dira hainbat jatetxe eta sukaldari, Xabier Zabaleta eta Aitor Bereziartua kasu. Tripakiak, sorbeteak, haragiak zein arrainak… sagardoaren unibertsoa zabala da. Eta desiragarria.

Oihane Larretxea de la Granja
0315_gaur_aratz
Xabier Zabaleta

Gure produktu esanguratsuenetakoa da, bertakoa. Osasuntsua da, gorputzerako ona eta plater asko bikain laguntzen ditu». Xabier Zabaleta Donostiako Aratz Erretegiko sukaldariaren hitzak sagardoari egindako oda dira. Ez du edariagatik sentitzen duen maitasuna ezkutatzen, are gehiago, harro zenbatzen ditu bere propietate eta onura guztiak.

Repsol Gidan sartu berri den jatetxeak «lotura zuzena» du sagardoarekin, Zabaletak berak aitortzen duenez. Asko baloratzen du, besteak beste, arrainak zein haragiak ondo borobiltzen dituelako, eta beste hainbeste egiten duelako gazta, onddo eta entsaladekin, epelak zein hotzak izan. Eta hori, bere ustez, edari oso gutxik lortzen dute.

Sagardoak mahai gainean, alegia, plateraren alboan duen indarraz ari da. Aitzitik, plateraren barruan izan lezakeen presentziaz galdetuta, bere anaia Ikerrek prestatzen dituen tripakiak aipatzen ditu. «Txorizoa sagardoan egosita, sorbeteak sagardoarekin eginak, oilaskoa erretzeko… plater ezberdinak egin izan ditugu, eta esango nuke gero eta gehiago direla zentzu horretan lanean ari diren jatetxeak. Mila era daude jolasteko», dio. Eta hain justu, jolasa balitz bezala, ideiak idatzi, saioak egin eta probatu, plater aproposa egin arte. Horretan ari dira sukaldari eta jatetxeak.

Zabaletarentzat sagardoak garrantzi handiagoa du mahai gainean, edari bezala, plateraren osagai bezala baino; ordea, horrek ez du esan nahi lapikoetatik urruntzen duenik. Izan ere, sagardoan pentsatuz kozinatzen duela onartzen du, eta edariari egokitutako platerak prestatzen dituela, berrienetako bat, hain justu, honakoa: legatz kokotxak, txekorraren muturra eta hankak, eta txorizo eta urdaiazpiko pixka bat. «Dena gelatina da plater horretan. Hori guztia ondo garbitzeko sagardoa mundiala da. Ondo bultzatzen du, eta platera borobiltzen du. Hori kontuan izatea ere oso garrantzitsua da, hau da, edariak jaten den hori borobiltzeko gaitasuna izatea. Ahoa garbitu egiten du, prest uzten du zaporea berriro hartzeko», gomendatzen du.

Sagardoarekin egindako tripakiak anaiaren ideia izan ziren, aitortzen duenez, txorizoa gustuko ez duelako. Ulertezina, baina, bitxikeria hori alde batera utzita, tarteka prestatzen dituzte «arrakasta handiz». Produktu horren kontsumoak, tripakiena alegia, gorabeherak izan ditu azken urteetan, baina badirudi orain berriro joera badagoela jateko, dioenez. Aratzek, hala ere, ez ditu beti kartan izaten. «Hemengo txekorra edo behia hiltzen bada, eskatzen ditugu momentuan bertan bere tripakiak, bertakoak eta kalitatezkoak, baina ez daude beti, tomateak urte osoan ez dauden bezala». Probatu nahiz izanez gero, gerturatu eta galdetu beharra dago…

Sukaldariak bidelagun

Aitor Bereziartua sagardogileari duela urte pare bat piztu zitzaion sagardoarekin egindako errezetak prestatzeko gogoa, kontatzen duenez. «Beti izan dut horretarako ilusioa. Edateko bai, noski, baina sukaldean erabiltzeko aukera ere probatu eta saiatu. Erraztasunak eman nahi ditut plateraren parte zein laguntzaile izan dadin», dio. Eta horregatik sortzen ari da Bereziartua sagardotegia, jatetxe ezberdinetako sukaldarien laguntzarekin, errezeta bilduma berezi bat, bakoitzak bere etxean, lagunartean edo tabernan erabiltzeko. «Sagardotegiko menua baino ez dugu eskaintzen Bereziartuan, baina ideiak ematen ditugu jendeak sagardoarekin kozinatu dezan».

«Sagardoari beste erabilera bat ematea bilatzen du egitasmoak. Dugun kultura gastronomikoa oinarri beste era batera kontsumitzea sagardoa, ez dadila edateko bakarrik izan. Oilaskoa sagardoarekin oso goxoa gelditu daiteke. Eta zergatik ez gara ausartuko? Iniziatiba horrekin ekin genion». Sagardoaren eta sagarraren mundu hori guztia ustiatu eta beste aukerak aztertzea da gakoa, bere ustez, baina akaso sormena eta ausardia falta direla erantsi du. Izan ere, sagardoak baditu propietateak ardoak edo txakolinak ez dituztenak, garraztasun puntua, adibidez. Besteak ez dira txarrak, ezberdinak baizik. «Txorizoa uretan edo sagardotan egosi oso ezberdina da, ezta? Hori da adibiderik argiena».

Buruan duen horri forma ematen ari zaio Bereziartuan, lagun dituen hainbat sukaldariren laguntzari esker, eta, aurreratu duenez, aurki sagardoarekin egindako beste bospasei errezeta berri aterako ditu, zehazki zeintzuk izango diren ordea ez du argitu nahi, eta nahiago du suspensea mantendu. Asmoa, sarrerak eta platerak egitea baino, menu oso bat sortzea da. «Sukaldari batzuk prest daude, eta beraiekin ari gara elkarlanean».

Laguntzen izango du, hain zuzen, Aratz erretegiko Iker Zabaleta sukaldaria; bai, tripakien egilea. Bidelagun izan dituenen artean, Getariako Kaia-Kaipe jatetxeko Rodrigo Perez. Berak sinatu ditu, adibidez, «sagardo aparra» eta «sagardo erara egindako txipiroiak».

Bereziartuan hiru sagardo mota dituzte: normala, labelduna eta gourmet delakoa, eta bakoitza zertarako erabili nahi den pentsatzea garrantzitsua da, bere ustez. Gustuak horixe dira, gustuak, eta berak iradokizunak baino ez dituela ematen azpimarratu du. Baina aukeratu behar izanez gero, normala sarreretarako erabiliko luke, labelduna arkumea eta haragi gogorrak egiteko, «karboniko gehiago» duelako, eta, azkenik, gourmet-a arraiak eta haragi bigunentzat, «aromatikoagoa» delako eta «gorputz gehiago» duelako. «Gure gomendioak dira horiek, baina bakoitzak bere sukaldean nahi duena egin dezala, noski», dio.

Sagardoarekin sukaldean aritzea handitzen ari den joera ote den galdetuta, hori asko esatea dela uste du, eta horretarako agian «urte batzuk» falta direla. Hala ere, bera ere ohartu da pixkanaka gero eta jatetxe gehiagok eskaintzen dituztela halako errezetak, baita espero ez zuen lekuetan ere. «Tendentzia izan arte denbora pasako da, baina nik gogo hori piztu nahiko nuke. Horrekin pozik».

 

Txipiroiak sagardo erara

- Txipiroiak garbitu, zatitu eta gatza bota.

- Eltze batean olioa jarri eta bero dagoenean txipiroiak erantsi. Hainbat minutuz frijitu ondoren, txipiroiak plater batera atera eta gorde.

- Tipula oliotan jarri eta hogei minutuz bertan utzi, izerdia bota arte.

- Bereziartua sagardoa gehitu eta beste bost minutuz utzi.

- Jarraian, tinta eta ura erantsi eta hamar minutuz irakiten utzi. Ondoren, irabiagailutik pasa.

- Txipiroiak gehitu eta ordu erdiz egosi, samurrak jarri arte.

- Platera aurkezteko, arroz zuriaz lagundu.