Faltan pocas horas para que Ebru Baybara recoja el preciado galardón de Basque Culinary Centre. Las entrevistas se suceden una tras otra. El cansancio no hace mella en ella y nos recibe con una sonrisa. La apretada agenda del día es poca cosa para una mujer que, nos cuenta, duerme solo «tres horas al día».  

Le preguntamos cuándo y cómo se despertó su conciencia social y política. «Mis padres nos enseñaron a convivir con la gente que nos rodea. Hay muchos problemas en el país y tenemos que buscar soluciones y facilitar a la gente la vida», indica.

Nacida en Mardin estudió Turismo en Estambul porque su padre quería que sus tres hijas recibieran una educación lejos de «una cultura donde los chicos eran tradicionalmente más importantes».

Un buen día, en 1999, dejó la capital –ante el enfado inicial de su padre– y puso rumbo a su Mardin natal, cercana a la frontera con Siria. Allí comenzó a trabajar como guía turística en un sector apenas desarrollado en esa zona, que contaba solamente con un restaurante y 220 plazas hoteleras. El viaje de 28 turistas alemanes fue determinante en la posterior trayectoria de Baybara. Al ver su decepción con la comida del único establecimiento, al día siguiente decidió llevarlos a su propia casa. Todas las mujeres de su extensa familia cocinaron para los turistas que, cómo no, quedaron encantados. Estos anularon sus programas de viaje y se quedaron en las casas familiares. Aquel día entendió que la comida era compartir. Habló con las mujeres y les dijo que iba a llevar turistas y ellas iban a preparar la comida. Al principio fue difícil, pero empezaron a ganar dinero. «Los hombres también estaban contentos», cuenta.

Oídos sordos a las críticas

Más tarde llegó el primer restaurante. Tenía un firme propósito en mente: mejorar la situación de las mujeres. Hizo oídos sordos a las críticas de los vecinos. Creyó en la transformación social de Mardin. En 1999 contabilizaron 11.000 visitantes en un área que este año ha sumado dos millones de turistas y que, en la actualidad cuenta con alrededor de 20.000 camas en sus aloja mientos. Una zona que hasta su llegada no se incluía en las rutas turísticas por su situación política.

Identidad

Les otorga una identidad. «Solemos utilizar una bata en el trabajo, llamada ‘solar’, y cada proyecto o empresa lleva su propio logotipo. Les da una identidad y se sienten importantes al tener una responsabilidad bajo su bata. Para ellas es muy importante, hasta este momento prácticamente no han tenido identidad. Ayudo a mujeres a las que no se les había dado ningún valor. Ahora se sienten orgullosas. Ellas forman parte de mi vida, yo de la suya, y todas nos sentimos felices», cuenta.  

Dedica precisamente el premio «a las mujeres que cambiaron sus vidas al acompañarme en este viaje». Miembros de su comunidad algunas de ellas, refugiadas sirias otras, trabajando de la mano en las cocinas y comedores de los dos restaurantes que regenta. «Es muy gratificante ver a las mujeres turcas y sirias trabajando no solo en mis restaurantes, también en sus negocios propios», alentadas por el ejemplo de Baybara. Colabora en proyectos de organizaciones como ACNUR y FAO.

Incide en que la cocina trasciende las barreras físicas y es fundamental reconocer a todos los involucrados en el viaje de los alimentos, desde la tierra hasta el plato, algo de lo que se dio cuenta cuando conoció el Basque Culinary World Prize en 2017.

En estas dos décadas ha puesto en marcha otros proyecto en torno al desarrollo social y la biodiversidad. «Estamos embarcadas en un proyecto de compost que consiste en reconvertir los residuos orgánicos en fertilizante. Lo hemos llevado a la práctica en 54 lugares de Turquía», explica.

Cooperativa

Logra financiación gracias a la cooperativa From Soil to Plat. «Trabajan 172 agricultores y la cooperativa nos ayuda económicamente. También contamos con la colaboración de instituciones y empresas». Para Baybara es muy importante la independencia económica con respecto al Estado. «No reclamo dinero público. El apoyo del Gobierno es moral y social. Cualquier ciudadano que quiera desarrollar un proyecto de índole social tiene la obligación de trabajar con el Gobierno. Yo creo en cada uno de los pasos que doy en los diversos proyectos y el Estado también considera que son correctos», remarca.

Menores afectados por el terremoto ¿A qué destinará los 100.000 euros que ha ganado gracias al galardón? «He hablado con BCC y construiremos un restaurante en Mardin. La propietaria será la cooperativa From Soil to Plate», explica.

Una parte de las ganancias se destinará a ayudar a los niños afectados por el terremoto que asoló Turquía y Siria. «Nos costará muchísimo reconstruir la zona. Requiere mucho dinero y mucho tiempo. Ocurrió en once ciudades a la vez. Fueron tres temblores fuertes en diversos días mientras se sucedían réplicas de menor magnitud. ¡Fue terrible! Son 10.000 menores y financiaremos sus desayunos. Se trata de un proyecto enmarcado en la gastronomía social. BCC no solo nos ha dado apoyo económico, también a nivel de ideas y propuestas. Será un ejemplo a seguir no solo en Turquía, sino en todo el mundo», afirma, ilusionada.

Le preguntamos por la situación política. «Nadie gana en la guerra. Hay más de cinco millones de refugiados en Turquía y mi objetivo es ayudarlos. Llevo 23 años de mi vida intentando mejorar la vida de quienes lo necesitan», indica.

Cocinar para la gente

¿Con tantas reuniones y tantos viajes tiene tiempo para cocinar? «Para mí es muy bonito cocinar para la gente, me siento feliz. Intento encontrar tiempo para ello. Es verdad que no soy capaz de cocinar pequeñas cantidades… Viajo por todo el mundo y preparo comida turca. Hace dos semanas estuve en Alemania en la conmemoración del centenario de la constitución de la República Turca y cociné para 1.500 personas», se ríe.

En casa no suele cocinar. «Le suelen decir a mi marido: ‘Tienes en casa a una de las mujeres chefs del mundo, comerás de maravilla’. Él les responde: ‘No, en casa no hay comida’», cuenta entre risas. «Es mi marido quien se ocupa de las comidas de nuestros hijos», aclara.

«Vengo de una familia en la que se cocina muy bien y tiene una cultura gastronómica muy potente. Es muy importante no solo cocinar, sino también gestionar. Y esto lo aprendí de mi madre. Con estos dos aprendizajes ella me preparó muy bien para ser chef», subraya al término de la entrevista.