El pasado lunes, el Basque Culinary Center acogió en su sede de Donostia la décima edición de Host, un congreso enfocado a analizar el servicio que se ofrece en lo que los profesionales denominan como ‘sala’ y los profanos llaman ‘comedor’.

En ese marco, el cocinero Alatz Bilbao subio al estrado para explicar Bakea, el proyecto que puso en marcha hace unos años en Mungia, su localidad natal. Un restaurante pequeño pero con una personalidad marcada a fuego y con los ‘cachivaches’ –cubiertos, platos, bandejas y otros utensilios de metal que el propio Bilbao forja– como uno de sus sellos de identidad.

Tras su charla ante un auditorio lleno atendió a NAIZ para contar su historia y hablar de creatividad, productos, cocinas de leña o insostenibilidad.

¿Quién es Alatz Bilbao?

Soy un chico de Mungia, nacido en el 91. Soy de familia metalúrgica y nunca fui muy buen estudiante, así que tomé ese camino para tener dónde caerme muerto el día de mañana. Estudié Mecanizado para entrar en el taller que fundó mi aitite, y ahí estuve cinco años. Paralelamente me gustaba cocinar, pero no le daba mucha importancia, más allá de hacerlo para los amigos y la familia.

Pero después de cinco años tomé la decisión de dejar el taller y ponerme a estudiar Gastronomía. Tenía claro que si hacía ese cambio de vida era para trabajar para mí mismo y abrir algo en mi pueblo. Y es lo que ocurrió. Hice el ciclo superior de Gestión de Restauración, me puse a trabajar, estuve dos temporadas en Errenteria –aunque él no lo especifica, trabajó en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz–, luego me fui ocho meses a Barcelona y vine a Mungia de vuelta con todas las ideas para abrir lo que hoy es Bakea.

Lo que se dice un volantazo, pero con un plan detrás…

Sí, lo tenía claro, a los 27 años entré en la escuela decidido a lo que quería. Era algo que hasta entonces no me había pasado, me sentí afortunado de saber qué quería a los 27 años.

¿Y cómo se lo tomó la familia?

Bien, siempre he tenido su apoyo, han confiado desde el primer día. Como ya habían probado cosas que hacía y no estaban tan mal… (risas) Dijeron que ‘bueno, si no quieres abrir nada muy grande, de acuerdo’. Abrimos un restaurante en una lonja de cien metros cuadrados, pequeñito, catorce comensales por servicio, es fácil de gestionar.

Se llama Bakea, ¿de dónde viene el nombre?

Bakea era la casa que tenía mi otro abuelo en Vieux-Boucau (Landas), que era donde veraneábamos toda la familia. Cuando aitite murió la casa se vendió y dejamos de tener ese punto de referencia, que para mí era un lugar en el que se daban momentos de felicidad y tranquilidad. Así que el nombre del restaurante no tuve ni que pensarlo, directamente iba a ser Bakea.

En la charla ha comentado que es un local pequeño inspirado en los txokos gastronómicos. ¿Cómo se diseñó, cómo se pensó?

Tenemos una mesa larga y ahí juntamos a la gente para que coma. Y luego está la cocina, que se puede ver a través de una ventanita. Pero la prioridad son los puntos de luz que caen sobre la mesa, lo importante es lo que tienes delante y la gente con la que estás. El ambiente está muy bien insonorizado, hay poca luz para que no se nos vea en exceso trabajar, para que la gente esté centrada en sí misma.

Empezaron comprando la vajilla, pero llegó un momento en el que se puso a hacerlo todo con sus propias manos…

Pensé que había que radicalizar esto. Estaban gustando mucho los ‘cachivaches’, y hoy en día se ha convertido un poco en la marca.

Vamos al taller familiar, vemos qué hay en el cubo de la chatarra, si hay recortes grandes, pequeños, qué podemos hacer. Y a golpe de rotaflex, martillos, sopletes, soldadoras… lo vamos haciendo.

¿Y eso cómo se compagina con la creatividad de la cocina, porque son casi dos trabajos?

De una manera muy natural, tengo todas las nociones para usar ese tipo de máquinas, veo una chapa y si necesito un plato, en vez de mirar en diferentes páginas web, lo visualizo, lo dibujo y lo hacemos. Es tan fácil como pensar y hacer. Se trata de reforzar nuestro discurso, si alguien pregunta algo que le podamos responder con algo muy coherente y que se sienta que el proyecto es muy compacto.

A nivel de imagen tenemos esa parte del taller, y a nivel gustativo el hilo conductor es la leña, que va apareciendo con diferentes técnicas, nutriéndonos un poco de nuestra memoria, de nuestro entorno, nuestros productos, nuestras recetas…

Cocina solo con leña, ni gas ni electricidad… ¿Qué dificultades presenta?

Traemos encina de Morga y luego trabajamos con sarmiento que nos trae Itzi, de la bodega Doniene de Bakio. La primera dificultad era en qué cocina hacerlo. No existía ninguna cocina que nos diese la versatilidad que estaba buscando para que solo con leña pudiésemos ofrecer un menú degustación, porque necesitas un lugar para poner una olla y que rompa a hervir el agua, necesitas las parrillas, necesitas hornos…

En el mercado no había ninguna cocina diseñada con esta amalgama de cosas, y lo que hice fue diseñarla y mandarla hacer a medida. No fue barato, pero no ha dado ningún problema.

Un concepto del que ha hablado es el de sostenibilidad. O más exactamente, insostenibilidad. Ser lo menos insostenible posible, como objetivo…

Es aplicar el sentido común, no derrochar. Estamos muy autolimitados dentro de unas fronteras, que es de donde traemos casi todo el producto. Y también por la forma de cocinar, solo con fuego; y por las manos que somos, solo seis personas.

En Bakea tenemos un organigrama lineal, cada uno tiene su parte de responsabilidad. Hay una encargada del bienestar, otra del beber, uno del comer, otro de producir, otro de fermentar, y luego está el de crear, que en principio soy yo. Y todos cobramos lo mismo a nivel de nómina, los seis. Que eso también forma parte de ese concepto de ser lo menos insostenibles que podamos.

Con seis personas, llegar a hacer a la semana cuarenta horas, ofreciendo lo que estamos ofreciendo, y cobrando como estamos cobrando, eso también forma parte de nuestra sostenibilidad.

Ha defendido que el concepto de sostenibilidad suena, no sé, un poco falso, en un negocio en el que alguien coge un avión y viene de muy lejos solo para comer… Es un ejercicio de sinceridad.

No tiene sentido. Sabemos que la gastronomía no es ‘necesaria’, lo necesario es comer, pero un concepto gastronómico va más allá del comer, está más enfocado en el ocio, en el disfrute, en emocionar. Al final es consumismo, y eso y sostenibilidad no van de la mano. Por eso digo que hay que ser conscientes de ello y que podemos hablar de ser lo menos insostenibles posibles.

Ha mencionado el producto. Imagino que también apuesta por la cercanía…

Hasta ahora hemos trabajado con productos al 100% dentro de las fronteras de Euskal Herria. Ahora nos está costando mucho que nos abastezcan de todo lo que necesitamos. Cuando el de aquí no nos puede proveer porque no tiene, porque igual solo mata una vaca al mes, pues ya tenemos que salir un poco más fuera. 

Pero la idea sigue siendo mantenernos, que alguien de fuera venga y en las 2-3 horas que esté en Bakea pueda reconocer mucho de lo que es Bizkaia. Estamos hablando de dos potencias del territorio como la metalurgia y la gastronomía, y todo esto confluye en un único lugar, que es Bakea. 

Ha empleado asimismo la expresión ‘restaurante canalla’. ¿Qué quiere decir?

Salir un poco de lo establecido, del protocolo, que el servicio no sea tan estirado y tan perfecto. Somos muy jóvenes, sí tenemos ese punto de querer hacer las cosas lo mejor que podamos, pero dentro de nuestro estilo. Siempre con la intención de gustar, hacemos cosas que sabemos que pueden llamar la atención o hacer pensar a la gente que ‘están intentando retarme a algo’. Y no, mi intención es que disfrutes y te lo pases bien.

Hay algo muy euskaldun que es la esencialidad, sin grandes técnicas, ni muchos alardes visuales en un plato. Dos o tres elementos, que sea algo rico, que sea técnicamente perfecto y que tenga una parte de sorpresa.

En el menú hay un par de platos definidos como ‘experiencias sensoriales’. ¿En qué consisten?

Hay un momento en el menú en el que, independientemente de lo que estén comiendo todos, se para y sale un plato para todos a la vez, y ahí es cuando contamos algo, alguna historia, con sonido, con olores, con luces… Por un lado hablamos del taller con lentejas, corazón y sangre, un plato con mucho hierro; y por otro del bombardeo de Gernika, con un pimiento relleno con un meloso de morcilla de Beasain, que al final en gran parte es también sangre.