Amigos, familia, no tengo del todo claro cómo empezar a contaros lo mucho que se me llenó el corazón (y el estómago) al asistir de jurado a la 3ª edición del Concurso del pincho de verduras de Tutera de ámbito estatal. Son varios los motivos pero, más allá de la excelente calidad de producto que se maneja por estos lares, la hospitalidad y el orgullo de un pueblo haciendo de algo tan humilde (como entendemos) como la verdura, todo un reclamo y bandera, emociona, y mucho.

Todo comienza con una propuesta sin más explicación para acudir de jurado, este día, a Tutera. A lo que, revisando la agenda, concluí que era una buena idea. Teniendo en cuenta que el día anterior me encontraba en Abaigar y que me alojaba allí, la primera hora de carretera ya la tenía hecha. Dicho esto, allí que me planté para las 8:30 de la mañana. Se inició el concurso a las 9:00, dando lugar a que los diez finalistas preseleccionados iniciaran por turnos de 30 minutos la presentación de sus creaciones. Las condiciones de “pintxo” y “verdura” (bien presentes en el nombre de la jornada) marcaban una gran vara de medir que todos respetaron y cumplieron con creces.

He de decir que fue una final gratamente estimulante por el nivel degustado. El despliegue técnico de las elaboraciones y el sabor y las texturas de algunas de ellas (obviamente, no todas) fueron francamente brillantes. Ariel Mungia, de Canfranc Estación (Huesca), resultó ser el merecedor del primer premio con su “Del puerro, hasta los andares”, que, además del reconocimiento, otorgaba al cocinero un cheque de 3.500 euros. Si es que donde hay un buen puerro… 3.500 lereles, ni más ni menos. Y con esto abro un melón. No de Tutera, porque no quieren, que, si se ponen, se llevan por delante a Villaconejos.

Para el primer clasificado, 3.500, para el segundo, 1.500, y 1.000 para el tercero. A lo que voy… ¡Ya quisieran muchos concursos gastronómicos repartir estos premios! Y no me sorprende la cuantía del premio per se. Lo que realmente me emociona es entender que la cifra es proporcional al respeto que se le tiene a lo que representa este concurso. Con unos recursos francamente humildes para todo lo que representa en Tutera la verdura y lo que puede ser un concurso de este tipo, el trato, la hospitalidad y el detalle de cada uno de los minutos que pasé allí con mis compañeros, no se pueden entender de otra manera que no sea la de amor por la tierra y la defensa de sus productos, llegando a poner sobre la mesa su propio corazón. Y no solo el de sus increíbles alcachofas. Pensad que se acomodó y hospedó a todos los allí participantes, incluido el jurado, en un hotel desde el día previo, cubriendo las dietas correspondientes a un día completo, con el gasto extra que todo esto supone y que no aporta directamente a la noticia y al concurso absolutamente nada. Me explico, ¿verdad?

El equipo que defiende este concurso ha empezado por las personas y la calidad del producto. Se han hecho las cosas pensando en que la gente esté cuidada y se sienta arropada por una tierra para, después, por supuesto, defenderla. Yo, mismamente, diría que vuelvo el año que viene con los ojos cerrados (si me invitan, claro. Ojalá lo lean…). Pero a lo que voy es a que, si en Tutera se ha llevado a cabo un concurso en el que se han presentado restaurantes de todo el país, con este nivel y cuidando así a la gente, con tan poco recurso, se demuestra que la imaginación, un buen producto y las ganas de defenderlo son suficientes para asegurar un futuro relacionado a un oficio, como lo es el de los agricultores (tudelanos, en este caso).

Es emocionante escuchar a otros cocineros hablar sobre lo mucho que les emociona comerse una “cebollica estofada” y alucinar con el sabor y la textura de esta. Algo tan sencillo como una “cebollica”, un cardo rojo crudo, una achicoria en ensalada, la alcachofa frita con jamón o cocida o confitada… Pocas veces he visto en la cara de la gente o en el brillo de sus ojos el orgullo del producto como aquí. Y mira que decir esto desde Tolosa tiene tela… pero las cosas como son. Esta gente tiene una sensibilidad especial y una devoción poco vista hacia los productos de su propia tierra. Todos sabemos ser anfitriones, pero lo que ocurre aquí para poner sobre la mesa el fruto de su tierra no tiene nombre. Txapela kentzeko modukoa.

Y, como no podía dejar pasar la oportunidad de hablar sobre un concurso como este, en el que además resultó ganador un pintxo elaborado casi íntegramente por puerro, aquí me lanzo con una elaboración que se sale de lo común y que Ariel Mungia, ganador del concurso, compartió con nosotros.

Barbas de puerro fritas: Sí, las barbas del puerro se pueden comer y ahora os contaré cómo podéis hacerlo sin desmerecer el resultado. De aquí viene el nombre que Ariel puso al pincho. Esta parte que siempre se ha considerado un descarte, se vuelve amigable y disfrutable si seguimos tres sencillos pasos.

1- Blanquear 5 veces las barbas: Introducid en agua fría las barbas en un cazo y llevadla a ebullición. Cuando esté hirviendo, desechad el agua y volved a poner agua fría. Volved a hervir y, cuando hierva, volved a desechar el agua. Repetir el proceso 5 veces hace que se reduzcan el picante y el amargor.

2- Cocinar en almíbar: Elaborad un almíbar de azúcar al 50% con una pizca de sal. Cocinad en este almíbar las barbas blanqueadas a fuego medio durante una hora y media. Enfriad bien y mantened en refrigerado en el propio almíbar.

3- Freír: Escurrid bien las barbas ya confitadas y freíd en aceite a 180º hasta que queden crujientes. Pasad por papel absorbente y servid.

Con esta mini receta podéis dar un paso más en la cocina y atreveros a cocinar una parte del puerro que hasta ahora desechabais. Si os venís muy pero que muy arriba, podéis incluso presentaros a la cuarta edición del mismo concurso el año que viene.

Gora Tutera!