This is beltza. Recuerdo y añoro las black rabas qué Edorta Lamo preparaba en su A Fuego Negro en el corazón de Donostia. Bocado suculento y brillantemente oscuro. Una genialidad técnica que no agobiaba y ponía la vanguardia al servicio del poteo popular. Nadie se atrevía a descifrar cómo las preparaba, pero todo el mundo las entendía y disfrutaba. Que tiempos aquellos en los que el poteo era poteo y, las veces que hiciera falta, poteo con picoteo.

Corren otros tiempos. La deslocalización de algunos proyectos convierte el más escondido de los rincones en un reclamo rural de revista. Se encuentran las palabras regeneración y restaurante en las mismas frases. Las partes viejas ya no son lo que eran, tampoco lo es la situación socio-política con la que nos está tocando lidiar. Pero amigos, de nada sirve mirar lo pasado si no es para jugar a la morriña. A cada generación le corresponde ver con unos u otros ojos la situación que le ha tocado vivir y también lidiar. No digo que estemos mejor o peor que antes, sino que la morriña nos reclama un tiempo valiosísimo con el que hacer frente al día a día. Podemos hablar de recuerdos, pero seguro, que alguno de los momentos que recordamos con más cariño hoy, contiene algún que otro detalle que hoy quedaría completamente fuera de lugar. La perspectiva y el rasero también evolucionan, familia. Y cómo no podía ser de otra forma, esto también ocurre con la cocina y las cosas del comer.

Existe una enorme tendencia a tratar de homenajear y replicar lo pasado. Está bien y se tiene que hacer, pero si no tratamos de aportar nuevas ideas y valores desde los restaurantes, nuestro paso por el tiempo será tan solo eso, un paso por el tiempo. Las black rabas de Edorta rompieron las reglas de lo establecido, dando lugar a una cocina en miniatura dónde este ser libre nos enseñó a jugar a un juego totalmente distinto, pero utilizando las mismas piezas de siempre. De esto se trata amigos, de salirse, aunque sea un poquito, por más o menos tiempo, del camino. Lo mismo hace Aitor en su Elkano. Sobre el trabajo de su padre, Pedro, indaga sobre la casquería marina, desarrolla su propio lenguaje y defiende un paisaje culinario que también obligó a todo un sector a mirar dónde pisaba. Luis Alberto Lera hizo lo propio, trayendo al frente de su propuesta la caza como reclamo desde Castroverde de Campos (Zamora). Me flipa, como ya os comenté, la forma en la que Sergio Ortiz (Restaurante Zarate) acaba de presentar su “libro-comic” de recetas.

Con estas líneas, tan solo pretendo que entendáis que el valor de un restaurante va más allá de la mera actividad en la que se da un servicio y se da una transacción económica. Existen lugares mágicos que crean historias sin fin y de las que uno puede ser parte. Lo más bonito de esto es que uno no puede saber en qué momento de esta historia está.

Por intentar haceros partícipes de una pequeña historia con la que empezar a replantear, por ejemplo, recetas de siempre, os voy a compartir algunas propuestas, que confieso, no he preparado, pero que os animo a preparar y adaptar a vuestro repertorio. Si de aquí, con un poco de inercia, os arrancáis a re-pensar vuestro propio recetario, me haríais más que feliz. Lo dicho, la morriña sí, pero si nos permite ser productivos.

DISTINTAS PROPUESTAS

Empecemos por las porrupatatas. Plato romántico y ultra presente en cualquier casa en la que la alimentación se cuide mínimamente. Porque las porrupatatas son uno de los pilares que más espacio ocupa en la pirámide de la dieta vasco-mediterránea. Sabemos de las mil versiones que nos podemos topar aquí y allá, pero ninguna contempla un producto que ahora se encuentra en un momento mágico como es el chipirón. Mi recomendación respeta las dos cocciones con las que se puede preparar este molusco. La primera, la que guisa desde cero todo junto. Para la que habría que añadir chipirones, puerros y patatas a la vez desde un inicio. La segunda, más sencilla a priori, ofrece un resultado más delicado. Se trata de cocinar como siempre las porrupatatas y añadir al final el chipirón crudo, cortado fino para que se caliente lo justo, ya en el plato.

Sigamos con algo tan sencillo como un yogur o una cuajada. Las nueces y la miel resultan un acompañante perfecto para el que nadie tiene peros. Tradición pura. Ahora, sí os digo que podemos convertir la cuajada o el yogur en un postre con sabor a coco sin utilizar esta fruta, ¿me creeríais? Agarrad 3-4 hojas de higuera, ahora que desprenden un aroma brutal, calentad un poco de aceite de girasol y trituradlas en el. Coladlo bien y si es posible, mejor pasadlo por un trapo. Para unas 4-5 hojas, con un litro de aceite es más que suficiente. El resultado es un aceite verde intenso con un sabor a coco brutal, que, en combinación con el yogur o la cuajada, rompe todos los esquemas.

Siguiendo por la senda de los postres, ¿a nadie se le ha ocurrido preparar un tiramisú con achicoria? El hermano “pobre” del café también sirve para preparar este postre y creo que no hay que explicar mucho para que se entienda por dónde va la idea. Tostad, secad y haced polvo una buena achicoria de temporada y utilizadla en sustitución del café. Sería una muy buena interpretación local de un bocado internacional.

Por último, ¿por qué no jugar a que el bonito con tomate pueda ser un plato frío y crudo para ambos protagonistas? Seguiría siendo un plato de bonito con tomate, pero pasando el tomate a ser un tomate rallado y aliñado en crudo y el bonito, un sashimi perfectamente cortado y sazonado. Manjar actual que no rompe el hilo que mantiene el apego a este plato que, en cada casa, se convierte en un plato inapelable e incriticable.

Algún día, puede que alguna de estas propuestas sea la propuesta de la que uno quiera alejarse para proponer nuevos caminos. Lo único seguro es que nosotros hoy, ahora, podemos empezar por salirnos de vez en cuando del camino para abrir nuevos caminos por los que alguien caminará y puede que también sienta morriña tras un largo paseo.

On egin!