Existe una irresistible obsesión humana por meter cosas entre panes, a la que me sumo orgullosa y placenteramente. No es casualidad que sintamos cierta atracción por todo lo que vaya acompañado, rodeado, sostenido, cubierto o escondido por un pedazo de pan. Pues todo lo que vaya acompañado de la mejor receta del mundo, el pan, verá su cualidad de atracción exponencialmente potenciada. Y es que ya hemos hablado sobre este tema en alguna ocasión pero, como las cosas del comer son infinitas y todavía me queda mucho, muchísimo por viajar, este, el de hoy, sigue siendo un tema con el que seguir descubriendo cosas nuevas y ampliar así nuestro repertorio culinario.

Recientemente he tenido la suerte y el privilegio de conocer un poquito de Georgia. En concreto, su capital, Tbilisi. El motivo del viaje, 100% laboral. Y digo 100% laboral por que tan solo pude pasear una horita escasa por la ciudad en los dos días que estuve por allí. El resto del tiempo se fue en el cocinado y la preparación del evento al que acudía como chef invitado. Confieso que volví con la sensación de querer conocer más, de pasar mínimo una semana por esta preciosa ciudad que todavía convive con alguna sombra de sus años soviéticos. Es historia viva. Pero, más allá de la pena y las ganas de volver, me llevo dos días de encerrona en una cocina rodeado de cocineros locales que dominaban con orgullo y perfección su propia cocina. Sentí el mismo orgullo en sus miradas, el que sentimos nosotros cuando le explicamos a alguien extranjero todo lo que ocurre en nuestras cocinas a todos los niveles. Existe un orgullo culinario, un registro a defender, todo un espectro de ingredientes locales y únicos que también los perciben ellos. Cada vez que probaba algo, se me erizaban los pelos de la piel. Por lo singular de la elaboración y/o el ingrediente, y por el respeto y orgullo con el que me invitaban a probar. Me gustaría destacar el “jonjoli”, una planta originaria de la región del cáucaso y que se encurte igual que nuestras piparras. No he probado nada igual, tiene un sabor parecido al sésamo, la canela y un deje cítrico, todo junto. Lo probé solo con cebolla, aceite y sal. Brutal. Y, volviendo al tema que hoy nos concierne, todo lo emparedable, deciros que lo más rico que probamos en el poco tiempo que estuvimos, fue el “khachapuri”. Su definición fácil sería la de una masa de pan que se amasa y se hornea al momento con queso. Cada región tiene su propia versión. Algunas cambian en forma y relleno la receta, pero estoy seguro de que todas, absolutamente todas, están para chuparse los dedos.

Imaginaos una pizza con la masa arriba y abajo y cerrada por los bordes. O una calzzone con forma circular y plana. El relleno, 2-3 tipos de queso. Se hornea, igual que una pizza, y se termina untándole mantequilla por toda la superficie. Sí, amigos, una bomba de relojería, pero que está tan rica que uno no puede resistirse a coger un pedacito más. Se trata de un bocado que, en esta cocina, se elaboraba para el equipo todos los días, pero que también se ofrecía a los clientes. Harina, agua, levadura, queso y mantequilla. No os imagináis mi cara de felicidad cuando vi que el segundo día también iba a poder disfrutar de este bocado. Y es que el vicio de mi oficio me puede.

¿Sabéis que Georgia es considerada la cuna del vino? Pan, queso y vino, familia. Estará lejos, casi en la otra punta del mundo, pero somos la misma especie y, por lo que parece, también compartimos los mismos gustos. Cuántas veces ocurrirá esto mismo y tratamos de apropiarnos de algo que no nos pertenece. Si acaso, el nombre de aquello a lo que nos referimos o hacemos alusión, pero nada más. Así que, nombres, recetas y propiedades intelectuales aparte, os comparto todas las ideas culinarias que me vinieron cada vez que probaba un bocado de khachapuri.

Pensad que para nosotros esto es mix entre una empanada hecha con masa de pizza y rellena de queso. Por lo que, partiendo de esta idea, plantearos hornear todas las versiones que os comparto a continuación, con el horno a tope de calor y seco.

SARDINAS Y AJO:

Masa de pizza y, si no la queréis hacer en casa, la compráis hecha. La estiráis en forma de pizza y colocáis queso de vaca fresco, un poco de queso feta, lomos de sardina bien limpitos y ajito picado muy muy finito con una pizca de aceite. Colocáis otra masa estirada encima. Cerráis bien por los bordes y se hornea hasta que la masa esté cocinada. Al salir, pintad con el aceite de los ajos que hayáis preparado previamente.

JAMÓN ASADO:

Comprad un codillo, un pedazo de paleta de cerdo o costilla y asad la pieza envuelta en papel de aluminio, con una rodaja de limón, aceite, sal y pimienta, hasta que se pueda desmenuzar con las manos. Aprovechad el mismo horno y temperatura para repetir el proceso de la base de pizza de la receta anterior y colocáis los mismos quesos. Añadid el desmenuzado y cerrad con más masa. Hornead hasta que la masa esté lista y terminad untando la parte superior del pan con el jugo que haya quedado de la carne y un poco de mantequilla.

PIPERRADA O PISTO:

Lo que más os apetezca de las dos opciones. Añadáis la receta que añadáis, tened en cuenta que esté cremosa y que no contenga demasiada humedad, ya que podría destrozar la masa en el horneado y chafar la receta por completo. Y, siguiendo la línea de esta propuesta, pensad en el ajoarriero, que no supone más que añadir bacalao a la ecuación. Eso sí, que todas las versiones vayan con queso, que no se os olvide.

ALBARICOQUE Y MORTADELA:

Puede sonar a mezcla poco apetecible pero, cuando lo probéis, os sorprenderá. Trocead el albaricoque en dados y salteadlo con un poquito de aceite para que dore ligeramente. Seguido, estando frío, rellenad el khachapuri con el albaricoque, algúna especie picante tipo Ezpelette y trocitos de mortadela laminada. Me atrevería a decir que, de las cuatro propuestas, esta es la que más me gusta.

Y podría seguir proponiéndoos una receta tras otra, pero me quedaría sin líneas para recordaros que Georgia es un país que merece la pena visitar. Yo espero volver pronto y contaros mucho más, con mucho más detalle. Mientras tanto, ya tenéis con qué divertiros en la cocina y con qué hacer felices a vuestros siguientes invitados. Quién sabe, a lo mejor hasta termináis organizando un viaje en grupo…