09/09/2018

Nikuman de sukalki y txakinarto

Por Aitor Etxenike y Luis Ángel Plágaro, de Sukalki

TERESA ZARCO
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Ingredientes para quince pintxos

• 300 g de zancarrón de ternera label.

• 2 cebollas moradas de Zalla.

• 1 puerro.

• 2 dientes de ajo.

• La pulpa de 2 pimientos choriceros.

• 1 litro de caldo de huesos tostados.

• 50 g de shiitakes (hongos) ecológicos de delika2.

• 300 g de masa de pan de maíz fermentada.

• 150 g de jugo de morrones asados.

• 75 g de emulsión de pimientos de Gernika.

• 30 g de arroz verde vietnamita con té matcha.

• Jangsauce.

• Mayonesa.

• 1 brote de shiso por pintxo.

Elaboración del sukalki. Preparamos un sukalki tradicional con el zancarrón, la cebolla roja, el pimiento choricero y el caldo de huesos tostados de vaca (en el restaurante lo elaboran a 85 grados durante 35/40 horas en horno de vapor). Por otro lado, picamos los shiitakes y los salteamos con aceite y un poquito de ajo. Una vez guisada la carne la desmechamos, añadimos los shiitakes y reservamos.

Masa de pan de maíz. Estiramos la masa y cortamos obleas lo más finas posible. En Sukalki utilizan masa de pan de maíz de artepan elaborada con txakinarto, del molino de Gamiz (Mungia).

Jugo de morrones asados. Al asarlos en el horno, recogemos el jugo sobrante, añadimos un poco de caldo de verdura y lo potenciamos con jangsauce.

Crujiente de té matcha. Suflamos arroz verde vietnamita, lo picamos, añadimos té matcha en polvo y mezclamos.

Emulsión de pimientos de Gernika. Una vez fritos los pimientos, eliminamos el rabito y pepitas, elaboramos una lactoneda (aceite de girasol y leche) triturando los pimientos. Para no complicarnos, en casa podemos triturar los pimientos con mayonesa, pasamos por un colador fino para eliminar fibras y pepitas. Ponemos la emulsión en un biberón.

Montaje. Con el relleno de sukalki elaboramos saquitos con las obleas de maíz, que freimos durante un minuto o dos, y escurrimos el aceite sobrante. Ya tenemos frito nuestro nikuman. Pintamos unos puntos encima de él con la emulsión de pimiento de Gernika y espolvoreamos por encima un poco de crujiente de té matcha. Calentamos un poco el jugo de morrones, lo ponemos en la base de un cuenco, colocamos el nikuman encima y opcionalmente podemos terminar de decorarlo con brotes de shiso o alguna flor.

Nota: Este pintxo obtuvo el tercer premio en la Semana Grande del Pintxo de Araba, celebrada el pasado mes de junio.

 

Sukalki

Florida 37. Gasteiz (Araba). Teléfono: 945279654. Web: www.sukalki.com.

Socios: Leticia Plágaro (sumiller), Luis Angel Plágaro y Aitor Etxenike (cocineros).

Tipo de cocina: Producto y km0 (restaurante slowfood km0).

Algunos platos: tataki atún rojo salvaje de almadraba; pulpo gallego de Lira a la plancha; huevo ecológico de Orduña con txitxikis de basatxerri y crema de hongos; bresaola de buey eco de Maturana con foie marinado en sal de Añana; arroz wok de verduras con lumagorri y tirabeques.  

Cierre semanal: martes. Acceso minusválidos: sí.

Precio medio de la carta: 25 /35 euros. Menú del día, de lunes a viernes: 16 euros.