Hace unas semanas saltó a la prensa: «Un equipo de investigadores liderado por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado reducir un 97 por ciento el colesterol de la leche pasteurizada del queso de oveja» o «Científicos españoles logran eliminar el colesterol del queso de oveja sin alterar su sabor». Parece que tan importante es la noticia como la nacionalidad del equipo investigador pero, mejor no cargar tintas, en Euskal Herria solemos ser pródigos también en ese tipo de chovinismos gastronómicos. Sea como fuere, las industrias alimentarias han conseguido la reducción del colesterol mediante diversos métodos, pero muchos de los procedimientos para conseguirlo eliminan también el sabor y los componentes nutricionales, por lo que los resultados del estudio parecen positivos.

Aquí también hay investigadores trabajando con el mismo objetivo; una de ellas es Malen Sarasua, de Leartiker, una cooperativa que tiene todo un departamento dedicado a la tecnología de los alimentos y que lleva más de un año y medio ocupada en un proyecto con un objetivo similar: «Conseguir mediante la alimentación de las ovejas una leche con un perfil lipídico más saludable, es decir, más rica en grasas Omega-3». El método es radicalmente distinto al del estudio del CSIC, ya que en vez de tratar la leche con algún tipo de molécula no tóxica (la beta-ciclodextrina, en este caso), se trata de incidir en la alimentación de los animales: «Es una de las preocupaciones de los productores de queso en Euskal Herria, ya que no siempre se puede conseguir el objetivo óptimo de que las ovejas se alimenten únicamente de pastos en libertad», asegura Sarasua.

El objetivo del proyecto es que &discReturn;la presencia de grasas Omega-3 sea notablemente superior a la normal y que incluso cumpla los requisitos legales para que pueda reflejarse en el etiquetado del queso, algo importante de cara a los consumidores. Muchas de las investigaciones de Leartiker se enfocan a la mejora nutricional de productos tradicionales como, en este caso, el queso de Idiazabal, Denominación de Origen que toma parte en el proyecto. De todas formas, en opinión de Sarasua «a menudo no es fácil aplicar estos métodos [los del equipo del CSIC] en pequeños productores con minúsculas explotaciones como las que tenemos en Euskal Herria. El queso manchego tiene una articulación industrial diferente y seguramente las posibilidades de aplicación sean distintas».

El legado gastronómico. Preguntada por cómo recibe una noticia así, Miriam Molina, responsable de la Denominación de Origen Idiazabal, contesta que «con mucha precaución. Hay multitud de noticias de este tipo y no todas están unidas estrictamente al campo de la nutrición»&discReturn;&discReturn;. Sobre la posibilidad de aplicar técnicas de este tipo en el queso Idiazabal muestra también cautela, no porque suponga una incoherencia a nivel científico o tecnológico, sino a nivel discursivo o filosófico: «Uno de los principales deberes de la D.O. Idiazabal es la custodia y conservación de un producto que lleva miles de años haciéndose igual, por lo que los pasos técnicos son muy sólidos cuando se dan». Molina recuerda la implantación de la etiqueta holográfica o el sistema de control mediante el ADN para certificar que la leche proviene exclusivamente de ovejas latxa y carranzana. Es decir, en este caso, seguramente la mejor noticia para los consumidores de queso no esté unida al colesterol, sino a que en Euskal Herria haya una comunidad cultural, científica y empresarial preocupada por preservar su legado gastronómico y, a su vez, actualizarlo con miras al futuro.