Recién salida del horno, la nueva normativa del pan viene a poner orden en la masa. A la mayoría de las personas le servirá para enterarse algo más de lo que hasta ahora se cocía en este terreno; pero para los expertos o profesionales de este noble oficio, los panaderos, esta medida viene a responder a aquel dicho castizo de “Al pan, pan...”.

El sector de la demanda, los y las consumidoras, ya se daban por satisfechos con la reconversión de los antiguos despachos de pan en auténticos comercios de delicatessen y, como el marketing sabe que comemos por los ojos, en la variedad está el gusto. Pero a los buenos artesanos les surgió una competencia desleal con el dumping de precios (la venta a bajo coste). Y como ellos ya sabían, nos descubrieron que en la miga estaba el chollo y que, en lo barato, ni los contenidos alimentarios eran los que debían ser, ni la cuidada elaboración de las piezas se ajustaba a los tiempos de cocción.

Por tanto, entre las novedades normativas destaca la propia definición de los principales tipos de pan que se clasifican como: artesano, integral, masa madre y de grano entero. Y es que una cosa es la fabricación industrial y otra muy respetable la de tomarse su tiempo para la fermentación de la masa, evitando excesos de levaduras y otros aceleradores del proceso.

Otra de las novedades bienvenidas es que el pan de todo tipo de cereales, ya sea blanco o integral, y aquellos bajos en sal pasan a formar parte de la categoría de pan común (actualmente, están incluidos en la categoría de especial) y, por tanto, su IVA baja del 10% al 4%. Queda claro que se trata de fomentar el consumo de fibra, porque la campaña “del pan engorda” nos alejaba de los necesarios 25-30 gramos que se recomiendan en la dieta diaria. Además, con la cortapisa de no exceder el 1,31 gramos de la cantidad de sal por barra.

La nueva normativa entrará en vigor el próximo 1 de julio y a partir de entonces ya sabemos a qué atenernos. De esta manera, deberíamos tener la certeza de que el pan integral solo se prepara con harinas integrales y que el blanco con cáscaras de salvado es otra cosa; como también que no se podrá llamar “artesano” o “tradicional” al producto industrializado. En definitiva, que al pan... pan.