Una de esas cenas tradicionales es la de Nochebuena, y sin carne. Fueron el cristianismo y la Iglesia quienes implantaron en Euskal Herria las fiestas de Navidad y la gastronomía que asociamos con ellas y, conforme la ortodoxia cristiana se fue imponendo, se extendieron también costumbres como la vigilia, que prohibía la ingesta de carne.

Como es lógico y sucede todavía a día de hoy, las cenas y comidas navideñas dependieron y dependen aún de las posibilidades económicas de cada familia y, aunque existen tradiciones o platos comunes, también es cierto que cada zona ha tenido sus peculiaridades.

Podría decirse que estos versos recogidos por la escritora vasca Julene Azpeitia son un buen resumen de lo que ha sido la cena navideña en Euskal Herria durante siglos:

“Aza-olioak pil-pil

Bisigua zirt-zart

Gaztaiña erriak pin-pan!

Aia goxo-goxo, epel-epel”.

Sin la orgía de entremeses que suele abrir hoy nuestras cenas de Nochebuena. Así es como solían empezar las cenas de Navidad en amplias zonas de Euskal Herria, con berza aliñada con ajo o como sucedía y sucede aún a día de hoy en gran parte de Nafarroa, con un plato de cardo. Respetando la vigilia cristiana, de segundo plato había bacalao o besugo asado, según los recursos económicos de cada familia y entre estos dos grandes primeros y el segundo plato había espacio para los caracoles en salsa o las angulas, que han variado y alegrado las cenas navideñas de nuestro país.

Históricamente, entre los postres han sido populares tanto la intxaursaltsa como la sopa cana o kapoi-salda y, entre los más humildes, el manzanate o compota de manzanas o peras, aunque ya antes de que surgieran grandes reposteros como los Gorrotxategi en Tolosa, también había costumbre de mezclar en caliente almendra molida, azúcar y miel y de hacer humildes mazapanes y guirlaches.

Al fin de la Primera Guerra Mundial, en 1918, se aplicó la Constitución de 1917 “Providentissima Mater Ecclesia”, que trasladaba la vigilia de Navidad “al sábado de Temporas próximamente anterior”, cambiando definitivamente la tradición gastronómica navideña en Euskal Herria. Así, poco a poco, se fueron abriendo otra vez camino en nuestras mesas los asados, los guisos y un sinfín de cárnicos aperitivos.

 

 

Todavía da que hablar la cena de Navidad de Sabino Arana

Triste es recordar que todavía cientos de vascos y vascas celebrarán una cena de Nochebuena pobre, pero algo distinta de la habitual, en alguna cárcel alejada de su pueblo y de sus familias. Pese a que estas cenas carcelarias nunca son noticia, ni en el caso de los presos sociales ni en el de los políticos, existe una cena de un preso político vasco que todavía hoy es motivo de constante recuerdo y análisis por parte de periodistas e historiadores españoles: la que comió Sabino Arana en la cárcel de Larrinaga, el 24 de diciembre de 1895.
En un tiempo en que las cárceles eran más humanas que las actuales, la Nochebuena de 1895 la dirección de la prisión de Larrinaga permitió que Luis Arana, el hermano de Sabino, y sus compañeros de militancia Elías Lekue y Juan de Aranburuzabala cenaran con el preso en la cárcel. La cena fue preparada por Paulina Arana en su casa de Albia y luego transportada y servida por el personal de los Arana.
El menú, respetuoso con la vigilia cristiana, consistió en anchoas y aceitunas de entremeses; a modo de entrantes ostras, sopa de chirlas y ensalada de alubias; de segundos, bacalao a la vizcaina, angulas, besugo, bermejuelas (txipas o ezkailuak en euskara), merluza frita y caracoles en salsa. De postre, compota de manzana, ponche ruso, mazapanes, turrón y yemas. Todo ello regado con vino tinto del propio Aranburuzabala, txakoli, jerez, oporto, chartreuse y café para terminar.
Es sin duda una cena mejor que la que, desgraciadamente, muchos presos tendrán estas navidades y suficiente para que opinadores hispanos de todo pelaje ironicen y traten de ridiculizar la persona, ideología y, por extensión, el movimiento de Sabino Arana, olvidando que el Estado español lo encarceló por delitos de opinión que llevaron al cierre del periódico “Bizkaitarra”, la clausura del Euzkeldun Batzokija y a la acusación de conspiración para la rebelión. 125 años más tarde, siguen tratando de burlarse de la dignidad y la resistencia de cientos de presos vascos y catalanes, entre los que se encuentran otra vez representantes elegidos democráticamente, encarcelados nuevamente por delitos de opinión y libertad de expresión, desgraciadamente en esta ocasión con el silencio y el olvido –cristiano y humano– de los miembros del partido fundado y defendido con su vida y su libertad por Sabino Arana.

«Preso guztiak batera, bai euskaldun eta bai espainiar, anaitasunik ederrenean, danok anai»

Balendin Enbeita idazle, bertsolari eta bertso-eskolen sortzaile ezaguna, Eusko Gudarostean borrokatu ostean, 1937. urtean kartzelatu zuten eta 1941. urtera bitartean egon zen Espainiako kartzeletan. Enbeitak kartzelan emandako Gabonen eta jan-edanen oroitzapenak kontatu zizkigun “Bizitzaren joanean” (Elkar) memoria liburuan:
«Lehenengo Gabonak Dueson, Santoñan, egin nebazan eta beste hiru Puerto de Santa Marian. Guztira, lau. Lehenengokoak, Dueson, Gabon tristeak, Gure sendikoek Gabon sariekin paketeak bialdu euskuezan. Etxeko edo gurasoak falta ebazanak ere adiskide edo heuren ezagunengandik izan ebezan Gabon sariak. Baina bialdu ez baebezan, min gitxiago sentituko genduan. Paketeekin egin euskuena basatikeria izan zan. Duesora heldu ziran, baina guk ez genduzan hartu. Firmatu eragin euskuen zelan paketeak geunkazan, baina gugana ez ziran heldu. Ordez lenteja saldea ekarri euskuen eta bera ere ez genduala merezi esan. Lehenagaz gainera ba euskuen gorrotoaren ase ezinezko edena (txarrerako joera). Nondik min egingo eta akatsen bat aurkituko ibiliko ziran heuren bengantza egarria asetzeko. Belengo portalean astoa eta idia izan ebezala lagun? Guretzat ez egoan ez asto ez idirik. Lenteja saldearen ostean, postretzat, leihoetara tiroka euki genduzan. Paketeak bialdu ebezenak espektakulo hau ez eben ikusi eta hobe ez ikustea.
Goazen barriro Puerto de Santa Mariara. Bigarren Gabonak hemen izan genduzan, baina nahiz eta kartzelan, alaiak izan ziran. Hemen etxekoen paketeak behar dan legez emon euskuezan. Riscal ardauaren ugazabak berrehun litroko lau upel erregalatu euskuzan presoentzat Gabon jaietarako. Ez ziran txarto etorri. Gabonak preso guztiak batera, bai euskaldun eta bai espainiar, anaitasunik ederrenean ospatu genduzan. Barruan danok ginan anai».

 

El espectacular banquete de Navidad de los reyes de Navarra

Pese a que, a lo largo de los incontables siglos que ya se han ido, las comidas de Navidad de la mayoría del pueblo vasco han sido modestas, también ha habido por parte de la nobleza y las clases altas del país banquetes con influencias europeas que nos hacen pensar en algunas de las imágenes estereotipadas que tenemos de la Edad Media.
Por ejemplo, el día de Navidad de 1412, los reyes de Navarra Carlos III el Noble y Leonor de Trastámara ofrecieron un banquete en el palacio real de Zangoza en el que, aparte de los reyes, participaron 184 comensales sin contar con el servicio.
Para esa comida, los panaderos prepararon un centenar de obleas, 13 docenas de tortas y 900 panes, que se sumaron a los que habían sobrado del banquete celebrado la víspera. Al buey que la casa real navarra había sacrificado se unieron los 15 cabritos con los que fueron obsequiados, que habían de asarse en las brasas de un convite realmente pantagruélico. Había para comer 77 conejos, 86 gallinas, 24 carneros, dos ansarones, 100 huevos y abundante tocino, todo ello acompañado con arroz, cebollas, nabos y hortalizas, dos robos de sal, vinagre y mostaza. Por si los comensales se fueran a quedar de hambre, los sangüesinos que asistieron al banquete aportaron 26 gallinas, otras tantas perdices, 15 conejos, tres corderos, cuatro cabritos y cuatro perniles de cerdo y, ante tamaña cuchipanda, la reina Leonor cumplió con la costumbre y repartió entre pobres y viudas un cuarto de buey, dos cabritos, 12 conejos, tres corderos, tres carneros, seis perdices y 24 gallinas. Todo ello fue regado con 58 carapitos de vino, una antigua medida navarra para líquidos, que equivale a 2,625 litros, es decir, que se bebieron 152 litros de vino.
Y, así como hoy en bodas y banquetes se ofrece a los comensales vasitos de mojito o alguna otra bebida con base cítrica para “limpiar el paladar”, en esta ocasión, a los invitados de los reyes se les repartieron 400 naranjas traídas de Tutera para cerrar este genial banquete navarro.
Huelga decir que esta comida de Navidad previa al Concilio de Trento, motor en la aceleración del fanatismo cristiano, no guardó ningún tipo de observancia con la vigilia cristiana.

 

Pan de Nochebuena

Según Joxe Migel Barandiaran, en gran parte de Europa, el 24 de diciembre se cenaba con el denominado pan de Nochebuena; pan de trigo hecho con harina flor, similar al que se preparaba para la ofrenda en la iglesia. Hay diversas variables en esta creencia pero, antes de la cena se bendecía el pan y el patriarca de la familia realizaba el signo de la cruz sobre la hogaza con un cuchillo y, tras besar el pan, cortaba un trozo para cada comensal: el primer trozo se destinaba a los difuntos de la casa, particularmente a los recientemente fallecidos y, posteriormente, el pan se guardaba durante el año para darle distintos usos simbólicos.
Entre las diversas funciones sociales de esta creencia, Barandiaran apunta en el “Anuario de Eusko Folklore” (1922, nº 2) que este pan de Nochebuena «se  considera  en  el  País Vasco  como  remedio  antirrábico;  pero  también  tiene  otras  implicaciones.  En  Lekeitio  lo lanzan  al mar  embravecido para  calmarlo;  en  Zeanuri  y  Elorrio  (Bizkaia)  lo  echan  al  río,  cuando  este  sale  de madre  y  amenaza  inundar  las  tierras  y  el  pueblo;  y  en  Yurreta  lo  arrojan  al  aire,  fuera  de  casa,  cuando  alguna  furiosa  tormenta  amenaza  descargar  piedra».

Bazkaltzaindia

Euskaldunok jatun onak izatearen fama izan dugu aspalditik, batzuetan horren oroimena gustatzen ez zaigun arren. Gabonetako otordua ez bada ere, Anjel Lertxundik gogorarazten digu bere “Letrak kalekantoitik” (Alberdania) monumentalean Piarres Lafitte apaiz eta euskaltzainak salatu zuela Iparraldeko jaun euskaldunek osatzen zuten Euskaltzaleen Biltzarrak egiten zuen bazkariaren harira ateratako txistea: «Bazkari horrek erran-arazi du asko gaxtakeria. Mihi poxoin batzuek ez dutea izengoititu: Bazkaltzaleen biltzarra?».
Oroitarazi behar dugu Laffite izan zela Jon Mirande idazle handia euskaltzain izendatzea azpijokoekin oztopatu zuena eta, beraz, bazekiela zerbait “mihi poxoinei” buruz, berak bat izaki.
Herriak umorez “Bazkaltzaindia” deitu izan dio 100 urte bete dituen Euskaltzaindiari. Akademia beti sentitu da pixka bat deseroso bere ipar eta lehengai nagusi den hizkuntzarekin egindako hitz-joko horrekin, baina ez dira euskaltzain guztiak berdinak eta Antonio Arrue gastronomoak «urre-gorri xar bat» balitz bezala gordetzen zuen Jose Maria Satrustegik Euskaltzaindian sartzeko hitzaldia eman zuen eguneko menua (“Egan”, 1963, 4-6). Hauxe zen:

Bazkaria
    Ollosalda
    Amuarraina urdazpikoarekin
    Aretxekia baratze belarrekin
    Ollaskoa onyoekin
    Entsalada

Desertak
    Bizkotxa ta
    Karroin opila

Arnoak
    Xuri ta gorria
    Champagna
    Edariak
    Kafea
                   

Luzaide’n 1963: Buruilak 15.

 

Comida de familias políticas

El 24 de diciembre de 2018, en la sociedad gastronómica Kresala de Donostia, cocinaron y comieron juntos Arnaldo Otegi, Idoia Mendia, Lander Martínez y Andoni Ortuzar. En palabras de este último: «A mí me tocó preparar hongos: hice un revuelto y, además, pasé las copas de los hongos por la plancha y las serví con unas yemas de huevo. Lander puso una ensalada templada de gulas y gambas; Arnaldo, bacalao al pil-pil; e Idoia, un turrón de foie hecho por ella y flan. ¡Muy rico!».
Alérgica a cualquier paso en la normalización política, la caverna española puso el grito en el cielo porque Idoia Mendia compartiera los fogones con Arnaldo Otegi, «la encarnación del terror» (sic) pero, por encima de gritos y alharacas, aquella comida sirvió para demostrar que la normalización se abre paso en Euskal Herria. Y que lo hace, a veces, de la forma más vasca posible: comiendo y hablando de comida. A ser posible, las dos cosas a la vez.