El documental de Asier Altuna fue grabado durante el cambio exterior de que fue objeto el restaurante Arzak, en lo que sería la gestación de una nueva fachada para el edificio que ha albergado durante más de un siglo la vieja casa de comidas. El resultado final no puede ser más espectacular, y todavía recuerdo el impacto visual que me produjo la primera vez que pase con el coche por el Alto de Miracruz. Que yo sepa es el único local gastronómico dotado de vida propia, bajo la apariencia de un pescado que ha mudado su piel, gracias a las 3780 tejas de zinc-titanio que simulan ser sus escamas. Aquí el continente es tan importante como el contenido, algo que “Arzak Since 1897” (2020) expresa a la perfección partiendo de la concepción cultural en Euskal Herria de la casa como elemento aglutinante e integrador. Es su morada centenaria la que dota a esta saga gastro-familiar de su seña de identidad, la que marca su gran evolución basada en el tratamiento y la elaboración experimentales del producto de cercanía.

No exagero si digo que “Arzak Since 1897” (2020) es un vehículo tan necesario como el comer, porque nos permite acceder a un universo elitista que no está al alcance de todos los bolsillos. No deja de ser un fabuloso festín para los sentidos por el módico precio de una entrada de cine, y lo comparo con el acudir a un museo o una exposición para poder disfrutar de las grandes obras de arte de valor incalculable. Se trata por lo tanto de una muy eficaz herramienta que nos permite comprender el auténtico lujo de la creatividad culinaria que no repara en costes técnicos y humanos.

También nos descubre que Elena es mucho más que una heredera, y que ya es la gran chef del futuro. En cuanto a Juan Mari, como genio que es, funciona mejor en las discusiones con Ferrán Adrià, que por estar a su altura sabe provocarle y sacar su inventiva, en lugar de adularle como los demás.