La sidra de la nueva cosecha 2014 está ya preparada para ser degustada en las sidrerías. La cosecha de este año, según informa la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, ha sido muy irregular, puesto que en algunas zonas de Euskal Herria la producción ha sido mayor que en otras, debido principalmente al clima que se registró en primavera y verano.

Algo similar puede decirse respecto a las variedades, ya que mientras algunas autóctonas han producido mucho, el rendimiento de otras ha sido menor, debido a que el clima ha sido diferente durante la floración de las variedades tempranas y las tardías. En general, la manzana producida en Euskal Herria ha sido muy sana, aunque la producción ha sido un 20% menor de lo esperada.

Se han elaborado un total de 12,5 millones de litros de sidra natural en Euskal Herria, para lo que se ha utilizado alrededor de un 50% de manzana autóctona y un 50% de fruta producida fuera.

Las características principales de la nueva sidra son difíciles de marcar. El tipo de manzana autóctona utilizada, la zona de elaboración y las características de la manzana foránea otorgan a la sidra matices diferentes. En general, se puede hablar de sidras frescas, ligeras y fáciles de beber, con algo menos de taninos y polifenoles que las añadas anteriores y con menor grado alcohólico.

En lo que a fermentaciones se refiere, las altas temperaturas de otoño han afectado en el proceso de elaboración de la sidra, provocando una fermentación muy temprana y con muy buen aroma en la mayoría de los casos. «Esto nos indica que en la temporada del txotx de 2015 nos encontraremos con sidras terminadas y bien redondeadas, aunque de una sidrería a otra haya diferencias», añadieron los productores.

Estudio de las variedades

La Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa, junto con la Facultad de Químicas de la UPV-EHU y un grupo de enólogos, está realizando un estudio para poder conocer mejor las características y el comportamiento de las diferentes variedades de manzana autóctona, con la colaboración de la Diputación de Gipuzkoa y el Laboratorio de Fraisoro.

El objetivo de este estudio es saber con exactitud qué es lo que cada variedad de manzana aporta a la sidra e ir catalogando las más de mil variedades autóctonas de manzana de sidra. En las últimas campañas se han analizado 20 de estas variedades en el laboratorio, elaborando sidras monovarietales.

En la cosecha de 2014, el estudio se ha llevado a las sidrerías y se han elaborado cinco sidras monovarietales con las variedades urtebi txiki, urtebi haundi, errezila, urdin sagarra y patzolua en tres sidrerías de Gipuzkoa. En este herrialde se han elaborado alrededor de doce millones de litros de sidra natural, de los cuales ocho millones corresponden a integrantes de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa.

En lo que respecta a la manzana, en Gipuzkoa se ha producido un 20% menos de lo que se esperaba, lo que también se ha registrado en otras zonas de Euskal Herria.

En la costa ha habido gran producción de manzana, mientras que en la zona de Oiartzun, Tolosaldea, Beterri o Goierri, la cosecha ha sido más escasa.

La principal característica es la irregularidad, ya que la producción ha sido muy diferente de una zona a otra, de un manzanal a otro e, incluso, de una variedad a otra en Gipuzkoa.

Por ello, han sido muchas las sidrerías que han podido elaborar su producto con el 100% de manzana autóctona, mientras que otras han tenido que comprar manzana de fuera, especialmente de Galicia y del Estado francés.

Comparando con la anterior cosecha, ha habido mucha más manzana en Gipuzkoa y los sidreros destacan que se está diversificando el producto, por lo que en 2015 podrán encontrarse en el mercado sidras espumosas y zumos pasteurizados, además de la sidra natural.