«Slow food» kontzeptua ez da abiadura kontua bakarrik.
Azkar edo mantso jatetik harago doa. Fast food kontzeptuaren atzean dena homogeneizatu nahia dago. Munduko edozein lekutan berdin kozinatzen dute eta produktu barietate berdinak erabiltzen dituzte. Horrek eskaera asko handitzen du, eta, ondorioz, ekoizpena ere uniformizatu egiten da. Denok gauza bera egingo bagenu gure baratzetan eta landa lurretan barietateak asko murriztuko lirateke. Prozesu hori jada ematen ari da. Garai bateko aniztasuna galtzen ari da. Duela 100 urte AEBetan 4.000 hazi barietate ezberdin zeuden eta handik 80 urtera 400 besterik ez! Altxor hori ezin da berreskuratu. Askotan enpresa handietan eta gobernuetan pentsatzen dugu, baina kontsumitzaileok ere badugu gure erabakitzeko alorra. 

Horretaz jabetzen al garela uste al duzu?
Jakin badakigu, baina zaila da praktikan jartzen. Krisia dela eta hil bukaerara nola iritsiko gabiltza... Kontsumitzen dugunaren arabera, banaka-banaka gehitutako horrek egin dezake bertakoa kontsumitzea.

Bertakoa diodanean ez naiz ari bertan egindakoaz bakarrik, bertako espeziez baizik. Askotan etiketak erdi-egia edo gezurra esaten digute. Kanpoko zainzuriak saldu izan dira nafar itxura emanez... Letra handiz garbi esan beharko lukete nongoak diren eta bezeroak erabakiko du erosi ala ez. Bakoitzak ikusi behar du horren atzean zer dagoen. Gauzak urrutitik ekartzeak erregaien kontsumoa dakar, enbalatzea... Onena gertuko ekoizpena eta bertako barietateak erabiltzea da.

Prezio duina ordainduz ekoizleari bere lanarekiko errespetua erakusten diogu.
Lehen sektoreko kideek eurek gutxietsi izan dute beren lana. Gizartean ere baztertu samar zeuden. Eta ez, oso lan ona egiten dute eta oso beharrezkoak dira gizarterako. Gure basoak eta landa lurrak gure nekazariek eta artzainek zaintzen dituzte. Nork egingo du haiek egin ezean? Zeinek ordainduko du?

Sukaldaritzan zikloak daude. Garai batean sukaldariak magia egiten zuen eta janari txarra janari on bihurtzen zuen. Zer jaten zenuen ere ez zenekien... hori ez dugu ulertzen sukaldaritza bezala, hori artifizioa da. Garrantzitsuena produktu ona edukitzea da, eta ez du zertan garestia izan. 

Zer-nolako egoeran ikusten duzu mugimendua Euskal Herrian?
EAEn abiadura ezberdinak daude. Asko miresten dut Bizkaian eta Araban duten energia. Kide asko dira eta ekimen asko egiten dituzte.

Gipuzkoan uneotan bi «convivium» zaudete.
Gurea Donostia-San Sebastian izenekoa da. Bestea, Visi Irizarrek gidatutakoa, Gipuzkoa-Donostia izenekoa da. Gure taldetik sortutakoa da. Bakoitza bere kasa baina elkarlanean ari gara. Filosofian desberdintasunik ez dugu. Bien artean guztira 60 kide inguru gara. Arazoa zera da, Gipuzkoan gastronomia elkarte ugari ditugula eta jende askok ez duela bi elkartetan bazkide kuota ordaindu nahi. Dena den, gure convivium-eko kide izateko ez du zertan Gipuzkoako Gastronomiazko Euskal Anaiartean bazkide izan.

Etorkizunik ikusten al diozu «slow food» mugimenduari?
Nik etorkizuna ikusten diot. Etengabe ari gara egitasmoak martxan jartzen, eta jendeak gero eta kontzientzia handiagoa du. Badaki bere osasunean garrantzitsua dela jaten duena. Sukaldeko tradizioak ez dira nola hala sortzen, leku bakoitzeko beharrei erantzuten diete eta hori errespetatu egin behar da. Tradizioak, normalean, dieta orekatua dakar. Baliabideak, egoera fisikoa eta klimatikoak,  denak kontuan hartuta, lurralde bakoitzean jakin izan da tokiko dieta orekatu bat sortzen. Dieta ez da zer jaten den bakarrik, baita nola jaten den ere.