Gipuzkoa izan zen gurean slow food mugimendua iritsi zen lehen herrialdea. Bertan izan zuen hastapenak Mugaritzen barruan burutzen ari ziren hausnarketa propioarekin egin zuen bat. Gaur egun “kilometro 0” jatetxea da Andoni Luis Adurizek gidatutakoa.

Gertutik ezagutu zenuen «slow food» mugimenduaren sorrera hemen, ezta?
Bai, jatetxeak 1998an ireki zituen ateak eta 2002an norabide berria zehaztu beharra ikusi genuen. Garai hartan sorkuntza desberdin ulertzen zen. Gauza arraroekin, elikagai ezezagun eta exotikoekin lan egitea zen. Funtsik gabeko sorkuntza zen, artifiziala; ez zuen sakontasun gehiegirik. Kokagunea bere garrantzia hartuz joan zen eta bide horri heldu genion: sustraietara jo genuen. 2002a zen. Ondoren, 2004an “Clorofilia” liburua eman genuen argitara eta 2004an heldu zen slow food mugimendua Euskal Herrira.

Intuizioak bultzatu zintuzten?
Intuizioz eta halabeharrez egindako norabide biraketa izan zen. Donostia inguruan sekulako lehia geneukan eta  bezero gutxi genuen. Halaxe zen. Eta lehia hura izan zen urteetan izan dugun gauzarik onena. Nerabezaroan gertatu ohi den bezala, guk konfiantza osoa genuen gure buruarengan baina munduak ez gintuen ulertzen. Eraldaketa unea zen, gure nortasuna finkatzen ari ginen eta gure “harrotasun” asko astindu behar izan genituen. Beste jatetxe bat gehiago ginela konturatu eta istorio bat eraikitzen hasi behar genuela ikusi genuen. Istorioa etxera itzuliz hasi genuen. Belarrak, barazkiak, landareak, bertako ekoizleak... inguruko horretara zuzendu genuen begirada.

Aldaketa handia...
Izugarria. Ez ziren osagaiak bakarrik aldatu, gure plateretan inprimatuta zihoazen istorioak ere aldatu ziren. Orduko sukaldaritzan ez zen oso ohikoa belarrak platereratzea, ezta bezeroari istorio bat aurkeztea ere. Ez zen ohikoa gastronomia antropologiaren alorretik jorratzea, zaporeari baino gehiago erreparatzea. Eta Petrinik, munduari gelditzea eskatuz, lehengo baloreak berreskuratzeko eskatu zuen. Bakoitza berean aitzindari izan ginen. 

Langostinoa, urraburua, angulak edo kabiarragatik ordaintzeko prest gaude hemen. Baina belar batzuengatik edo Usurbilgo baserritar baten azenario batzuengatik, ez. Noiz hasten zara horiengatik ordaintzen? Galtzeko zorian edo berriz ez ikusteko arriskua dagoela sentitzen duzunean. Ordura arte itxaron behar al da?

Nolako harrera izan zuen egin zenuten proposamenak?
Urte hauetan guztietan pedagogia lan handia egin dugu bezeroekin, baina egurra ere ederki jaso dugu! Segur aski jaso beharra genuen, guk geuk genuen fede hura proban  jartzeko... Egurra bezeroek eurek eman izan digute, baina baita kritikari gastronomikoek ere. Guk sukaldaritza zaila egiten genuen, ez genuelako plazera bakarrik eskaini nahi, mezuak zabaldu nahi genituen platerean. Agian hori eskatzea gehiegi zen garai hartan. Baina gaur egun ez ditu inork zalantzan jartzen egindako proposamenak. 

Noiz etorri zen onespena?
Onespena jende gehiagok bide bera hartu zuenean etorri zen. Orain desintoxikazio garaian gaude. Guk geuk ere segur aski muturrera jo genuen... Orain ere 30 belar ezberdin erabiltzen ditugu, baina behar direnean jartzen ditugu. Batzuk urtean lau aldiz besterik ez. Beste batzuk likidotu egiten dira, baina irizpideak jarraituz betiere, ez modan dagoelako. Orain oso kontuz ibiltzen gara platerean zer jartzen dugun.

Zertan asmatu zuen Petrinik?
Petrinik erronka planteatzen du: norantz goaz? Slow food mugimendua hainbat faktoreri aurre egiteko helburuarekin plazaratu zen. Gaur egun mugimenduak eskalaz handiagoak dira, denboraz azkarragoak; balore edo pedagogia defizitario batekin bat egiten du horrek. Hezkuntza sistema badaukagu, baina ez da saritzen ona dena. Albokoa baino azkarragoa dena saritu izan da, espekulazioa. Konturatu gara horrek zertara garamatzan, gainera, hain eskala eta denbora azkarretan. Petrinik honako dio: ‘pentsa dezagun egiten dugunaren zergatia’. Hau da, zergatik ari diren harremanak txartzen azoka txikietan, belaunaldien artean, heldu eta gazteen artean... Kritikoa zen egiten genuenarekin.

«Kilometro 0» jatetxeak ekoizleari eta produktuari duen balioa ematen dio.
Ondoko baserritarrarengana jo genuen barazkirik ba al zuen galdetzera. Haren aurpegia ikusi bazenu... ‘Zertara zatoz? Jatetxe horretan munduko otarrainik garestiena zerbitzatuko duzu...’, zioen. ‘Ez, guk gauzak beste era batera egin nahi ditugu’, genion. Eta ulertu egin zuten. Orain eurak dira gure ekoizleak.

Ziklo naturalean ateratzen diren tomateak normalean hobeak izaten dira. Agian gauza bat du txarra norbaitentzat, urtean hilabete eta erdiz bakarrik dituzula tomateak. Baina egunero janez gero, agian, ez genuke hainbeste preziatuko. Desioa sortzen dute. Gu aste honetan hegaluzea noiz iritsiko zain egon gara, duela bi hilabete arte ilar txikia noiz etorriko zain... Beren denbora dute eta horrek produktuekiko errespetua sortzen du. Horregatik daukate daukaten balioa. Platerean dagoenak balore batzuk ditu atxikita. Intxaurrak, urrak edo gazta ateratzean izugarrizko balioa jartzen diogu mahaian bezeroari. Agian jatera datorrena ez da hainbeste konturatzen, baina gizakion eta naturaren artean dagoen loturaz ohartzea da kontua. Ez duela zertan dominaziozko lotura izan behar, elkar ulertzekoa baizik.

Erosketa bat egiten dugun aldiro hautua egiten dugu. Badakigu barazki gehienak guk kontsumitu baino dezentez lehenago jasotzen dituztela. Normalean ez dakit non umotuta. Aldiz, denbora hori guztia hemen inguruko zuhaitzetan edo baratzetan utziko bagenu, nutrizio kalitate hobea izango luke, sentsorialki ere onagoa litzateke, aberastasun gehiago sortuko zenuke zure inguruan... Garai batean horixe egiten zen.

Gauzak egiteko modu horrek ba al du etorkizunik?
Slow food mugimendua ja ez du inork hilko. Marka, ez dakit. Euskal Herrian makina bat produktu daude markari atxikita, eta ez dakit horiek denak funtzionatzen jarraituko duten, baina mugimendu bezala ja ez du atzera egingo. Hainbat herritan baratzak sortu dira, herri azokak sortzen ari dira, jende asko sistematik kanpo hasi da ekoizten... Turismoan ere, sistemaz kanpo, beste mugimendu batzuk ari dira sortzen: etxea jabe batek beste bati alokatzen dio.

Sukaldari asko etxean hartzitzen ari da. Jendeak ogia etxean egiten du, jatetxeetan bere ozpina, ezti-ura, gaztak... Do It Yourself (Zuk zerorrek egin) filosofiari lotuta dago. Arnas pixka bat hartu nahian dabiltzanek esperimentatu eta bizi egin nahi dute... Nahastu, harremandu, lotsa gainditu... Beste egia bat posible dela egiaztatu nahi dute. Jatetxe elitista askok irabazi dute nahiko legitimitate edo autoritate gauza horiek proposatu ahal izateko. Noma Kopenhagen, Alinea Chicagon edo gu Mugaritzen gauza hauek egiten ari gara. Gure jatetxera datorren bezeroen %95ek ez dute galdetu ere egiten guk erabilitako produktuak nongoak diren! Oso denbora gutxian gertatu da hori... Ez dute zalantzarik egiten, badakite hemengoak direla. Jakin nahiko nuke hemendik urte batzuetara horrela izaten jarraitzen duen.

Zein da mugimenduaren arrakastaren gakoa?
XX. mendea pertsonari erantzukizunak edo gaitasunak kentzen eta teknologiari ematen pasa dugu. Gero konturatu gara urrutitxo eraman dugula agian. Eta guk hartu behar dugula agintea. Ez du laguntza handirik behar izan mugimenduak, gizarteak berak jarri dio aukeran arrazoi izatea. Hitz bakar batean definituko beharko banu ‘erantzukizuna’ erabiliko nuke. Hori eta kontzientziaz jokatzea ahaztuta genituen.

Zein da Adurizengandik jaso duzun irakaspen onena?
Oso zorrotza da. Irakaspen nagusia jarrera da, bizitzarekiko begirada ernea. Denean egon daiteke zerbait interesgarria. Horregatik izan du jatetxeak hainbeste harreman beste diziplinekin. Begirada oso kritikoa du eta egunero eztabaidatzen duzu egiten duzuna. Ohituraz egiten dena berrikusi. Sukaldaritza, oro har, oso protokolo zalea da. Urtero-urtero legeak hautsi ditugu guk, ez zitzaigulako iruditzen esperientziaren onerako zirenik.

Zein proiektu dituzu eskuartean?
Proiektu ugari. Goiko sukalde txikian sortzen ditugu platerak eta beheko handian ekoitzi. Gurea zubi lana da. Zerbitzuaren kalitatea ere baloratzen dugu, bezeroarekin ere egoten gara... Izan ere, bezeroak azaltzen dizu gizartearen nondik norakoa, nondik doazen gustuak, nondik beste jatetxeak... Orain bizpahiru liburu ari gara prestatzen, urrian izango den kongresurako ponentzia ere bai, Ribera del Duero eskualdeko hotel batean aholkularitza ari gara egiten, Malagan eraiki den beste batean ere bai...

Sukaldari izatea erabakitzen inork nora iritsiko zinen esan balizu, zer pentsatuko zenuen?
Erotzat hartuko nuke. Nik ondo egin nahi nuen sukaldean, nire amak ematen zuen zoriontasuna ematera iritsi. Taberna batean aritzen zen, eta guretzat edo bezeroarentzat kozinatzen zuenean ez zuen desberdintasunik egiten. Besteei zerbait eskaintzeko bidea zen beretzat. Hala ere, sukaldaritza zerbait emozionala edo sentsoriala izatetik beste maila bateko faktoreak ere kontuan hartzera pasa gara: sozialak, antropologikoak, kulturalak, politikoak... Guk gaur ja arrazoi asko ikusten ditugu egiten dugunaren atzean eta nik lehen ez nekien hori.