Lo cierto es que no hemos caminado nunca por la luna pero, curiosamente, cuando alguien se acerca al paisaje de la isla canaria de Lanzarote no puede evitar comparar lo que tiene ante sus ojos con la imagen de nuestro satélite nocturno. Volcanes latentes y cráteres, jameos, áridas superficies negras, viento desconcertante; espacios que parecen infinitos de escorias y malpaís que casi trescientos años atrás fueron ríos desbocados de magma volcánico. Y entre medio de semejante escena de silencio y cautivadora desolación, el verdor de unas hojas de vid emergiendo de hondonadas protegidas por muretes de piedra nos devuelven al planeta tierra con una botella de buen vino blanco.

La isla canaria de Lanzarote no tuvo siempre el aspecto de territorio lunar con el que la identificamos. Hasta la gran erupción del Timanfaya, que se prolongó entre los años 1730 y 1736, Lanzarote era considerado el granero de Canarias, con un fértil suelo en el que se cultivaban, principalmente, cereales.  Durante aquellos seis años de intensa actividad volcánica todo se vio arrasado por las riadas de magma y las cenizas, que cubrieron un tercio de la isla provocando la desolación y la ruina del campo y de quienes ahí vivían.

Pero los agricultores conejeros no se vinieron abajo con el desastre y se les ocurrió excavar por debajo de la capa de escorias de lava en busca del suelo que antaño fuera considerado el más fértil del archipiélago. Esa cobertura de residuos volcánicos, llamada en Lanzarote rofe, puede tener en algunas zonas incluso más de tres metros de grosor.

Haciendo hoyos para atravesar el rofe alcanzaron su objetivo y trataron de recuperar, infructuosamente, la producción de cereales. Fue entonces cuando pensaron en plantar vides, algo que ya se hacía desde varios siglos antes en otras islas canarias, aunque no ahí, por sus características climatológicas.  

Esa iniciativa sí obtuvo sus frutos. Dio comienzo, así, la «viticultura heroica» de Lanzarote, con sus singulares viñas al fondo de hoyos protegidos del viento por muros de piedra sobre el negro y áspero territorio volcánico conformando un paisaje que atrae poderosamente la atención. Oscura orografía selenita jalonada de brochazos verdes de vid, que bajo el aplastante azul del cielo lanzaroteño generan la poderosa belleza paisajística en la que se produce este escaso vino de la luna.

Lanzarote fue, así, la última isla del archipiélago canario a la que llegó el cultivo de la vid y, sin embargo, con su particular uva de malvasía volcánica produce en la actualidad el vino más característico y, tal vez, el de mejor calidad de las islas.

Alvaro Novo, sumiller del restaurante Zarate, en Bilbo, subraya que este tipo de vinificación es único. «Los habitantes de aquellas zonas de Lanzarote descubrieron que bajo la capa de rofe había suelo fértil y que eso conservaba la humedad y las plantas podían vivir, y que escarbando y haciendo los hoyos que hacen podían cultivar la vid», comenta.«“Entonces –continúa–, plantaron una variedad típica en la mayoría de las Islas Canarias; una variedad muy mediterránea, pero que se adapta estupendamente a esa zona».

Novo se refiere a la vid de malvasía, que llegó a Canarias a comienzos del siglo XV procedente de Madeira. La malvasía es una de las cepas más antiguas que se conocen y es particularmente mediterránea. Parece ser originaria de Asia Menor y debería su nombre al puerto de Monemvasía, al sur del Peloponeso, desde donde comenzó su comercialización.

Con la conquista militar durante el siglo XV del archipiélago canario por parte de la Corona de Castilla y gracias a su situación estratégica en la circulación naval entre continentes, Canarias se convirtió en centro de intercambio entre Europa, África y América. El vino canario de malvasía fue uno de los productos más comercializados, sobre todo cuando comenzó la decadencia de los cultivos de caña de azúcar que hasta ese momento era el producto principal de exportación del archipiélago.

La producción de vino canario se fue incrementando progresivamente y en el siglo XVI ya se exportaba a Inglaterra, Flandes o Hamburgo, así como a colonias españolas y portuguesas en América y África. Las crónicas dicen que era muy apreciado por los marinos y que llegó a ser protagonista en las mesas en Londres.

Este canary wine sedujo incluso a Shakespeare, que lo menciona en tres de sus obras, “Enrique IV”, “Noche de Reyes” y “Las alegres comadres de Windsor”, denominándolo “sack” como remedio medicinal. “Por mi fe que habéis bebido demasiado vino canario. Es un vino maravillosamente penetrante y que perfuma la sangre antes de que se pueda decir: ¿qué es esto?”, se lee en la obra “Enrique IV”.
Con posterioridad, y por pleitos mercantiles, Inglaterra dejó de consumir vinos canarios en favor de los de Madeira, lo que supuso el inicio del declive de la industria vitivinícola del archipiélago.

Malvasía volcánica

Mientras en otras islas canarias la industria del vino iba perdiendo espacio y prestigio, en Lanzarote, tras la erupción de Timanfaya ocurría todo lo contrario; y, enfrentándose a un medio hostil, sobre suelos de ceniza y lava, sin lluvias y con fortísimos vientos, sus tenaces viticultores sacaron adelante la malvasía volcánica, la uva para un vino de características particulares. La bodega más antigua de todo el archipiélago, El Grifo, se encuentra precisamente en Lanzarote, donde lleva elaborando sus vinos de manera ininterrumpida desde, al menos, 1775.

Esta uva de malvasía volcánica, que únicamente crece en la isla conejera, es una variedad autóctona surgida de un cruce entre la malvasía aromática, la de origen griego, y la del tipo marmajuelo. Es una uva blanca y pequeña, de aromas profundos y densos -terpénica-, con un nivel de acidez muy bueno y con bastante estructura, lo que permite meterla en barrica y poder buscar características aromáticas que vayan más allá de un vino blanco clásico.

Aunque es de rendimiento escaso y propensa a enfermedades, se adaptó perfectamente al medio y al tipo de cultivo en las laderas y valles de los volcanes. La cepa tiene una vida media de entre 30 y 50 años y, dada la particularidad del terreno sobre el que se cultiva, su vendimia es manual. Se recoge, se realiza un riguroso control de la calidad de la uva y, a continuación, se deja en maceración prefermentativa para extraer la mayor cantidad posible de aromas varietales. De la malvasía volcánica se obtienen principalmente vinos blancos secos, semi dulces y hasta espumosos; pero también rosado e incluso tinto.

A este respecto, el sumiller Alvaro Novo recuerda que esta variedad conserva muy bien el azúcar y que, aunque también da vino dulce, «lo que ahora la gente quiere es vinificar en vino seco para que tenga más tirada, ya que el vino dulce reduce mucho las posibilidades».

El cultivo de esta peculiar uva se da en zonas próximas a lo que fueran los conos de emisión de lava de la erupción del Timanfaya, que se inició en el año 1730 en la Caldera de los Cuervos y finalizó seis años más tarde con las explosiones de Montaña Colorada y Montaña de las Nueces. Quedó una superficie de residuos volcánicos, rofe, lapilli o picón, de más de 5.000 hectáreas que abriría el paso a un peculiar entorno vitivinícola. Y es que en semejante escenario triunfa esta uva, puesto que si recibe mucha agua es propensa a la oxidación mientras que en atmósfera seca genera una amplia gama de vinos.

Las cepas se plantan en el fondo cónico de hoyos de unos tres metros de diámetro y de diferentes profundidades excavados en el rofe hasta llegar a la superficie de tierra vegetal del suelo enterrado. Flanqueando el cono, y a modo de protección contra los fuertes vientos, se alzan pequeños muros levantados con bloques de la piedra negra volcánica tan característica de Lanzarote.

Aunque el terreno sea tremendamente árido y las precipitaciones muy escasas, condiciones propias de un clima desértico, los agricultores conejeros descubrieron que los residuos de cenizas de la erupción tenían la fantástica propiedad de conservar la humedad. Así, una vez plantada la viña en el piso vegetal el suelo se cubre con rofe para lograr que el rocío de la noche se filtre y sea aprovechado por la planta, al tiempo que se evita la evaporación y se protege el suelo contra la erosión. Además de eso, las cenizas volcánicas conservan el calor del día durante la noche, lo que ayuda a que la uva incremente su nivel de azúcares y, en consecuencia, aumente la graduación del vino.

La Geria

En toda la isa de Lanzarote se pueden encontrar viñedos, pero son tres las principales áreas vinícolas.  La zona más conocida y con un paisaje más característico es La Geria, situada en el centro de la isla, en las inmediaciones del actual Parque Nacional de Timanfaya, entre los municipios de Yaiza y Tías. Aquí es donde se desarrolló por primera vez este método de cultivo de la vid y donde la capa de residuos volcánicos es más gruesa, alcanzando incluso los cinco metros en algún lugar, lo que obliga a cavar hoyos más profundos y a que estén más separadas unas cepas de otras. A ambos lados de la carretera en el tramo entre San Bartolomé y Uga se pueden encontrar, y visitar, algunas de las 21 bodegas registradas en la Denominación de Origen Vinos de Lanzarote.

La segunda zona de cultivo es la más extensa y se sitúa al norte de La Geria, más al centro de la isla. Comprende los viñedos de los pueblos de Tías, Masdache, San Bartolomé y Tinajo. En esta parte, el rofe es menos grueso y no suele alcanzar una profundidad superior al metro. En Tinajo, concretamente, la capa de rofe no llega al medio metro de espesor y, en lugar de hoyos, abren zanjas perimetrales a los terrenos en cuyos bordes se construyen muros de piedra para proteger la viña. En el resto de la parcela se pueden plantar otros cultivos.

Ye-Lajares es la tercera zona vitivinícola. Está al norte de la isla, entre Haría y Teguise, y es un área de baja productividad con el detalle particular de tener la vendimia más temprana del mundo, en julio.

Estas características tan particulares de la isla de Lanzarote proporcionan vinos en los que el equilibrio entre lo volcánico-mineral y la acidez está perfectamente conseguido, con notas salinas, debido a la humedad proveniente de los vientos alisios que llegan cargados de agua de mar, y una buena estructura en boca. «La malvasía volcánica tiene ese punto mineral -precisa el sumiller Alvaro Novo-, ese toque en la boca que te deja mucha acidez y te limpia mucho la boca para toda la grasa del pescado». La clave estaría, según Novo, en que la malvasía volcánica cuando se vinifica bien y en seco es fresca, «con lo que va formidable con cualquier pescado; con unas ostras, con anchoas, con atún, lubina, rape, rodaballo, ensalada de bogavante… Y también con bacalao».

«Hay un chico por allá, que se llama Rayco Fernández, que en la bodega Puro Rofe está trabajando las uvas autóctonas y sacando unos vinos excelentes –comenta Novo– . Son vinos naturales, con poca intervención, no usa sistémico en la viña, intenta ser muy respetuoso y el vino está súper bueno».

Brut nature

Pero la malvasía volcánica aún tiene más. Hace tres décadas, en las bodegas El Grifo empezaron a elaborar también vinos espumosos. Y podría decirse que todo sucedió por casualidad. Fue concretamente en 1986, cuando los corchos de un envío de botellas de malvasía semi-seco comenzaron a saltar porque el vino, de manera accidental, había empezado a fermentar. Tres años más tarde llegaron a la conclusión de que esta variedad de uva lanzaroteña era perfecta para la elaboración de vinos espumosos siguiendo el método tradicional de la segunda fermentación en botella. Así, en 1989 El Grifo etiquetó de manera oficial su primer malvasía brut nature.

Las uvas para la producción de este particular espumoso provienen de una vendimia temprana para que el grado alcohólico no exceda de los 10,5º. Se le añaden azúcares y levaduras y se le deja para una segunda fermentación en la botella. Tras una crianza de un año se realiza el degüelle manual a medida que las botellas van saliendo al mercado, preservando así su frescura.

Este vino espumoso, de color amarillo pálido y burbuja fina es una rareza en el archipiélago canario. Los expertos dicen que su aroma a fruta fresca y flores blancas es intenso y limpio y que en boca resulta agradable, fresco y elegante.  

Poco conocidos

Alvaro Novo comenta que los vinos de malvasía volcánica no son muy conocidos en Euskal Herria. A este respecto, habría que recordar que si ya de por sí la producción en Lanzarote es escasa, únicamente el 5% es exportado fuera de las Islas Canarias. A esto habría que sumar las botellas que se llevan los turistas en su regreso. En cualquier caso, se trata de un vino que no abunda y que es caro de producir, lo que lo convierte en un blanco muy apreciado y con un precio relativamente alto. «Mayoritariamente se consume en las islas –señala el sumiller–, aunque aquí llega alguna bodega como El Grifo o Los Bermejos».

La distribuidora Txomin Zubeldia, de Bergara, es precisamente comercializadora de los vinos de esta última bodega mencionada por Novo, Los Bermejos. Desde esta distribuidora, Koro Bosqu, que lleva muchos años trayendo a Euskal Herria vino de Lanzarote, coincide con él en que es un vino escaso y no demasiado conocido pero que cada vez está entrando en más lugares; «y donde entra una vez, se queda, porque es un vino muy rico», subraya. «Lo que más se comercializa aquí es el seco –precisa–, aunque también se vende el semi seco». Al tener un precio un poco más elevado, «va principalmente a restaurantes de gama media alta, pero también se puede encontrar en tiendas y en algunos bares y tabernas».

Así que, aunque escaso y cotizado, en Euskal Herria se puede disfrutar con placer de este peculiar vino de Lanzarote sin tener necesariamente que volar a aquellas tierras que tanto nos evocan el suelo de la luna.