Mugaritz acaba de estrenar su temporada número 25 con Andoni Luis Aduriz al frente. Tras tanto tiempo, el chef asegura que «hasta el último día de tu vida se pueden hacer cosas nuevas», y es lo que han intentado al componer los platos que estallarán en los paladares de los comensales que visitarán el espacio de Errenteria hasta otoño, cuando vuelva a cerrar sus puertas, como si de una exposición temporal se tratase.

¿Cuánto tiempo cuesta desarrollar un nuevo menú?

En octubre damos el último servicio, en noviembre o diciembre empezamos a arrancar la hoja en blanco de la próxima temporada. Pero si te dijera eso, no sería verdad porque hay platos de este año que en realidad vienen de mucho más lejos, pues tienen técnicas cruzadas o son la continuación de una idea que empecé a desarrollar hace un tiempo. Son obsesiones recurrentes, tópicos. Los restaurantes nos vinculamos a los productos del mercado que se van repitiendo cada temporada. Ahora mismo estamos con el guisante lágrima y dentro de nada estaremos con el espárrago. ¿Qué se puede hacer con un espárrago que no se haya hecho ya?

No tiene porqué ser un producto, también puede ser una idea, como la ligereza. ¿Podemos hacer el hojaldre más liviano del universo? vamos a intentarlo. Y para ello cruzas un producto, una técnica y una idea que en algunos casos se remontan a años atrás; han hecho falta los 24 años anteriores más toda la formación y los modelos de pensar que se han acoplado a esta casa. Han hecho falta los 50 años que tengo.

Cuando eres una persona curiosa resulta realmente estimulante descubrir, viajar, juntarte con gente interesante, y Mugaritz está en esa dinámica de búsqueda, sin obsesionarnos. Nosotros tenemos fama de creativos pero en realidad vamos trabajando sobre nuestras propias reflexiones. Este año va a volver a haber una colección de platos que tira del hilo que empezamos a desmadejar hace años 10 años; este año les volvemos a dar protagonismo a las hierbas silvestres.

¿Cómo es el proceso de creación de platos?

Cada persona en sí misma es un ente creativo. Yo quiero que cada integrante de Mugaritz tenga la responsabilidad suficiente como para hacer suyo el proyecto y se convierta en un líder. Espero que la gente de aquí salga con una mirada diferente, con una curiosidad alimentada. Vamos lanzando ideas, o las ideas que yo he tenido las comparto, y hay gente que trabaja en ello y las resuelve. Es gente que se ha especializado en procesos muy concretos. Por ejemplo, Julián con las enzimas. Creo que en todos los trabajos exigentes, si quieres salirte de los códigos normales, tienes que dedicarle mucho tiempo. Hay quien solamente hace lanzar la parabólica a ver qué tendencias hay, coge lo que le llama la atención, lo filtra a través de tu estilo y lo plasma. Es una manera de trabajar, pero eso no es investigar como lo entiendo yo.

¿De cuántos platos se compone el menú?

Trabajamos sobre 100 platos potenciales, pero a la hora de la verdad haremos un menú con 25, de los cuales unos cuantos van a recorrer toda la temporada porque son atemporales. Durante todo el año hay queso Idiazabal, ibérico, merluza... pero anchoas no.

Tenemos erizos con melaza de pan de centeno, qué es muy novedoso y a la vez muy discreto porque tiene mucha complejidad y textura; el suflato, en ese intento de hacer el hojaldre más ligero del mundo; el hinojo de berberechos; el pañuelo de saque con una puesta en escena tan innecesaria como poética... no leemos poesía todos los días, pero entendemos que es necesaria. Hay un plato que me flipa mucho que es el mejillón. Te crees que lo conoces y te encuentras frente a un producto distinto solo cambiando cómo lo seccionas. También hay un bizcocho animal, pero no me dejan desvelar cómo se hace porque te lo tienes que encontrar, te tiene que sorprender. Una de las ideas que di este año era una sobrasada vegana.

¿Comemos más por la vista que por el gusto?

Una de las reflexiones en las que estoy investigando ahora es la hegemonía de lo visual. A mí me gusta mucho intentar comprender cómo el ser humano, frente a algo desconocido, necesita una referencia, y lo que hace es comparar a partir de todos los sentidos que tenemos. El más hegemónico es la vista. Imagínate cuando un explorador llego a América y se encontró con una piña, lo que encontramos ahora en el mercado. Seguramente el nombre local sería otro, pero ellos me llamaron ‘piña’ porque les recordaba a la piña piñonera.

¿Recurrirá al engaño sobre la mesa?

La naturaleza te engaña con aromas, los depredadores engañan a las presas para poder cazarlas, las presas engañan a sus depredadores camuflándose, el ser humano miente por naturaleza.

Volvemos una vez más a lo visual. Si a la gente no le das una referencia en la que sujetarse, entra en anosmia emocional. No te puede provocar una emoción algo de lo que que no tienes una referencia.

Por eso, muchas veces recurrimos al trampantojo. Nosotros no hacemos cosas bonitas, hacemos cosas diferentes, y tratamos de explicar que se puede entrenar la vista como la tenemos nosotros entrenada después de 25 temporadas. Lo que a ti no te aparece bello, a otro sí. El gusto también se refleja en texturas. Cuando viajas te encuentras culturas donde la acidez es el ingrediente principal o donde la textura de la crudeza es un elemento más.

Aquí le hemos puesto rango de aristocracia a la angula o a la sisa de primavera, y en otros lugares del mundo probablemente se escandalizarían.

Mugaritz es un sitio que recibe a gente de más de 70 nacionalidades. ¿Para cuál de estas culturas cocinamos? ¿a cuál de todos esos gustos nos doblegamos? Decidimos que como no íbamos a poder atender las necesidades, los recorridos culturales de todas esas personas, pues hacemos lo que nos dé la gana.

¿Es necesario entrenar al comensal para disfrutar plenamente de la gastronomía?

¿Es necesario leer para vivir, educar el olfato, educar el oído escuchando buena música? para vivir no hace falta nada de eso, pero seguramente la expresión de las mejores cualidades humanas se han resuelto en hacer extraordinario lo que no es necesario. Nosotros tenemos cultura, qué otros seres este planeta no tienen; tenemos una capacidad cognitiva distinta.

Yo tengo mi respuesta, ahora cada uno tiene que responder dónde quiere poner sus energías. La respuesta es individual. En mi caso, yo me esfuerzo por estar en la élite de lo culinario porque es mi trabajo y por qué la gente aquí desembolsa muchísimo dinero. Hay gente que se gastará un dineral en ver una final de tenis, hay otra gente que dará la vuelta al mundo visitando grandes hoteles. ¿Te gastarías 30.000 € en un cuadro? eso tiene que responderlo cada uno.

Han invitado a trabajar con vosotros a personajes de otro ámbitos como Asier Altuna, Marian Fernández, Cristina Daura, Karmele Jaio... ¿En qué manera les ayuda esto?

Yo me tomo muy en serio mi proyecto y me gusta pensar que hago este trabajo para que sea excepcional. En este momento somos casi como una compañía de teatro: 6 meses damos funciones y en 6 meses una parte pequeña del equipo se tiene que juntar con integrantes nuevos que vienen a llenar el espacio que otros han dejado. Aquí hay trabajando gente de Israel o de Corea. Tenemos que trabajar con gente con la que no hemos trabajado nunca, pero queremos hacer algo excepcional. Cuando arranquemos tenemos que estar tanto mental como físicamente muy ordenados. Me di cuenta cuando se quemó Mugaritz en 2010 que el equipo estaba de bajón. Les puse a hacer pilates y cursos de coaching. Cuándo crees en algo, no te para nada ni nadie. Yo necesitaba que mi gente estuviera con una actitud muy fuerte. Estamos en uno de los mejores restaurantes del mundo eso requiere mucho esfuerzo.

Antes de abrir hacemos unos servicios que llamamos ‘en blanco’. Son pruebas de creatividad. Los hacemos con gente del equipo y con terceras personas para ir evaluando los bocetos de lo que va a ser la próxima temporada. Ya con las decisiones tomadas, como si el restaurante estuviera abierto, para que todas las piezas estén super engrasadas el día que venga la primera mesa.

La lógica dice que cuando invitas a alguien a estos servicios sea gente que se dedica a la gastronomía, pero esas personas tienen una especie de código mental y vienen a explicarte lo que se puede corregir y mejorar. Yo no necesito eso porque eso ya lo sé. Si a un equipo que está en tensión le digo todo lo que ha hecho mal, le estoy dando esa fortaleza mental y seguridad necesarias para abrir con un pico de energía muy alto.Yo necesito gente que me dé ideas creativas. Y así es como decidimos que aquí va a venir gente con todas sus mochilas de prejuicios encima, gente se dedica actividades creativas que no tiene nada que ver con la gastronomía a, simplemente, participar en otro ejercicio creativo. Y cuando hacemos eso, sucede la magia.

Mugaritz utiliza el concepto ‘desalgoritmo’. ¿En qué consiste?

Nos dimos cuenta hace muchos años que no nos sentíamos a gusto con el término restaurante. No sabemos lo que somos, pero ya sabemos lo que no queremos ser. Entonces apareció la idea del algoritmo. Las nuevas tecnologías nos lo dan todo masticado, nos muestra música similar a la que ya nos gusta. El mundo se vuelve mucho más fácil: no hace falta ir en burro hasta Australia, puedes coger un avión.

Pero, ¿y si en vez de ponerle el 100% del tiempo al algoritmo le damos un 6% del tiempo al algoritmo y 94% al desalgoritmo? Al observar se pueden aprender cosas que por iniciativa propia jamás hubiéramos aprendido. Yo tengo mis gustos, mis ideas articuladas, pero ¿y si tu mejor amigo todavía no habría aparecido? ¿y si tu plato favorito todavía no la habrías probado?¿ y si tu canción, tu obra de teatro, tu libro favorito no se hubiesen cruzado en tu vida? Te estás cerrando a la oportunidad. Con el desalgoritmo no apelamos a los gustos convencionales, así que si un día quieres transitar aquello que es diferente igual te ayuda a descubrir algo que ni siquiera sabías que podía estar ahí.

Aunque la temporada comenzó ayer, el viernes prestaron un primer servicio a unos pocos afortunados de un sorteo, como una premier.

Cuando terminamos los servicios ‘en blanco’ vienen amigos y colaboradores, y, lógicamente, también queríamos abrirnos a un público genérico, porque igual nunca vendrían; porque no se lo pueden permitir, porque aunque se lo puedan permitir no se gastaría ese dinero en venir a un restaurante... vemos la respuesta que tiene es muy loco, es cómo rifar un viaje. Son miles y miles y miles de personas las que quieren participar, y eso es bonito.