Escuela Superior de Hostelería Bilbao, encaramada en Artxanda. Lunes por la noche y la capital vizcaina luce un skyline casi cinematográfico. El restaurante de la escuela acoge una cena que sirve de presentación, pero también de experimento, de uno de los proyectos más ambiciosos de Bisubi Fundazioa, la organización sin ánimo de lucro creada por 150 cocineros y cocineras de Bizkaia.

Entre los comensales, vecinos de Bilbo que se han presentado a un sorteo; también los medios de comunicación. Todos formamos parte del experimento, porque lo que se está testando o probando es por dónde van a tirar los menús de Utopía, un proyecto sobre el que están trabajando en este momento. ¿Pero, primero, qué es Bisubi? Es, leemos en su declaración de intenciones, «una unión que tiene como eje central la sostenibilidad en todas sus dimensiones: social, económica y medioambiental».

Hablan de «fomentar el empleo de calidad en los ámbitos de actividad de la fundación», de «contribuir al desarrollo social y humano de personas con escasos recursos económicos» y de «difundir la cultura y fomentar la investigación en el ámbito gastronómico del País Vasco». Hay ambición y citan una filosofía, un movimiento internacional denominado gastroutopía: «Un movimiento internacional de cocineros por una gastronomía sostenible, universal y solidaria», aclaran.

Un restaurante de alta cocina para todo el mundo

¿Pero esto cómo se concreta? Hay distintos proyectos e iniciativas, pero el más potente, sin duda, es el restaurante Utopía. Sergio Ortiz de Zarate, del Zarate no duda en calificar de «histórico» este proyecto en el vídeo de presentación que se puede ver en la página web de la fundación. Este especialista en pescados y premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador en 2020 está también en Artxanda como jefe de cocina de Bisubi, Lara Martin, del Mina, es la jefa de sala.

Definen Utopía, parece que ya en proceso de búsqueda de un local en Bilbo, como una «experiencia gastronómica para las personas que no se lo pueden permitir». No será un comedor social, ¿qué será entonces? En su día, cuando lo presentaron, hablaron de «democratizar la gastronomía» y de un «nuevo concepto de restaurante que tiene como objetivo hacer a la cocina de primer nivel accesible a toda la sociedad».

Es decir, alta cocina para todo el mundo, una experiencia gastronómica de primer nivel para quién no se lo pueda permitir... ¿Pero cómo? Lo que se está planteando es que, como todo el mundo no se lo podrá permitir, para hacerlo viable se apelará «a la solidaridad de los clientes que si pagarán, además del alquiler del restaurante para eventos públicos y privados, y el apoyo de instituciones públicas y colaboradores privados».

Habrá, calculan, un 40% de clientes que sí pagará, frente a un 60% que no lo hará o no al menos en su totalidad. Fijar los modelos para que esto sea factible, para que sea realmente una iniciativa social y no se marquen diferencias entre clientes, por poner un ejemplo, es en lo que andan embarcados ahora. No es tarea fácil.

Los deseos de la gente y puestos a comer

Exige, de primeras, un análisis socioeconómico del entorno. Para lo que la Universidad de Deusto ha realizado un estudio, de los que el lunes se adelantaron algunas claves. La cuestión es cómo las vizcaínas y vizcaínos ven el futuro de la alimentación. Una conclusión de urgencia: más que a inventos o aparatos de futuro –nadie sueña con tener una impresora 3D en casa–, hay una apuesta por tener los pies en el suelo: más consumo de productos locales (un 80% se ven incorporándolos a su dieta), una tendencia a comer menos carne y pescado, sobre todo entre los jóvenes (un 30% se ve comiendo menos carne de origen animal y apoya la creación de carne de laboratorio) y muchas preocupaciones. Destaca la preocupación generalizada por el acceso a la alimentación de los más vulnerables.

¿Y el menú degustación, se preguntarán? Aquí va lo ofrecido en Artxanda: gominola de albahaca y Ferrero de foie –ambos pequeños bocados exquisitos–, de Igor Ozámiz, de la propia Escuela de Hostelería. Seguidos por un steak tartar de buey sobre hojaldre invertido, mostaza ahumada y miel de brezo, de Manuel Gómez, del Amaren. Delicioso, fino; el hojaldre, espectacular.

Aitziber Príncipe, de La Bakiense, preparó una sopa de rodaballo y rape con almeja fina y langostino. Uno de los platos más elogiados. Sucinto, potente, imaginativo. Después, porque ahí no acaba la cosa, llegó un mero asado, con ajoarriero de algas y salsa cortada de apionabo y caviar, de Lázaro Carrasco, del Monocromo y, para seguir, un solomillo a la brasa con mini verduras asadas, de Oscar García y Borja Villanueva, de Txakoli Simon.

De postre, tarta de queso al horno con trufa negra, de Gary García, del Club de Golf de Neguri, y un triple de dulce de mango, miniprofiterol de queso y marshmallow de chocolate, de Igor Ozámiz, cerrando y abriendo el menú.

De maridaje, varios txakolís vizcainos, entre ellos varios Itsasmendi –Itsasmendi Paradisuak Peruri, Leioa 2020; Itsasmendi Urezti 2018, y Magnum Itsasmendi 7 2018–, y un Rioja de Amaren 2019.

Todo gastronomía de primera, todo exquisito. ¿Y qué valoración le daremos al menú? Alta, pero, eso sí, el martes fue muy, pero muy, duro.