¡Ya llegó el bonito! A más de 300 euros se han pagado las primeras unidades del túnido favorito de los vascos. ¿Qué necesidad hay para eso? Pues, como siempre, existe cierto interés en ser el primero o en ser la cara de las portadas, aunque sea pagando. De ahí la subasta del primer salmón del Urumea o la puja por el medio queso ganador del concurso del queso Idiazabal. Que cada uno piense lo que quiera y respete al vecino. Solo, pensad que estos precios van más allá del valor puramente gastronómico y alimentario. No nos ceguemos con la idea de que esos productos no valen lo que se paga en dichas ocasiones.

Al lío, familia, amigos. Hoy vamos a hablar sobre algunos conceptos básicos de los túnidos como tal. Como decía, se acerca la temporada del bonito y el cimarrón del cantábrico, que son los primos-hermanos mayores de los txitxarros, verdeles, anchoas o sardinas. Siendo todos de la  ‘misma familia’, comparten algunas características morfológicas y otras culinarias. La primera es que todos ellos son pescados azules. Los pescados azules se pueden distinguir por la forma de la cola del animal en forma de ‘V’. Estos tienen un porcentaje graso igual o mayor al 6% de su peso. Los de menos porcentaje graso serían semigrasos, mientras que los que poseyeran un porcentaje de grasa igual o menor al 3% serían blancos. Algunos de los pescados semigrasos pueden pasar a ser azules en temporada de cría, pues acumulan grasa extra durante este periodo. Un ejemplo de este tipo de pescado serían la lubina o la muxarra. Para ejemplo de pescado blanco, la merluza.

Siendo pues nuestros protagonistas pertenecientes a la familia de los azules, ¿qué es lo que distingue a un túnido del resto de los pescados de esta familia? Los túnidos son aquellos pescados que pertenecen a la misma familia que el atún. Y, ¿cuál es la familia del atún? Pues el atún es de la familia de los scombridae. Esta familia se distingue por presentar dos aletas dorsales y algunas pínnulas entre aletas. Las aletas laterales suelen estar pegadas al cuerpo en las cavidades de la misma forma. De esta clasificación se definen algunas sub-familias en las que se encontrarían los primos hermanos mencionados en los párrafos anteriores: anchoas, txitxarros y verdeles.

Habiendo pasado ya la temporada del verdel y estando la anchoa casi de salida, estamos soñando con encontrar los primeros bonitos ya en las pescaderías, bares y restaurantes. Y es que el atún es el favorito de muchos pero, ¿qué pasa con los txitxarros o los verdeles? ¿O incluso con la anchoa? Estos pescados, que en plena temporada acumulan una cantidad de grasa considerable, son increíblemente sabrosos. Aun sin esta, poseen una carne realmente tersa y de bocado envidiable. Por lo que la temporada sí que importa, pero fuera de esta, estos pescados son sobradamente agradecidos por su condición morfológica y las cualidades de su carne.

Los mejores bocados

Hoy, que os voy a dejar algunas recetas para elaborar estos pescados, rápido y sin complicaros la vida, primero os voy a contar algunos de los mejores platos elaborados con estos pescados que haya comido antes.

El primer bocado que me viene a la mente es la cabeza de verdel a la parrilla que me comí en Getaria. Sí, tal y como lo podéis leer, la cabeza de un verdel asada a la parrilla. Será probablemente uno de los bocados más potentes que haya probado nunca. Suculencia pura en la boca con rico sabor a parrilla.

El segundo recuerdo que tengo es el de un pan de caserío sobre el que posábamos las anchoas recién fritas, también en Getaria. Las íbamos deslomando una a una, mientras que sudaban toda su grasa sobre el pan y este absorbía todos estos jugos. En ese momento se convertía en el mejor pan del mundo. No tengáis ninguna duda ni esperéis al año que viene para probar a comeros las anchoas así. Freídlas en abundante aceite con unos ajitos muy picados durante unos pocos segundos. Unos pocos segundos son 10-15, no 90-100. Metedlas en el aceite con los ajitos muy caliente y sacadlas pasado el tiempo mencionado. Seguido, servíoslas en el plato, colocando las anchoas recién fritas sobre el pan.

El tercer recuerdo que tengo –no está bien que lo diga– es el de un lomo de atún que asé yo mismo, a la parrilla, estando de vacaciones en Conil. No penséis que el hecho de estar de vacaciones cambiara mi percepción, que también (pensad que en el comer, todo influye), pero es que la pieza que asamos ese día a la parrilla, a fuego vivo, había sido capturada esa misma noche. No hicimos más que asarla como si de una chuleta se tratara. Fue un bocado mágico que todos los allí presentes callamos nada más lo probamos. No tengo ninguna duda de que la clave fue la calidad y frescura del animal.

Con el txitxarro, más que yo mismo, el recuerdo lo tienen algunos clientes que añoran uno de los primeros platos que hicimos en AMA cuando arrancamos con el proyecto. Preparábamos un txitxarro con escabeche tradicional y confitura de tomate con el que la gente disfrutaba mucho. Todavía viene algún cliente y nos pregunta por este plato. El txitxarro lo marcábamos por la parte de la piel y el escabeche lo preparábamos con cebolla, zanahoria, ajo y misma parte de aceite y vinagre. Junto a ello, confitábamos con un poco de azúcar unos tomates para contrarrestar la acidez del escabeche. Era un plato sencillo, pero increíblemente disfrutón.

Por último, la cabeza asada de un atún que nos sirvieron en un cátering, donde paseaban con esta cabeza primero, para que todos la viéramos y la desmenuzaban después. La servían en un pan de coca con romesco y estaba para llorar de placer y gusto.

Pues nada familia, aquí os dejo algunas ideas y platos con los que yo he disfrutado y también podéis hacerlo vosotros. Son sencillos y baratos. Para mí, estos pescados han estado en precio, siempre, muy por debajo del valor y el placer que generan. Y es que estas cosas ocurren en la cocina. No siempre un producto tiene por qué tener un precio alto para hacernos disfrutar de lo lindo. Estos pescados son el ejemplo perfecto y, por suerte, desde que arranca la primavera y hasta bien entrado el otoño, podemos disfrutar de esta gran familia.

On egin!