Zarate jatetxea –estrella Michelin, dos soles Repsol y premio Euskadi de Gastronomía 2020– no se salva de la vorágine en la que se encuentran inmersos este mes la práctica totalidad de restaurantes vascos. Comidas y cenas familiares, de empresa o de cuadrillas, hacen que fogones y cocineros no descansen ni un minuto.

El chef bilbaíno Sergio Ortiz de Zarate es uno de ellos. Pese a su apretada agenda, consigue hacer un hueco para atender a GARA y mostrar el día a día de este restaurante, así como los nuevos proyectos en los que está trabajando, y que pronto darán sus frutos.

El Zarate es un restaurante que vive de y para los productos del mar. Su responsable ha vivido y conocido desde pequeño el ambiente de los puertos de pesca, de los arrantzales, de las lonjas, de la compra y venta de pescado… «Mi padre era un apasionado del pescado. Su familia vivía en Santurtzi y siempre que podía se escapaba de clase y salía a pescar con los arrantzales».

Esa pasión se la transmitió a su hijo Sergio, a quien llevaba a los puertos a comprar pescado y a conocer a los arrantzales. «Era como estar siempre entre salitre y entre escamas –recuerda añorando aquellos tiempos–. Y una vez que empecé como cocinero, siempre terminaba haciendo platos de pescado».  
Hace algo más de veinte años se trasladó a Lekeitio, para abrir allí el mesón Arropain, «en un pueblo pesquero y donde la gente va a comer pescado», señala. El Arropain dio origen al restaurante Zarate de Lekeitio, que terminó trasladándose en 2011 al centro de Bilbo.

Menú degustación atractivo y de temporada
El equipo del Zarate se esmera en ofrecer todo el año un menú degustación atractivo, con materias primas de calidad y de temporada, de tal forma que a lo largo del año se va adaptando para incluir los mejores productos del mar y de la huerta. «A lo largo del año vamos cambiando nuestro menú degustación y los platos de nuestra carta, pero no para adaptarnos a las navidades o a las fiestas de Bilbao, por ejemplo, sino en función de la temporalidad del producto».

Así, en estas fechas ponen especial énfasis en especies como la lubina, la dorada o el besugo. «Son pescados de invierno, que se capturan cuando el mar está bravo y la temperatura del agua está más baja, por lo que es cuando más grasa tienen y están más sabrosos», explica. Acompañando a estos productos del mar, en los platos del Zarate no faltan las verduras de invierno como cardos o borrajas, con las que precisamente han empezado a trabajar estos días.

Sobre esta base de producto tradicional, fresco y de calidad, las manos de Sergio Ortiz de Zarate aportan un toque de innovación, con el objetivo de sorprender al comensal y ofrecerle una experiencia divertida.

Una de las especialidades del Zarate consiste precisamente en ofrecer un mismo pescado elaborado a diferentes temperaturas. «En nuestro menú degustación, ofrecemos primero un pescado a baja temperatura, que se cocina por ejemplo a 50 grados y que va acompañado con un fumet de pimiento ligeramente picante, y luego a alta temperatura, asado a 300 grados, con refrito y patatas. Lo hacemos así porque es nuestra seña de identidad y porque nos lo pasamos súper bien haciéndolo».

La pasión por el mar del chef bilbaino le llevó a abrir incluso una pequeña lonja o pescadería en el propio restaurante, que estuvo abierta mientras duraron las restricciones de la pandemia, y en la que se ofrecían todos los productos del restaurante, tanto en crudo como cocinados, para prepararlos o degustarlos en casa: bacalao, merluza, kokotxas, rape, begi haundi…

En linea con este espíritu emprendedor e innovador, Sergio es propietario también de la taberna de Zarate, junto a Azkuna Zentroa, un establecimiento que como su nombre indica funciona como bar y con especialidades como las tortillas o las croquetas, aunque también dispone de una amplia carta de pikoteo con productos del mar como pulpo o anchoas.

Y en unos pocos días, abrirá sus puertas otra taberna, en este caso ubicada en un local contiguo al restaurante, que se llamará La Taskita de Zarate. «Es un local pequeño, donde tenían el bar los padres de Iñigo Cabacas, y que funcionará también como bar, aunque en este caso se surtirá de la cocina del Zarate, por lo que se podrá degustar todo el producto del restaurante, en formato bar. Así, quien quiera degustar unos langostinos o unas ostras, por ejemplo, podrá hacerlo», anuncia su responsable.