El Palacio Kursaal de Donostia acoge desde este lunes hasta el el miércoles la 26ª edición de Gastronomika. Cinco chefs Relais & Châteaux participan en esta edición del congreso, cuatro de ellos como ponentes y uno, Pedro Subijana, como protagonista del Premio Homenaje del Congreso al considerado «padre de la Nueva Cocina Vasca», que ha recibido hoy un reconocimiento a toda su trayectoria.

Muchos de sus compañeros se encontraban en el auditorio, que rozaba el lleno. Autoridades vascas y guipuzcoanas habían brindado con txakoli para dar la bienvenida a la nueva edición, en la que también han sido distinguidos la informadora de la revista Time y The New York Times Lisa Abend (Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras) y el enólogo y bodeguero vallisoletano Mariano García (Gueridon de Oro).

Subijana es el único cocinero que ha participado como ponente en todas las ediciones de Gastronomika. Este lunes ha recogido los aplausos y el cariño de la gente de la profesión y de sus colegas más cercanos, aquellos que como él impulsaron la gastronomía vasca a lo más alto y lograron hacerlo además desde la unión.

«Teníamos broncas entre nosotros como en todos los matrimonios, pero nos defendíamos y apoyábamos. Hubo intentos de gente desde fuera que venía a enemistarnos, pero no podíamos destruir aquello que habíamos construido con respeto, apoyo y colaboración, todo por nuestro país», ha asegurado el cocinero en una charla que ha mantenido en el escenario con el director del congreso, Benjamín Lana.

Se ha proyectado para el público un vídeo con imágenes de toda una vida, desde un Subijana niño junto a sus padres a un joven de 27 años que, tras pasar por otros establecimientos, se incorporó al equipo de Akelarre.

Ese restaurante que acabó siendo suyo logró tres años después su primera estrella Michelin, a la que sumó la segunda en 1982 y la tercera en 2007. Por ese comedor, como se ha visto en el vídeo, han pasado clientes tan famosos como Mick Jagger, Woody Allen y, más recientemente, Penélope Cruz y Javier Bardem, tras la entrega del Premio Donostia en el pasado Festival de San Sebastián a este último.

Subijana, que iba para médico y optó por los fogones, se ha definido como un corredor de fondo, dispuesto a escuchar a todo aquel que le pudiera aportar algo.

«Todos los días aprendo algo de alguien. De todos se puede aprender», ha asegurado el chef, que recibió las enseñanzas de grandes como el francés Paul Bocuse y que durante la época de El Bulli iba todos los años «una semanita» junto a Juan Mari Arzak a intercambiar experiencias con Ferrán Adrià y su equipo.

«Fue una relación positiva y colaboradora desde el minuto uno», ha recordado hoy.

De cara al futuro, Subijana ha asegurado que, «tras 58 años pagando la Seguridad Social», no piensa en jubilarse. Aunque quiere «ir un poco más tranquilo».