El lúpulo es una planta tradicionalmente utilizada para la elaboración de la cerveza no solo porque le aporta el característico sabor amargo que contrarresta el dulzor de la malta, sino porque también ayuda a conservar más tiempo la cerveza por sus propiedades bactericidas y conservantes.

En los últimos años, cada vez son más las sidrerías que incorporan este ingrediente a una parte de su producción con la intención de llegar a un público diferente, más acostumbrado al consumo de otras bebidas como la cerveza.

Entre estas bodegas se encuentra la sidrería Zabala de Aduna, que hace dos años comenzó a elaborar las primeras producciones limitadas y que para este año tiene ya preparadas dos kupelas de 3.000 litros cada una que se envasarán en botellas de 75 y 33 centilitros para su comercialización a partir de esta primavera.

Tal y como nos explica Luis Zabala, responsable de la bodega junto a su hermano Martín, la idea surgió de la inquietud de algunas personas que se juntaban en las sobremesas de la sidrería, entre ellas gente aficionada a la sidra pero también a la cerveza, e incluso un investigador de la UPV-EHU, como Iñaki Santos, del Servicio de Resonancia Magnética Nuclear.

Todos ellos coincidieron en que sería una buena idea preparar una sidra con un toque de lúpulo, y se pusieron manos a la obra. Aunque en un principio su objetivo era únicamente experimental, la excelente aceptación que ha tenido les ha animado a comercializarla .

Luis Zabala no es partidario de denominarla como sidra lupulada, ya que para él esta es una bebida diferente. «Efectivamente, está elaborada a partir del mosto de la manzana y se somete a una fermentación natural igual que el de la sidra, pero nosotros le añadimos el lúpulo desde el principio, por lo que la fermentación es diferente y el resultado, también es diferente al de la sidra», explica.

En el caso de Sagarlup, se trata de una bebida fresca y afrutada que tiene como base la manzana y que incorpora el característico amargor y los aromas del lúpulo, aunque lo hace de una forma muy suave y nada agresiva. Luis Zabala señala que hasta el momento ha tenido muy buena aceptación, no solo entre la gente más joven, sino entre los sidreros más experimentados, que repiten una y otra vez tras probarla.

Preguntado por el momento óptimo para consumir esta bebida, Zabala señala que lo mismo se puede consumir para acompañar los platos de una comida o cena, como fuera de las comidas, como se podría hacer con la cerveza, o incluso como aperitivo.

En concreto, y en lo que respecta al capitulo gastronómico, la ficha de cata de esta sidra señala que «encuentra su compañero ideal en los quesos Idiazabal de media curación, cuya densidad láctica y toques ahumados complementan la vivacidad de esta bebida». Asimismo, añade que «brilla especialmente junto a platos de bacalao al pil-pil, donde la untuosidad del aceite es cortada limpiamente por la acidez y el amargor».

Pero al margen de los platos más tradicionales, Sagarlup también se presta a experiencias «más contemporáneas» con ceviches de pescado local o una tabla de ahumados del Cantábrico, por ejemplo.

RECUPERAR EL LÚPULO LOCAL

Otra de las características de esta bebida es el origen local del lúpulo utilizado en su elaboración. Tal y como explica Luis Zabala, se trata de una planta que desconocían que existiera en su entorno más cercano, pero que han descubierto que existe a orillas del río Oria e incluso en los bordes de sus propios manzanales, por lo que hace unos años comenzaron a recuperarla.

«Ha sido un trabajo muy laborioso, porque no sirve cualquier planta. Podríamos haber utilizado los lúpulos comerciales que se venden en el mercado, pero hemos preferido recuperar lo que teníamos en nuestro entorno», señala Zabala.

En esta tarea han contado con la colaboración de la compañía biotecnológica vizcaina Aleo Vitro, así como de técnicos de la estación frutícola de Zalla y de la escuela agraria de Derio, que han ofrecido su conocimiento en todo lo referido al cuidado y reproducción de la planta.