Mientras paseamos por la pieza donde pasta su rebaño, en la pequeña localidad navarra de Otsakain, Sergio nos cuenta cómo cuida la pradera: «Siembro trébol, que es una leguminosa que fija el nitrógeno de la atmósfera, y también ray-grass, que es una gramínea que lo consume. Así, sin echar ureas, conseguimos un abonado natural, que los suelos estén siempre cubiertos, que no haya erosión y que la producción sea más eficiente. En cinco años he pasado de un corte de hierba a dos y este año he hecho cuatrocientas bolas de hierba en veinticinco hectáreas».

Y es que Sergio es una persona práctica. Sabe perfectamente lo que busca, que no es más que ganarse la vida razonablemente con los medios a su alcance, esto es, sus propios brazos, el terreno de que dispone, las cabras que puede manejar, y las máquinas y la quesería. Él cuida los prados, ordeña las cabras, elabora el queso, lo vende en las ferias… y vuelta a empezar. «Es muy simple y a la vez muy complicado: consiste en comprar lo menos posible –cereal, por ejemplo, no tengo en casa– y obtener lo más posible de tus tierras y tus animales. Si esa ecuación sale bien, puedes vivir del queso de cabra», indica Sergio.

Los meses de verano son más tranquilos, pero en noviembre ya paren las cabras y el proceso de ordeño-elaboración de queso-maduración  vuelve a empezar

El rebaño de Sergio lo componen cerca de cien cabras, unas ochenta de ellas en ordeño y el resto en recría. La temporada de ordeño se extiende desde la primera semana de diciembre hasta el 15 de agosto, periodo en que recoge unos 30.000 litros de leche. En la primera semana de junio se preñan las cabras, a las que se les había puesto melatonina en abril. «Ese periodo es muy atado. No te queda tiempo para hacer vida social» explica. Los meses de verano son más tranquilos, pero en noviembre ya paren las cabras y el proceso de ordeño-elaboración de queso-maduración  vuelve a empezar. La maduración mínima de este queso de cabra es de seis meses. A grandes rasgos, Sergio hace queso en invierno y primavera y lo vende en verano y otoño.

Este joven pastor aprendió a hacer queso en Baztan, completó su formación con varios cursillos, y finalmente ha logrado elaborar el queso que buscaba mediante repetidas pruebas y errores, hasta encontrar la fórmula exacta. El gusto por la vida del campo y el ganado lo heredó de su abuelo, y como quiera que siempre le ha atraído la idea de trabajar por libre y en contacto con la naturaleza, encaminó sus pasos a este pequeño pueblo.

A la hora de iniciar el negocio, Sergio sopesó la opción de hacerlo con ovejas, pero comprobó que ya había productores cerca que cubrían el mercado, además de que las cabras se adaptan mejor que las ovejas a climas más secos, como el de Otsakain, que va tendiendo a mediterráneo. El temor a la sequía siempre está ahí. Y otros problemas, ya no relacionados con el clima, como los ataques de los buitres a las cabras, que les constan a muchos pastores.

El mejor conservante, el moho

La producción anual de Sergio asciende a unos cuatro mil kilos de queso, que vende aquí en la granja, en tiendas especializadas de Iruñea, Donostia y Bilbo, y en ferias, de las que hace unas cincuenta a lo largo y ancho del territorio navarro. Sus padres le echan una mano en las ferias, o en la recogida de hierba.

Sergio defiende que el mejor conservante del queso es su propio moho: «Si un queso limpiado se pone al sol, sudará: si se mantiene con moho, no. Tanto a la hora de vender como de conservar, lo mejor es que mantenga el moho. Cada uno de mis quesos lleva marcada en relieve la fecha de elaboración, y los voy girando para que maduren igual por los dos lados». Las baldas sobre las que reposan los quesos son de madera, no metálicas, lo que también influye en la calidad del curado.

«Al elaborar me resulta más cómodo hacer piezas grandes, además de que al madurarlo durante medio año se cura mejor un queso grande que uno pequeño», explica Cobo

Los quesos de Sergio son de mayor tamaño que lo habitual, entre tres y cinco kilos, y esto también tiene una explicación práctica, y es que en la temporada en que recoge mucha leche «para que la cuajada no sufra al enfriarse y al elaborar me resulta más cómodo hacer piezas grandes, además de que al madurarlo durante medio año se cura mejor un queso grande que uno pequeño».

Algo que echa en falta este pastor es la falta de una cultura del queso superior, y su mirada se dirige a Francia, donde la figura del afinador, por ejemplo, es habitual y esencial a la hora de perfeccionar el queso que sale al mercado. Considera que en Euskal Herria hay margen para dar un salto en la complejidad del queso y lograr nuevos sabores, olores y texturas de este preciado producto.