Ante el aumento global de la demanda de alimentos causado por el crecimiento demográfico y el envejecimiento poblacional, la búsqueda de alternativas comestibles es un campo de investigación cada vez más importante de cara a avanzar hacia una nutrición más sostenible.

Y una de esas opciones pasa por el consumo de insectos, una práctica extendida en regiones de Asia y África, así como parte de América y Oceanía, no así en Occidente. Para analizar su posible aceptación, investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) han desarrollado un estudio mediante catas sobre la incorporación de proteína de gusano en productos lácteos pasteurizados y brownies.

En concreto, se ha utilizado gusano de la harina (Tenebrio molitor) y los resultados han sido «muy positivos», especialmente en el caso de los brownies, «puesto que la incorporación del hidrolizado mejoró su textura, haciéndola más suave y elástica», explican estas expertas. Además de ello, también se consiguió un perfil nutricional más equilibrado –con una mejor relación proteína/lípido– y más aceptación por parte de los consumidores. 

En el caso de los lácteos enriquecidos, la combinación de aromas de avellana y vainilla fue la mejor valorada de la cata, logrando una aceptabilidad del 52,4 %. «Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados», explica la investigadora de la UOC Marta Ros.

Valoran, en todo caso, que los resultados, publicados en abierto en la revista “Food Science and Nutrition”,  apuntan a «una vía muy prometedora» para aumentar la acogida de esta fuente alternativa de proteínas, que todavía tiene muy poco recorrido en los países occidentales. 

Los productos hidrolizados se obtienen por hidrólisis de proteínas animales mediante enzimas o ácidos e investigaciones previas ya han demostrado que la introducción de los insectos en harinas, y no como alimentos enteros, es claramente más aceptada por los consumidores, puesto que se pueden utilizar en productos de su gastronomía habitual.

Especie autorizada

El gusano de la harina es una de las especies de insectos autorizadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para el consumo humano, y también una de las más estudiadas por la ciencia. Destaca por su alto valor nutricional, especialmente por su contenido proteico de calidad. Al contener todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano, es comparable a fuentes tradicionales de proteína como la carne o los huevos.

Además, sus grasas saludables incluyen ácidos grasos poliinsaturados como omega-3 y omega-6 (clave para la salud cardiovascular y cerebral) y grasas monoinsaturadas que pueden ayudar a reducir el colesterol. También es una buena fuente de minerales como hierro, zinc y calcio, y vitaminas como la B12 y la riboflavina.

Según exponen las expertas de la UOC, la producción del gusano de la harina tiene un impacto ambiental bajo, claramente inferior al de las fuentes convencionales de proteína animal, porque su cultivo genera menos emisiones de gases de efecto invernadero y también comporta un consumo de agua y un uso de la tierra mucho menores.

El estudio, liderado por el grupo de investigación de Nutrición, Alimentación, Salud y Sostenibilidad, trabajó con lácteos pasteurizados enriquecidos con harina de Tenebrio molitor y tres aromatizaciones de avellana, vainilla y con ambas a la vez. También prepararon tres recetas de brownies: una solo con harina de insecto, una segunda que añadía yogur y una última combinando la harina de insecto con el hidrolizado. Se llevaron a cabo dos pruebas de cata independientes. En la de lácteos participaron 21 personas mayores de 60 años, y en la de brownies, 25 personas más de entre 19 y 73 años.

Para darle continuidad a este estudio, las investigadoras ya trabajan en un nuevo ensayo para comparar los efectos del consumo de galletas convencionales con galletas elaboradas con harina de Tenebrio molitor después de haber hecho ejercicio físico, con el objetivo de analizar si su consumo influye en parámetros sanguíneos y antropométricos.

«Esto no es una moda, sino una alternativa real y sostenible. Los insectos pueden ser una fuente de proteína de alto valor biológico con aplicaciones gastronómicas atractivas y se debe seguir investigando en este sentido», apunta la investigadora Marta Ros.