Bacalao confitado con kokotxas y jugo de cebolla

Ingredientes para 4 comensales
800gr. lomo bacalao salado, 4 dientes de ajo, aceite. Jugo:  2 cebolla rojas, 2 manzanas. Cocochas:  300gr. kokotxas de bacalao, 250gr. cebolla dulce, 150gr. hongos, aceite. Decorar: 150gr. arroz, 1 cabeza de ajos negros.

Dificultad                     3

1. Cortar el lomo en cuatro trozos. 2. Ponerlo en remojo 36 horas en abundante agua fría. En este tiempo, hacer cuatro cambios de agua: las dos primeras cada 8 horas y las otras dos, cada 10, manteniendo en el frigorífico.
3. Poner en 2 bolsas aceite, 2 trozos de bacalao y 2 ajos, y envasar al vacío.
4. Meter las bolsas en agua a 65ºC  12 minutos. Sacar y marcar.
Jugo:
1. Trocear las cebollas y las manzanas. Ponerlas en una bandeja y hornearlas hasta que se doren.
2. Poner en una cazuela con abundante agua y cocer durante 2 horas. Debe de quedar reducido. Pasar por una estameña y poner a punto de sal.
Cocochas:
1. Pochar la cebolla picada con un poco de aceite.
2. Añadir los hongos picados y cocinar.
3. Cortar las kokotxas en dados pequeños. Añadir y saltear.
Decorar:
1. Cocer el arroz y triturarlo con los ajos. Estirarlo sobre papeles y dejarlo enfriar.
2. Cortar en trozos y freírlos.
Poner en los platos la kokotxa, el bacalao y el jugo. Decorar con el frito de arroz.