Congrio con alubias blancas y almejas

Ingredientes para 4 comensales
1 kilo de congrio de la parte abierta, 350gr. almejas, aceite, sal.  Caldo: espinas congrio, 100gr. cola de congrio, cebolla, puerro, perejil. Alubias: 200gr. alubias blancas, 100gr. cebolla, 100gr. puerro, 100gr. zanahoria, aceite, sal.

Dificultad                                  3

Caldo:
Cocer 20 minutos las espinas, la cola y las verduras cubiertas de agua. Escurrir y dejar enfriar.
Alubias:
1. Limpiar las alubias y ponerlas a remojo en abundante agua fría desde la víspera.
2. Pochar la zanahoria, la cebolla y el puerro con un poco de aceite.
3. Añadir las alubias y cubrirlas con el caldo y agua. Cocerlas a fuego suave durante una hora y media. Durante este tiempo vigilar la cocción y añadir un poco de agua fría de vez en cuando. No remover las alubias para que no se rompan. Ponerlas a punto de sal.
Pescado:
1. Sacar los lomos del congrio y quitarles la piel y las espinas que puedan quedarle. Sacar 8 trozos, salpimentar y envasar al vacio con un poco de aceite. Cocer a 65º    C durante 15 minutos.
2. Cocer las almejas con un poco de agua y cocerlas hasta que se abran. Colar el caldo y quitarles las cáscaras. Reducir el caldo.
3. Sacar el pescado de la bolsa, dorarlo en una sarten a fuego muy fuerte con un poco de aceite.
Poner las alubias en un plato hondo y colocar encima 2 trozos de pescado. Decorar con las almejas y regar con su caldo.