Lubina con mejillones

Ingredientes para 4 comensales
4 lomos de lubina de 200gr. cada uno, aceite, sal, huevas de trucha. Puré: 1 kilo de mejillón, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 trozo de apio, vinagre de Jerez, 1/2 hoja de laurel, aceite, sal.  Salsa: 150gr. espinacas, 1 cebolla, 5gr. alga wakame, 1 pizca de xantana, aceite, sal.

Dificultad                 3

Puré:
1. Rehogar las verduras laminadas con un poco de aceite.
2. Limpiar los mejillones. Añadirlos a las verduras y cubrirlos de agua. Añadir el laurel y el apio. Cocer 40 minutos. Colar, retirar los mejillones y las verduras. Sacar la carne de los mejillones.
3. Triturar las verduras con los mejillones y un poco de caldo. Debe de quedar espeso. Pasar por un chino y poner a punto de vinagre.
Salsa:
1. Limpiar el alga y ponerlo en agua a remojo.
2. Pochar la cebolla laminada con un poco de aceite.
3. Añadir las espinacas y rehogar.
4. Mojar con 400ml. de caldo de mejillón y añadir el alga. Cocinar 15 minutos y triturar con la batidora. Pasar por el chino. Añadir la xantana y remover para que se diluya.
Acabado:
1. Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar la lubina por la parte de la piel.
2. Meter al horno a 190ºC durante unos 4 minutos.
3. Poner la salsa en los platos y, encima, el pescado boca abajo. Poner encima montoncitos de puré y, sobre ellos, unas huevas.