Amigos, familia, no puedo esconder la emoción que todavía recorre las venas de mi cuerpo tras lo visto y vivido dos domingos atrás en Zaldibia. Alguna vez os he hablado sobre una de las tradiciones que más marca nuestra cultura y que nace aquí, en esta población, y se trata nada más y nada menos que del Ardiki Eguna. Con este día en el que la oveja y los pastores son protagonistas absolutos de la jornada, se pone la guinda a la temporada en la que se presentan quesos, se guisa oveja y se elaboran mondejus.

Este domingo que os menciono, el del pasado 27 de octubre, tuve la suerte de ser jurado en la cata de quesos de montaña elaborados en Aralar y de sentarme junto con otros ocho compañeros y compañeras en frente de los nueve jurados que formaban el panel de cata del mondeju. Es decir, nueve personas catamos los quesos elaborados en Aralar y otras nueve probaron los 24-26 mondejus elaborados y presentados por gente de Zaldibia. Y aquí viene lo increíble, y es que muchos de los mondejus que concursaban estaban elaborados por cuadrillas de jóvenes del pueblo que, según me dijeron, invadieron todas las sociedades y txokos el día anterior para la elaboración de dicho manjar. Como curiosidad, el primer y segundo puesto se repartió entre madres e hijos, siendo ellas las ganadoras de la txapela.

Pero lo que de verdad me puso los pelos de punta fue ver y oír a tanto joven, menor de 30, de 25 o de 20 años, hablar sobre cómo habían elaborado los mondejus, ver sus caras, sus nervios y, a la vez, sentir el compromiso con su pueblo y con el día señalado. Que se presenten más de veinte recetas de mondeju y muchas de ellas estén elaboradas por cuadrillas de gente joven extiende sobre Zaldibia un halo de esperanza culinaria y charcutera que ya quisieran en cualquier otra población.

Fue precioso sentir la fuerza de un día en el que la tradición desde la tierra y la conexión con la naturaleza terminan uniendo a la gente, a un pueblo en torno a una mesa, un plato, una receta o, simplemente, un alimento. Todo esto reforzado por las formas, el contexto, la música, el euskara… se me eriza la piel solo de volver a pensarlo. Guardad este día en la agenda del año que viene porque merece mucho la pena.

Ahora, amigos, familia, para los que no sepáis qué es un mondeju, os doy la bienvenida. No os preocupéis, porque en muchos de estos ratitos de domingo solemos repasar, a través de la lectura, muchos de los aspectos que hacen que la cocina o gastronomía vasca sea y siga siendo vasca.

Veamos pues de qué tratan los mondejus o, mejor dicho, de qué se trata este preciado manjar. Embutido en tripa natural, se elabora un “embutido”, valga la redundancia, en el que se mezclan grasa de oveja, callos, puerro, cebolla, pimienta, cayenas y huevo. Y, antes de seguir y que algún entendido o elaborador de mondejus se tire de los pelos y quiera corregir la lista de ingredientes que menciono, deciros que cualquiera de estos se podría suprimir a excepción de la grasa, los puerros y el huevo. Los “suprimibles” hacen del mondeju una receta rica en recetario y propia de cada casa, donde se debate entre si el picante tiene o no tiene que estar presente, si tiene o no tiene que tener callo, si el puerro se mezcla o no con cebolla…

Esta es la parte de la cocina que me enamora. Intentar entender desde el respeto y la admiración todas y cada una de las recetas que parten de tan solo una. En este caso, una receta que da salida a las partes de la oveja que “menos” valor han tenido y con la que se complementa el histórico menú conocido como “ardiki”. Traducido, “ardiki” significaría “de oveja”. Este menú se compone de mondejus, guiso de oveja y chuletas de oveja o, en su defecto, de cordero. Para el postre, como no podía ser de otra manera, se selecciona un buen queso de montaña. Y, ¡ojo!, que podría completarse con una buena cuajada si no fuera porque es demasiado pronto para la obtención de leche de oveja.

RECETAS «ARDIKI»

Habiendo descrito lo bonito que es vivir un Ardiki Eguna, o simplemente un día en el que uno se reúne con amigos para gozar de un menú “ardiki”, no me resisto a compartir algunas recetas con las que dar un pequeño giro a estas elaboraciones de toda la vida, pero sin perder el norte y el sentido de donde viene este momento “ardiki” que tanto nos une y nos define.

La primera propuesta, más que centrarse en la receta en sí, se plantea como una alternativa al modo clásico de servicio. El mondeju siempre se ha cocido, pinchándolo en algunos puntos para que la tripa no se rompa y pierda una parte de grasa en el agua. Yo soy de los que recomienda hervir el agua con abundante sal, apagar el fuego y colocar el mondeju dentro con tapa para que se cocine lo justo. Si hiciera falta, dándole algo de calor para que el agua esté muy, muy caliente, pero no hierva. La alternativa que os planteo es la de dejar que el mondeju, una vez cocido, se enfríe un poco y, con muchísimo cuidado, lo paséis por la parrilla. Se trata de darle el calor justo para que se impregne del rico aroma a humo y le dé así un puntazo inigualable.

Para el guiso, partiendo de que la tradición siempre funciona, la propuesta pasa por currarse unos buenos canelones. La oveja tiene tanto sabor que, en conjunto con una bechamel fina, potenciada con un buen queso de oveja, adquiere otra dimensión. Guisad de la misma forma la oveja, desmigadla lo más fino posible y reducid el caldo junto con la carne desmigada hasta obtener una “masa” cremosa. A partir de aquí, los canelones no tienen mayor misterio. Preguntad a vuestras amas y amonas…

Para las chuletas, lo importante es que la oveja no sea “vieja” y aquí sí que os recomiendo la “sasi ardi” que, siendo una raza distinta a la latxa, por sus características fisiológicas, da una carne más tierna y fácil de asar. Por lo demás, la chuleta de oveja, igual que con otras chuletas, poquito hecha, mejor. Pero esto, como todo en la vida… es cuestión de gustos. Y la última vuelta pasa por tunear una cuajada con el queso de oveja que se sirve tradicionalmente. Cortad unos cubitos de membrillo, rallad bien de queso encima y gozad del sabor más puro de una cuajada elaborada con leche quemada de oveja.

On egin!