Amigos, familia, me sigue costando entender cuáles pueden ser las diferencias en lo que al orgullo y la grandilocuencia se refiere entre guipuzcoanos y vizcainos. El resumen fácil pasaría por hablar del Athletic o la Real. Todo esto, sin desmerecer en absoluto a nuestros queridos amigos y vecinos alaveses. Pero, dada la experiencia de la que disfruté hace un par de semanas en Zornotza, creo empiezo a entender este tema un poquito mejor.

Resulta que tuve el placer, el honor, de probar la nueva propuesta de Beñat Ormaetxea, de su restaurante Jauregibarria, a modo, casi de conejillo de indias. Acompañé en la mesa a Julen Baz y Peli Pérez de Anuzita, con quienes charlé largo y tendido sobre diversas cuestiones. Pero, volvamos a lo importante. ¿Os habéis dado cuenta ya? Jauregibarria. Jauregibarria. En lo que a mí respecta, un “Etxeberria” hubiera sido suficiente, pero es pagar el peaje de Durango y ala... A lo mejor no me he enterado y ¿puede que el peaje sea realmente la recepción del palacio y la persona que nos cobra el kilómetro de autopista a precio de rodaballo, parte de la guardia real? Mi siguiente pregunta es, ¿hasta cuándo va a seguir siendo barria? La respuesta es… Hasta que Beñat quiera.

Bromas aparte, Beñat Ormaetxea defiende Jauregibarria cual caballero defiende su reino. Y no es para menos. Esta preciosa casa se divide en tres partes: la taberna, el comedor “bistro” y el comedor gastronómico. Beñat gestiona el negocio con una energía que podría dar luz a un partido del Athletic con prórroga y tanda de penaltis incluida. Es incansable. Y muestra de ello es el desfile de platos con el que hizo que los tres mosqueteros que allí compartíamos mesa fuéramos mucho más que felices. La elección de vinos, casi a uno por plato, estuvo a la altura de todos y cada uno de los bocados. El comedor es precioso, increíblemente acogedor y cuenta con unas vistas espectaculares que transmiten una sensación de paz y armonía brutales. Si al final, amigos, lo de jauregi se le va a quedar corto…

EL TIEMPO, INGREDIENTE PRINCIPAL

Antes de pasar a desfilar por algunos de los detalles sobre lo comido y lo bebido, me gustaría decir que la maestría con la que guisa Beñat está al alcance de muy pocas manos y mentes culinarias. La cocina tradicional, la de guisos largos y esos en los que el tiempo es el ingrediente más importante son los que siempre he asociado a la cocina de Beñat. Es de esos cocineros que sabe canalizar la energía que transmite a los platos cuando está cocinando.

Empecemos. Entre los aperitivos -y suena a coña, pero es así-, destacaría las angulas. Que sí, soy pro-angulas porque, cuando están bien tocadas, resultan un auténtico manjar. Y estas que Beñat nos sirvió en una cucharita con pilpil estaban espectaculares. Me dio pena, egoístamente hablando, de que fueran un aperitivo y no un plato, porque de verdad estaban para comerse un cubo.

Posteriormente, disfrutamos de una copa de foie con pacharán que, siendo un sabor conocido con otro que también lo era, me divirtió mucho y lo disfruté como un enano. A destacar el sabor de la gelatina de pacharán, que tenía el alcohol perfectamente evaporado y mantenía la fruta por encima de todo, envolviendo el foie de manera perfecta.

De copa en copa y tiro porque me toca. Segunda copa del menú. En este caso, de trucha con apionabo. Otra combinación tremendamente rica y golosa. A estas alturas del menú, todo iba de maravilla. Y, ¿qué puede pasar cuando todo va bien o muy bien? Pues que pueda ir todavía mejor.

Chipirón. Creo que para todos fue el plato. Qué puñetera pasada. Chipirón cortado fino, aliñado a la perfección, acompañado con una salsa para la que siempre faltaría pan… Beñat siendo Beñat. Cocinando rico y sin chorradas. Brillante. Si queréis trastear en casa, podéis probar a congelar un chipirón grande o un begihandi pequeño. Lo lamináis desde congelado, con cuidado, muy finito y dejáis que se descongele. Calentáis un caldo de miso o un caldo de ave o de cocido y dejáis que se vaya enfriando. Cuando esté como para beber caliente, podéis pasar por ese caldo las anillas de chipirón durante unos 20-25 segundos. Los colocáis en un plato y los servís con el propio caldo o con una salsa a gusto del cocinero. La salsa de tinta, siempre bien.

Amigos, y ahora sí… Vaya arreón final de menú. Tartar de galera con su polvo y su caldo. Si tuviera que describiros de manera gráfica el sabor a marisco o sabor brutal a marisco, os pondría la foto de este plato. Menuda burrada de sabor y nivel de gozo que da este bicho. Feo y puñetero de trabajar como el solo, pero probado el resultado, da igual. Galera, amigos. Apuntad para las próximas navidades: galeras.

Por si esto no hubiera sido suficiente, Beñat nos preparó un taco de rodaballo con su pilpil y su demi-glace (su salsa) que estaba para sacar la gabarra a pasear. Este es el tipo de platos con los que había asociado siempre a Beñat y con el que no falló.

Y en esta misma línea siguieron las carnes. Pichon, pechuga por un lado y muslito por otro. Clásico infalible que con gusto multiplica por 1.000 el placer de cualquier fin de menú. Pero es que el cordero lechal, deshuesado y ahumado al momento con el que finalizó la parte salada también estaba como para mover la grúa Carola hasta Zornotza.

Amigos, familia, si queréis sentiros como auténticos jauntxos, pensad en Beñat y en su palacio porque, si este guisandero de raza sigue el camino por el que avanza a paso firme, os va a costar cada vez más conseguir mesa. Es lo que tiene codearse con la “realeza”, amigos.

On egin!