Deberíamos solicitar a las reales academias de las lenguas del lugar que toque, registrar los correspondientes verbos para referirse a la acción de comer babarrunas, alubias, frijoles, fabes, habas, habichuelas, caparrones, babas, pochas, verdinas… ¿No os parece? Tranquilos. Sé que estoy mezclando churras con merinas, ¿pero no creéis que sería precioso referirnos al acto de ingerir una sola cucharada de babarrunas como «babarrunatzen ari naiz»? Visto cómo suena, podría referirse al acto de relacionarse con la babarruna en cualquiera de sus estados: “fabar”, “pochar”, “habar”… No descubro nada nuevo si os digo “babarruna egin” (hacer la alubia). Y es que en castellano suena raro, pero en euskara el acto de “hacer la alubia” puede referirse a cualquier parte del proceso, desde la siembra hasta el cocinado… No iba tan desencaminado yo, ni tampoco el euskara.

Feliz domingo, familia. Estoy emocionado, ansioso, nervioso incluso, por todo lo que me gustaría contaros en estas líneas. He peregrinado, como todos los años algunos días, por tierras asturianas. Y, como siempre, vuelvo con algún que otro descubrimiento, además de una mochila llena de reflexiones. Muestra de ello es el primer párrafo con el que me he abalanzado sobre vosotros, sin ni siquiera saludar. Dense todos los lectores por saludados, pues. Hoy vamos a hablar de varias fabes.

Casa Poli se ha convertido en uno de los lugares de obligada visita, cada vez que voy a Naves. Al igual que Casa Pilar, la cuchara de estos dos lugares es el principal motivo de mis visitas. Son dos recomendaciones que no os defraudarán. E, hilado a esto, la primera reflexión es que poco alarde se hace de la espectacular cuchara que se sirve por estos lares. Primero porque nadie la recomienda como primera opción y, segundo, por el precio al que se despacha, casi siempre muy asequible. Para el que tenga alguna duda, la faba o fabe es un tipo de judía blanca seca, separada de la vaina, de la especie Phaseolus vulgaris, L., de la variedad tradicional “Granja Asturiana”, sana, entera, limpia y destinada al consumo humano, calificada en la categoría comercial “extra” o “primera”. Esto es lo que dice el consejo regulador correspondiente. Es decir, una alubia blanca, grande que está para ponerle un piso en Miraconcha -bueno, tal y como están los precios, con cualquier piso de la periferia de Donostia también estaría más que bien reconocida-.

La fabada es el guiso de fabes, guisadas con chorizo, morcilla, panceta, pimentón y azafrán (no todos lo añaden). Tan sencillo como hervir las fabes a fuego medio alto, espumarlas (retirales la espuma), bajar el fuego a medio y añadir el “compango”, o lo que viene siendo el trío que anima la fiesta; chorizo, panceta y morcilla. Una vez cocinado el compango, se retira de la olla y se añade un refrito de pimentón y azafrán. Cuando la fabe está tierna, se añade el compango, se reposa todo bien y se sirve. Podía haber resumido la receta en dos líneas, pero me daba apuro. Esto es la fabada. Y el nombre implica, además de los ingredientes, el hecho de que se tenga que cocinar así. ¿El resultado? Una cuchara contundente, cremosa, larga, intensa y sabrosa. Probablemente, la fabada asturiana es uno de mis guisos favoritos y está en mi top 3 del cuchareo.

Si decimos alubias o babarrunak, ya sabemos a qué tipo de legumbre nos referimos y cómo prepararlas, dependiendo de en qué parte de Euskal Herria nos encontremos. Esto es mágico, amigos. Para algunos babarrunak (baba arrunta), para otros simplemente babak, otros las llamaran indabak (habas de las indias), y por qué no aceptar que entre nosotros se extienden ya los “frijoles tolosarras”. Esto no hace más que reforzar y enriquecer nuestra lengua y nuestra cocina, porque por primera vez empezamos a ver cómo con las babarrunak y la receta de toda la vida, se traspasan fronteras en nuestra propia tierra y se utilizan para elaborar enchiladas o azukis (pasta dulce de alubia roja). Esta última receta es de lo que estaban rellenos los dorayakis que se comía Nobita, el de Doraemon. Todos pensábamos que era chocolate, pero no familia, tiene mucha más magia que los rellenos batalleros de chocolate a los que estamos acostumbrados (que también los hay ricos). Os recomiendo la película “Una pastelería en Tokio”.

Otra reflexión a la que me he enfrentado en varias ocasiones y aquí os comparto es la de pensar y no entender por qué en otras comunidades las alubias han sido un soporte para los productos de temporada, aplicando la lógica de un producto de guarda, como es casi cualquier legumbre, y en nuestra tierra no se ha hecho más alarde de esta que en su forma más pura, con sus sacramentos, eso sí. Pero dando a entender que el respeto que se merece la legumbre exige que su preparación sea de la forma más pura, dejando en evidencia la buena o mala mano del que la guisa y también de aquel que la siembra, la cuida y la cosecha.

Cierto es que no hay más que ver en los precios de consumo, que esta radicalidad y el respeto a esta, han llevado el producto a lo más alto de la escala de precios “frijolísticos” del mercado. Mi pregunta es, ahora que tenemos un precio digno (nunca es suficiente), ¿no nos estamos perdiendo una gran oportunidad de ampliar el recetario, uniendo a la ecuación y al universo de la alubia muchos más productos de temporada? Os respondo con varios ejemplos: habichuelas con perdiz, fabes con almejas, pochas con bacalao, verdinas en salsa verde… Pocas o ninguna acaricia el estatus económico de la alubia de Tolosa, pero si tengo que ser sincero, como ya os he dicho y a pesar de que me flipan las alubias de Tolosa, por delante sitúo las alubias con conejo que me comí en Lera (Castroverde de Campos, Zamora), las fabes con almejas de Casa Pilar (Hontoria, Asturias) o las habitas frescas con pilpil que comí en Muina (Zumaia).

Es importante entender por qué cocinamos lo que cocinamos, en qué lugar y a qué precio, pero también está en nuestra mano aportar, cuestionarnos lo presente, incluso la historia y hacer planteamientos futuros. ¿Una bomba de Tolosa rellena de una pasta dulce de alubias de Tolosa? Por qué no…

On egin!