El Celler de Can Roca brilla con luz propia en el universo de la gastronomía mundial. Recibió las tres estrellas Michelin en 2009, el galardón del restaurante número 1 del mundo por primera vez en 2013 y por segunda vez en 2015. Luego, en 2017 y 2018, llegaron los premios al mejor cocinero del mundo. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca han demostrado que, fuera de las grandes urbes como Barcelona y Madrid, también se puede disfrutar de una oferta gastronómica sin parangón, con propuestas que se van expandiendo en la ciudad de Girona y alrededores con la incorporación de proyectos de envergadura.

Joan Roca (Girona, 1964) ha presidido el jurado del Basque Culinary World Prize, galardón otorgado a la estadounidense Leticia Landa y cuya ceremonia de entrega acogió el recién inaugurado GOe, escenario de nuestro encuentro. Atento y locuaz en las distancias cortas, sus palabras y reflexiones reflejan su compromiso con la gastronomía. También su capacidad de trabajo y su visión de futuro.

El premio pone en valor la capacidad transformadora de la gastronomía. ¿En estos tiempos que corren es más necesario que nunca? Nunca es fácil decidir, siempre hay muchos proyectos y muy buenos. Es buena señal, porque habla de humanismo, habla de generosidad, algo tan necesario ahora. Está directamente vinculado a la cocina a través de valores que tienen que ver con la honestidad y la hospitalidad; cocinar es acoger, es cuidar.

Asistió al acto de inauguración de GOe. Los vecinos de Gros escenificaron su desacuerdo con el emplazamiento de la nueva infraestructura. ¿Qué opinión le merece? Me sorprendió y me sabe mal. Vivimos la tensión en la inauguración, no sabíamos el motivo y nos incomodó. Consiguieron su resultado, el de hacerse ver y sentir. Entiendo que pueda haber una animadversión a algo que de repente aparece en un solar que, según tengo entendido -no lo conocía-, estaba abandonado. Lo entiendo y lo respeto. De todas maneras, pienso que es un edificio modélico arquitectónicamente. Está muy bien pensado para que sea aprovechable para los vecinos, porque es un espacio de puertas abiertas donde se pueden hacer muchas actividades. También viví las protestas del Kursaal. En San Sebastián a nadie le gustaba el edificio. Y hoy el Kursaal es un lugar donde pasan cosas maravillosas, ¿no? Creo que puede llegar a pasar lo mismo, me gustaría que fuera así, que en el futuro los vecinos se sientan orgullosos de este equipamiento que seguro que será positivo también para ellos.

El Basque Culinary World Prize ha recaído este año en Leticia Landa. Las mujeres han cocinado siempre, pero eran los hombres quienes despuntaban en la cocina de élite. Estos últimos años en el jurado tenemos a cocineras, lo que quizás es una representación de la cocina actual. Sí es cierto que echábamos en falta la presencia femenina en los congresos de gastronomía. Si no la ha habido hasta ahora ha sido por las difíciles condiciones laborales de la cocina y por sus obligaciones familiares. Afortunadamente, la sociedad está cambiando y las mujeres también están decidiendo que quieren dedicarse a la cocina y que se deben compartir las tareas de casa. Asimismo, la mejora de las condiciones laborales favorece que trabajen más mujeres. Deberíamos empezar a dejar de darle importancia a algo que sí, en un momento dado sucedió, y era hasta incómodo para nosotros. Han hecho mucho en favor de ello Elena Arzak y Carme Ruscalleda, mujeres que han transformado esa mirada y han animado a otras cocineras a hacer lo mismo.

 

¿Qué medidas han adoptado ustedes en favor de la conciliación de sus empleados? Nosotros fuimos pioneros en crear dos brigadas de cocina en 2010. Hacen horario continuo. Tenemos una brigada que empieza a las 8.00 y da el servicio del mediodía. Se van, y la segunda brigada empieza a las 15.00 horas y da el servicio de la noche. Por eso tenemos tantas mujeres trabajando con nosotros, porque no tienen que renunciar a una vida familiar o a otras actividades. Nos habíamos acostumbrado a asociar la cocina al sacrificio y mucha gente ha optado por cambiar de oficio. Todo el sector ha tenido que recapacitar. Nuestra fórmula no es la ideal y no es adaptable a todos los negocios, porque no es fácil de implementar, ya que es costoso. Es necesario tener un flujo de clientela suficiente y unos precios determinados para poder asumir el coste de personal. Es difícil, pero no imposible. Además, ahora la legislación también va en esa dirección. No estamos inventando nada, estamos buscando soluciones para poder ofrecer a nuestros empleados una conciliación y hacer que los jóvenes quieran seguir dedicándose a la cocina y a la sala, y hacer que este oficio sea un oficio digno, bonito, un oficio en el que puedas desarrollarte personal y profesionalmente. Cuidando a nuestro equipo, estamos cuidando también de nuestros clientes. Esto es también parte del éxito de este proyecto. Hoy es una evidencia, pero hace años no lo era.

Can Roca, El Celler de Can Roca, Rocambolesc, Casa Cacao, Mas Marroch, Normal, Vii, Esperit... el universo Roca se ha ido expandiendo. Quien visite Girona y alrededores se puede sorprender por la envergadura del proyecto. Usted afirma que el ecosistema económico que han creado está más pensado para integrar la familia que para crecer tal y como marcan los manuales de economía de escala. La economía de escala dice que tienes que crecer cada año como mínimo un 5% o 10%. Ese no es nuestro motor, nos mueve más generar proyectos en función de ilusiones. Tres modelos de negocio los llevan nuestras esposas. En Mas Marroch, la esposa de Pitu (Josep), Encarna Tirado, se encarga de los eventos. Todo lo relativo a Rocambolesc, la tienda de helados, lo lleva la esposa de Jordi, Alejandra Rivas. Y mi esposa, Anna Payet, es responsable de Casa Cacao, una fábrica de chocolate con un hotel boutique en el centro de Girona. Son negocios que nacen en esa línea de integración. Además, tenemos el Vii, un bar de tapas y vinos naturales. Y Normal, una especie de bistró.

Su proyecto más reciente, el Esperit Roca, es ambicioso. Cuenta con una gran bodega, una destilería, una biblioteca gastronómica y un restaurante, Fontané. Está emplazado en una antigua fortaleza militar que no se utilizó nunca para tal fin. Sí, se puso en marcha hace un año y medio o dos. Se encuentra a 6 kilómetros de Girona en dirección a la Costa Brava. Desde la carretera subes a unos 550 metros de altura. Es muy bonito. La actuación arquitectónica y toda la recuperación del castillo es espectacular. La arquitectura brutalista ha sido muy bien concebida en ese lugar que todo encaja.

El proyecto es poliédrico y nos permite mantenernos ilusionados y activos. Ya teníamos un ecosistema y lo que hace es complementarlo y consolidarlo definitivamente. Complementan la visita gourmet de los foodies que llegan desde todo el mundo. Antes venían a El Celler, ahora tienen otra excusa para conocernos. Estamos generando un magnetismo en Girona y la ciudad, que es pequeña, lo agradece. Ayudamos a generar una economía activa. En Esperit damos empleo a 320 personas, además de las 90 personas de El Celler. Afortunadamente, todos los proyectos que tenemos tienen mucho público y aceptación.

El Restaurante Fontané es un homenaje a su madre a través de la cocina tradicional catalana. Ya cuenta con una estrella Michelin. Sí, el Fontané es el local más bonito de todos y forma parte del Esperit. Está en la parte más alta de la loma y tiene unas vistas espectaculares. Ofrece una vista 360º a todo el paisaje, desde donde divisas todo el Empordà, todos los Pirineos y todas las gabarras. No en vano, ahí había una fortaleza militar, o sea, tenía una situación estratégica. Fontané es nuestro segundo apellido, y quisimos rendir homenaje a nuestra madre. También a la cocina catalana elevada, en el sentido de una sofisticación muy sublime dándole forma de tributo. Se trata de dar una vuelta de tuerca a sus macarrones, canelones, guisos y estofados.

 

Ahora que se habla tanto de emprendimiento, su madre es un ejemplo de ello. Mi madre es una emprendedora nata. Lo nuestro es un matriarcado. Ella ha sido la que ha marcado la pauta de lo que se iba haciendo en esos años. De emprender y de tirar adelante, de trabajar y de ayudar, también. Ella quería que sus hijos no tuvieran que ir a buscar trabajo fuera.

Y tienen la intención de abrir una academia que sustituya a La Masía. En la fortaleza militar hay unas salas espectaculares también con preciosas vistas y seguramente irá ahí. Es un proyecto que está todavía en desarrollo.

¿Cuentan con huerta propia? Sí, tenemos una huerta de 5 hectáreas en Mas Marroch -el restaurante ha sufrido un incendio recientemente, días después de realizar esta entrevista-. La dirige Ernest, que es biólogo, y tenemos a tres personas contratadas que están haciendo de agricultores, recuperando semillas y poniendo en valor el oficio. Es una huerta biodinámica, estamos cultivando como se hacía hace años sin productos de síntesis, con las complicaciones que esto genera, pero con unos resultados extraordinarios a nivel organoléptico sobre todo. Esto acaba de empezar, llevamos cinco años. El año que viene tendremos frutas de 250 árboles que plantamos hace unos años.

El Celler de Can Roca cuenta con tres estrellas Michelin. Defiende que la sostenibilidad debería ser el primer criterio para su concesión. Sí, la Estrella Verde pone en valor el compromiso de un restaurante con la sostenibilidad. Debería ser la primera norma a tener en cuenta... O nos la dan a todos o hacen desaparecer la Estrella Verde. Todos los cocineros estamos muy comprometidos con la sostenibilidad, es una cocina comprometida con el tiempo que le ha tocado vivir. Intentamos desechar lo mínimo, el desperdicio 0 es un objetivo bastante generalizado, trabajar con productos locales y de temporada...

Ustedes lo han llevado a la práctica con la iniciativa llamada Segunda Receta. Exacto. Es un proyecto que se pregunta qué hacemos con lo que sobra de la primera receta: hojas, tallos o una parte que no usamos...

¿Qué ingredientes debe tener una propuesta culinaria para que lo que el comensal encuentre en su plato sea verdad, no humo? Una de las características más importantes de la cocina de hoy y lo que buscan los comensales es la autenticidad. En nuestro caso, al ser un restaurante de tres hermanos que crece en un barrio humilde de Girona, El Celler debe ser ejemplo de compromiso, y también de autenticidad y verdad. Hemos ido creando un espacio donde hacemos realidad nuestros sueños trabajando desde el esfuerzo y el compromiso. Sin olvidar el diálogo con los pequeños productores, con la ciencia, la innovación y la creatividad, siempre desde la honestidad de hacer algo que tiene sentido para nosotros y que queremos compartirlo con el mundo.

Es una forma de entender el restaurante y también la vida, es algo filosófico. Esa idea de hacer de tu pasión tu profesión y hacerlo de la mejor forma que sepas. Joan Maragall escribió sobre la importancia de encontrar tu estrella, tu vocación, y de que cuando la encuentres hagas cada acción lo mejor que sepas. Piensa que de eso depende el futuro de la humanidad. Hemos puesto su poema en el Esperit Roca. Pone en valor un oficio que, en nuestro caso, es artesano. En estos tiempos de la Inteligencia Artificial va a tomar más valor. Al final se trata de transmitir emociones a través de la cocina, hacer feliz a la gente y ser tú feliz. Quizás en el futuro los restaurantes sean lugares-refugio donde puedas tener un espacio de calma, donde reencontrarte con tus sabores, de preservar tu cultura y tradición. Si no, estamos perdiendo parte muy importante de nuestra memoria.

 

Sus referentes en la cocina han sido dos figuras femeninas, su abuela Angeleta y su madre, Montserrat Fontané. ¿Cuál es su primer recuerdo en la cocina? Yo tenía 9 o 10 años cuando le dije a mi madre que quería ser cocinero. Era un espacio para mí de confort, me sentía a gusto, los aromas -el aroma de la cebolla pochándose...- que se desprendían me parecían agradables. Allí estaban mi madre, mi abuela, mis tías abuelas... Ayudaba cuando llegaba del colegio. Can Roca es un restaurante de menús, exactamente los mismos platos que cuando yo era pequeño los siguen ofreciendo hoy. Me parece maravilloso. Cada día de la semana se preparaba el mismo plato. Canelones, butifarras, arroz... Mi primera tarea cuando empecé a ayudar en serio en el servicio era hacer las picadas, la base de la cocina catalana que añadimos a los guisos -se elaboran con ajo, perejil, pan frito, frutos secos y vino o caldo, generalmente-.

Me gustaría hablar de su barrio, Taialá. Está en las afueras de Girona y acogió mucha inmigración en los 60-70. Así es. Fue una inmigración que venía principalmente de Andalucía, de Extremadura, de Murcia... Mis padres venían del medio rural, de un pueblecito a 25 kilómetros de Girona, Sant Martí de Llémena. Era otro tipo de inmigración, pero también llegaron movidos por la necesidad de crecer y de buscarse la vida. Mi padre, que hacía la línea de autobús del centro de Girona hasta este barrio, llevaba a los vecinos en el autobús. Vio que se vendía un bar frente a la parada y se lo propuso a mi madre. Vi la película “El 47”, de Marcel Barrena, con Eduard Fernández de protagonista, y me emocioné. Hay bastantes similitudes en las cuestiones que se tratan. Mi madre estaba sola cocinando y sirviendo, imagínate. Sola. Llegó un momento en el que le dijo a mi padre: “Bájate ya del autobús y ayúdame”. Y así empezó Can Roca.

Se suele decir que los niños nacidos o crecidos en un bar son especiales. Su caso también es muy llamativo porque los tres hermanos se dedican profesionalmente a ello. Usted es cocinero, Josep es sumiller y Jordi se encarga de los postres. Creo que sí, tiene que ver con el bar, pero sobre todo tiene que ver con los valores que nuestros padres nos transmitieron. El bar en el que nacimos no cerró ningún día de la semana, todos los días del año estuvo abierto hasta que yo tuve 14 años. Empezamos a cerrar el sábado por la tarde. No lo veíamos como un sacrificio, era algo natural y estábamos felices trabajando todos los días, ayudando a nuestros padres, yendo al colegio y haciendo los deberes en el bar, ahí, en una mesa en un rincón, mientras estaba la televisión puesta y los clientes en el bar. Era como la sala de estar de nuestra casa, dormíamos en la parte de arriba. Y, salvando las distancias, es lo que hemos ido haciendo nosotros. Todo esto visto desde fuera puede parecer sacrificio, yo lo llamo esfuerzo y compromiso. El compromiso también es un valor, ¿no? Cuando decides hacer algo y te comprometes a ello lo haces. Yo he vivido hasta hace muy poco encima de El Celler y mis hermanos muy cerca. La línea entre trabajo y ocio es muy fina.

 

¿Continúan yendo los empleados de El Celler de Can Roca a comer al restaurante de sus padres? Sí, comemos y cenamos en Can Roca desde hace casi 40 años, cuando abrimos El Celler. Somos unas 90 personas trabajando -comenzamos siendo cinco- y vamos cada día a comer el menú que preparan en el restaurante de mi madre y mi padre. Siguen allí, aunque no trabajando activamente.

¿Cómo fueron los inicios de El Celler de Can Roca? Mis padres compraron un local contiguo a su restaurante para hacer bautizos y comuniones. Yo tenía 22 años y Pitu 20. En lugar de eso les propusimos que nos dejaran montar nuestro propio restaurante. Mi padre abrió los ojos y dijo, “¿para qué?”. Mi madre nos dijo, “adelante”. Era 1986. Nos dejaron el local y nos ayudaron muchísimo. El emplazamiento actual, que fue el punto de inflexión, está a 150 metros de allí. Es una casa de principios del siglo XX, una antigua masía. Al inicio dimos bodas para poder pagarla. La conseguimos comprar en 1993. Los reconocimientos se fueron sucediendo y fueron haciendo explotar el sistema de reservas.

Abrir El Celler de Can Roca en Talaiá también tuvo mucho de riesgo, ¿no? Sus padres han contado que respiraron el primer día que lo vieron lleno. Claro, abrimos en agosto de 1986 cuando la idea de un restaurante gastronómico no era ni tan fácil ni tan comprensible. Ya pasaban cosas en España desde el punto de vista gastronómico, pero era una temeridad. Sí, a mi madre le oímos o le leímos alguna entrevista que decía que el día más feliz de su vida fue el día que vio que nuestro restaurante estaba lleno. Debía de tener incertidumbre por si eso que sus hijos querían hacer realmente tenía sentido. Y poco a poco fue entendiendo que sí. Nuestro padre sigue preguntándonos muy a menudo si tenemos clientes en El Celler. Está lleno con once meses de antelación, pero cada día lo pone en duda [sonríe].

Es bonito porque los éxitos que hemos vivido para ellos tiene una importancia relativa. Para ellos lo importante es ver que seguimos juntos, que nos llevamos bien, que se nos ve felices. Todos los premios los toman con mucha distancia. Sobre todo cuando dijeron que teníamos el mejor restaurante del mundo, mis padres comentaron, “¿cómo dice?”. Eso nos ayuda mucho a quitarle hierro a todo. Ir a comer cada día a Can Roca es un bálsamo de realidad, de tocar con los pies el suelo y de seguir encontrándote con tus vecinos.

 

Es su toma a tierra y luego van a a soñar a El Celler, ¿no? Exacto. El hecho de mantener contacto con tu origen, con tus raíces, con tu memoria, con tu cocina... es bueno para nosotros, por supuesto, pero también es bueno para todo nuestro equipo, porque se sienten cuidados y acogidos en la familia.

La relevancia social y mediática de la gastronomía y en especial de los cocineros se ha incrementado enormemente. ¿Cómo lo vive? Es bonito, ¡quién nos lo iba a decir...! Cuando empecé a ser cocinero esto no era así, ni muchísimo menos. Era un oficio denostado y poco valorado. Lo veíamos en Francia, pero nunca pensamos que llegara aquí y que esto tuviera la notoriedad que está teniendo. Son extremos, ni lo de antes estaba bien y lo de ahora a veces es exagerado. Creo que es bueno que los cocineros tengamos presencia, sobre todo porque podemos motivar, ilusionar a la gente joven. También nuestra misión es hacer que la gente cocine. La presencia mediática debemos gestionarla con mucha responsabilidad, analizando bien lo que proponemos. Es importante aplicar una cierta ética.

Y es necesario saber gestionar el ego. Por supuesto. Nunca es fácil, pero creo que en España en general los cocineros lo estamos haciendo bastante bien. Tenemos algo muy bonito y muy importante que también vale la pena resaltar, nos llevamos muy bien todos. Nos apoyamos, nos respetamos y nos admiramos. Creo que nuestra relación de complicidad es envidiada desde otros sectores. Hemos construido una gastronomía envidiada en todo el mundo y está muy bien. Lo empezasteis los vascos, también los catalanes.