Igande on, familia! Hoy me he levantado con un pie mojado de melancolía y el otro lleno de recuerdos. Y no es casualidad, porque hace un par de semanas visité el “ostatu” -posada- de Orexa, que lidera y gestiona un buen amigo, Pello Garmendia. Y, amigos, familia, si os hablo de recuerdos que afloran en una visita a este precioso pueblo, obviamente es porque no es la primera vez, ni tampoco será la última.

Mi primera vez en este diminuto pueblo fue para impartir un curso de cocina, concretamente de parrilla. Y fue precisamente allí donde se dio mi mejor ratio de gente que se apunta a uno de estos cursos por habitante. Creo que en aquella ocasión se apuntaron cerca de 25-30 personas. Y eso que este es el pueblo más pequeño de Gipuzkoa por número de habitantes. Ronda las 100 personas empadronadas. Es decir, casi el 30% del pueblo acudió a dicho cursillo. ¡Toma dato! Esto hizo que, además de ser un curso brutal, la relación que establecimos con las personas aquel día fue realmente especial.

Este curso se impartió en la sociedad gastronómica del pueblo, que más tarde (desconozco si ahora existe) se reformaría dando lugar a lo que ahora conocemos como el ostatu de Orexa. Esa función de encuentro que antes cumplía el txoko, ahora la cumple con creces el ostatu, con la ventaja de que invita a visitantes del pueblo y a quienes tienen este ostatu como destino gastronómico a acudir de forma expresa a este emplazamiento. Es increíble ver la cantidad de gente que sube hasta Orexa solo para disfrutar comiendo alrededor de una mesa. Se llena todos los fines de semana, así que avisados quedáis. Reservad antes de ir. Y no es de extrañar, porque se come de ponerle a uno la txapela de vuelta y media. Pero, antes de contaros más, toca explicar qué es un ostatu.

Un ostatu es, por definición, un refugio, una posada o una fonda. Es decir, el carácter natural de estos espacios es el de acoger gente para cuidarla, darla de comer y, si fuera necesario, hospedarla. Históricamente ha sido así. Prácticamente todos los pueblos contaban con un ostatu aquí en Euskal Herria pero, como bien os podéis imaginar, esto ha cambiado, y mucho. Ahora no es que no lo tengan todos los pueblos, sino que de los que aún mantienen estos espacios o edificios, la mitad están cerrados. Su gestión es de carácter público y se adjudican mediante concesiones con unas condiciones muy atractivas para quienes tengan en mente hacer un proyecto de vida en dicha ubicación.

Esta forma “jurídica” o “de gestión” de estos espacios está pasando por uno de sus peores momentos y la forma en la que se “ofrecen” necesita de una revisión profunda. Lo creo sinceramente. La gente no se presenta a los concursos para las adjudicaciones de estos espacios. Es una realidad. Pero, por el contrario, existen ejemplos maravillosos de gente que lo está haciendo fantásticamente bien, como pueden ser los de: Larraul -Zirta-, Baliarrain -Zartagi-, Leaburu, Hernialde o el mismo ostatu de Orexa. Estos modelos en los que la oferta y los servicios destacan por su singularidad o, simplemente, por su calidad, hacen que este modo de vida, el de los pueblos pequeños, siga siendo atractivo y percibido como un pequeño lujo. Contar con un punto de encuentro en el que se coma rico y se pueda compartir un rato agradable es lo que da a un pueblo carácter de pueblo. ¿No estáis de acuerdo?

SOLO LOCAL PARA NO SOLO LOCALES

Volviendo al caso de Orexa, cabe destacar que el mismo ostatu cumple con la función de espacio de actividades culturales. Además, cuenta con una pequeña tienda con la que da servicio a quien lo necesite. Eso sí, siguiendo su estricta filosofía, en la tienda, al igual que en el restaurante, se ofrece producto local. Solo producto local, para locales y no locales. La forma en la que defienden, comparten y cocinan el producto local hace que el de este pueblo sea uno de los ejercicios de militancia local más bonitos e inspiradores que existen. Y el mérito que tiene llenar el restaurante cada fin de semana con una relación calidad/precio brutal, es sencillamente “acojonante”. Perdonadme la expresión. Se merecen todo lo bueno que les pueda pasar.

Como os decía, ofrecen producto local de productores cercanos a los que perfectamente referencian en los nombres de los platos. Pero es que no es solo que la vaca de las chuletas o el cordero sean del vecino, sino que el vino con el que mojan un asado o las verduras con las que elaboran la salsa, también lo son. La carta es una declaración de intenciones en toda regla. Y con buena nota cumple todo lo que llega a la mesa. Hacía tiempo que no me comía un cordero tan rico, asado con txakoli de Hika (Amasa-Villabona). Brutal solomillo de ternera y no menos destacable el pollo asado que recuerdo de mi anterior visita. No creo que sea bueno por ser local, ni creo que por ser algo local tiene que estarlo. Cuando un producto es bueno y está bien cocinado, hay que decirlo. Y es el caso. Qué bien se come, de verdad.

Tengo la sensación de que, diga lo que diga sobre este proyecto, no será suficiente para definir la magnitud, el alcance y la relevancia que tiene en todo lo que hacen. De verdad creo que os hablo de un pueblo ejemplar. Un pueblo que, unido, ha decidido ser anfitrión de una cultura y no solo de su pueblo. Un lugar en el que los productores deberían de sentir orgullo por ver sus productos en la carta, pues en pocos o en ningún lugar se sentirán tan arropados y bien defendidos como en este. Y, además, llegando a más de 200 personas cada fin de semana. Amigos, familia, el poder transformador que tiene un ostatu, si se quieren hacer bien las cosas, es increíble. Y nuestra cultura, nuestro idioma y nuestra cocina, de esta manera están mucho más que a salvo; están más vivas que nunca.

Bejondeizuela, Orexako ostatuari eta orexar guztiei. Biba zuek. On egin!