A la sombra de los ultramodernos rascacielos de Hong Kong sobreviven los últimos dai pai dong, los famosos restaurantes callejeros en los que se puede degustar platos típicos en mesas plegables y sillas de plástico, y que constituyen una de las expresiones más genuinas del alma cultural de la antigua colonia británica.

Estos pequeños restaurantes, en realidad, son casetas instaladas en la calle o en la acera, que se caracterizan por su cocina de acero pintada de verde, su atmósfera desordenada y su menú barato. De día o de noche, sus clientes comen en unas mesas desplegadas en la calle, en donde degustan platos al gusto, ya que estos establecimientos no tienen menús, a pesar de que existen diferencias sustanciales entre los que operan con diurnidad y los que lo hacen con nocturnidad. En los primeros, se puede comer platos baratos como fideos instantáneos, arroz y té con leche, además de tostadas y sandwiches; mientras que los nocturnos ofrecen una carta más cara en la que entra el marisco.

En cualquier caso, la clave del éxito de estos locales pasa por ofrecer comida tradicional al aire libre, unas esencias que hacen de este tipo de negocio uno de los de mayor solera en Hong Kong. Los puestos callejeros de comida sin licencia aparecieron en esta ciudad a finales del siglo XIX, una situación alegal que se vio alterada cuando, tras la Segunda Guerra Mundial, el Gobierno colonial de Hong Kong concedió licencias a familiares de funcionarios que habían fallecido o habían resultado gravemente heridos en la conflagración. Esa licencia era de enormes proporciones, ya que contaba con una foto del adjudicatario, lo que hizo que fuera conocida como dai pai (licencia grande) y de ahí deriva el nombre con el que son conocidos los puestos.

Esta política del Ejecutivo provocó una proliferación de puestos que terminó generando problemas de tráfico e incluso de higiene, por lo que en 1956 se limitó la trasferencia de las licencias. El siguiente paso se dio en 1975 y consistió en trasladar los puestos a mercados temporales, hasta que en 1983, el Gobierno empezó a recomprar las licencias a cambio de una indemnización a los propietario o a sus herederos, lo que provocó que su número bajara rápidamente y que en la actualidad solo queden 24 puestos.

Esta práctica oficial generó momentos de gran tensión en 2005. En mayo de ese año, la opinión pública puso su foco de atención en estos pequeños restaurantes callejeros cuando Fideos Man Yuen, un puesto ubicado en el distrito Central, se resistió al cierre tras la muerte de la persona que poseía la licencia de apertura. Esa reacción vino provocada porque poco tiempo antes se había clausurado una panadería muy famosa por sus tartaletas de huevo a causa del aumento del alquiler y sus empleados se temían que iban a seguir el mismo camino.

La lucha de los trabajadores de Fideos Man Yuen contó con el respaldo de numerosos hongkoneses, incluidos algunos políticos, aunque finalmente, el local cerró sus puertas el 30 de junio. Afortunadamente para sus defensores, seis meses más tarde, volvió a abrir en una tienda cercana, pero su caso puso en evidencia el pulso entre una ciudadanía que quiere mantener vivos estos locales y unas autoridades que más bien se inclinan por clausurarlos al considerar que no dan una imagen acorde a la estampa de urbe moderna que ofrece Hong Kong a sus visitantes.

Miedo a la reubicación. En estos momentos, la mayoría de los dai pai dong sobreviven operando en centros de comida cocinada, mientras que los más exitosos se han reconvertido en restaurantes con aire acondicionado. Pero los que mantienen su esencia callejera afrontan un futuro muy incierto. Para ofrecer una imagen que consideran más apropiada, las autoridades han intentado mejorar la situación de estos puestos con redes de suministro de agua, electricidad y gas, calles pavimentadas y pozos para aguas residuales. Sin embargo, entre los propietarios existe el miedo a ser «reubicados en los próximos dos o tres años a causa de intereses inmobiliarios de determinados grupos».

Lo que puede asegurar un porvenir a estos puestos callejeros es, como ya quedó en evidencia en 2005, el apoyo de sus clientes. Por ejemplo, Lau Yat-Keung, de 61 años, señala orgulloso que «me siento bien en el dai pai dong, porque no hay restricciones. Así que no veo ninguna razón para ir a las cadenas de comida rápida, aunque a los jóvenes les pueda parecer que estos puestos están pasados de moda». Otra razón para permanecer fieles a estos establecimientos es que los platos resultan muy asequibles para la cartera. Por ejemplo, un plato de callos o ganso asado cuesta unos 4,40 euros y uno de fideos con carne y huevo sale por unos 2,50 euros.

Estos precios resultan especialmente bajos en una ciudad que cuenta con miles de restaurantes y en la que 64 establecimientos anuncian orgullosos sus estrellas Michelín, unos locales en los que despliegan su arte algunos de los mejores chefs del mundo.

Pero el principal motivo para mantener abiertos los dai pai dong pasa porque son una parte fundamental del legado cultural de la antigua colonia británica. Como señala Yuk Chong-sik, autor de un libro sobre la historia de estos puestos, «sus cubos de navajas vivas y listas para ir a la olla y sus luces fluorescentes son parte de un legado que debe ser preservado. Debemos apreciar nuestra cultural local, porque, de lo contrario, seremos como todos los demás pueblos. ¿Cómo se puede conseguir que Hong Kong siga siendo único? Creo que los dai pai dong son una de las respuestas».