La Cynara scolymus tiene su origen, según parece, en Egipto, desde donde pasó a los países ribereños del Mediterráneo. Los griegos y romanos ya la conocían y apreciaban. Otra teoría sitúa el origen de la alcachofa en la Edad Media, cuando los horticultores consiguieron transformar poco a poco el cardo Cirsum arvense en esta planta.

En Nafarroa, comenzó a cultivarse durante la dominación árabe. Se produce en las llanuras de aluvión de los ríos Ebro, Ega y Aragón. Son terrenos con texturas medias, sin piedras, ricos en cal, frescos y con muy buen drenaje. Necesita inviernos fríos con primaveras suaves que, aunque hacen que su cultivo sea más lento, les da más calidad y mayor contenido en potasio, calcio, magnesio y vitaminas A, E, C y B.

La alcachofa navarra que conocemos, en lata y en fresco, es la variedad con denominación de origen «Blanca de Tudela», diferente de otras por la forma algo más redondeada y por el orificio circular que tiene en la parte de arriba debido a que las hojas no se unen, por lo que no cierran la cabeza. Tienen un tallo largo, con dos hojas, de unos 15-20 cm comestibles. Además, también les caracteriza el que no tengan pelos en el interior, como llevan otras variedades.

En los mercados de Ipar Euskal Herria se vende la variedad denominada «Violeta de Provenza», próxima a la de Tudela, pero menos precoz y con mayor pigmentación violeta. Se suele comer cruda en vinagreta o en barigoule, cocinada con setas.

Desde la antigüedad se conocen las propiedades curativas de esta verdura. Hervida o en infusión es tónica, digestiva, diurética, antirreumática y protectora del hígado.

En el momento de su preparación culinaria y después de pelarla, es necesario sumergirla en agua con un ramo de perejil o con unas gotas de limón, para impedir que la vitamina C se oxide al contacto con el oxígeno atmosférico y ennegrezca.

No podemos olvidar la utilización de las alcachofas en floristería como flores en ramos secos con hojas de tonos grisáceos, mientras es todavía una yema floral. Si dejamos madurar la alcachofa en planta, formará una preciosa flor con multitud de penachos color azul violáceo. Es una salida económica importante para los cultivadores y está dirigida especialmente a mercados de flores europeos.