El arroz es, sin duda, mi comida favorita y lo que me llevaría a una isla junto con el jamón ibérico para comer todos los días. Existen literalmente millares de tipos de arroz (más de 100.000 variedades, ahí es nada), pero todos son la semilla de la planta Oryza Sativa. Es un cereal cuyo nutriente principal son los hidratos de carbono, seguido de proteínas de origen vegetal y casi sin grasas. Es posible que se empezara a plantar independientemente en varios lugares de Asia hace unos 9.000 años. Se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia, donde aprendieron a cultivarlo y cocinarlo. Los árabes lo plantaron en la península ibérica y mediante ellos llegó también a Euskal Herria y, de hecho, en diversos documentos del Príncipe de Viana aparecen varios vocablos como riz o roz derivados del árabe ar-ruzz.

Lo más habitual es decir que existen dos subespecies de Oryza Sativa: el arroz de la variedad índica y el de la variedad japónica, pero puede clasificarse de mil maneras, por ejemplo según su forma: grano largo (Basmati, jazmín o Ferrini), medio (Bomba o Carnaroli), corto (Arborio o Vialone Nano). Según su color, aroma y textura puede ser glutinoso (pegajoso), aromático (generalmente de grano medio a largo), rojo (integral) y negro o venere (otro tipo de integral).

Con tanta variedad existen también distintos criterios para elegir el arroz: si queremos uno con bajo índice glucémico, muchas vitaminas y minerales y mucha fibra que nos sacie, lo mejor será optar por el arroz integral. Sin embargo, si no necesitamos muchas proteínas y fibra, pero necesitamos muchos hidratos y fácil digestión, optaremos por el arroz blanco (Carnaroli, Arborio…).

Las posibilidades para cocinarlo son infinitas y van desde los clásicos arroces o paellas (detesto el cerril chovinismo valenciano, así que lo dejaremos así), risottos, sushis, ensaladas, salteados o arroces fritos, hamburguesas, pasteles dulces o diversos tipos de panes. Mis mejores recuerdos están asociados al arroz de la amatxi Luisa, que era el “típico” con costillas de cerdo, alitas de pollo, salchichas... (con la cantidad de grasa que puede incorporar alguien que ha pasado la posguerra) y al arroz blanco que me preparaba mi tía Mary cuando estaba enfermo, cuya base era únicamente un sofrito de ajo.

Secretos y proporciones. Realmente se pueden hacer grandes arroces con poquísimos ingredientes y un buen caldo. En el arroz seco clásico que solemos preparar la proporción suele ser el doble de caldo que de arroz, teniendo en cuenta que a mayor cantidad de arroz hay que reducir la cantidad proporcional de caldo; es decir, para dos personas la proporción uno a dos está bien, pero si estuviéramos preparando arroz para quince la proporción variaría. También hay otros factores, como por ejemplo la superficie de la paellera o incluso la altura sobre el nivel del mar (a mayor altura mayor proporción de caldo y cocción más lenta).

Avanzo algunos secretos que son muy prácticos. El fundamental, el que nos enseñó Argiñano hace un millón de años: sofríelo mucho sin quemarlo, así se nacara, formándose una capa en torno al grano que no suelta almidón, quedando así suelto. Otro que yo aprendí de Jamie Oliver: si vas a preparar basmati, ponlo en un colador y lávalo bajo el grifo dos o tres veces para quitarle el almidón. Y un último de Mikel Iturriaga El Comidista: si te gusta el socarrat, para conseguirlo tu arroz tendrá que tener una mínima cantidad de grasa para que se pueda producir la famosa reacción de Maillard, pero sin pasarte, ya que si tiene mucha grasa se freirá. Una solución sin ser un maestro paellero valenciano es poner el fuego al máximo durante unos diez segundos una vez está hecho. On egin.