Seguramente pasará tanto en hombres como en mujeres, pero es cierto que los hombres tenemos algunas pasiones muy curiosas en la cocina. Una pasión que descubrí en mi padre y en otros padres de amigas y amigos es la de tener “un tío”. A guy. El tío que en las películas te consigue droga, una coartada, documentación falsa... En Nafarroa es el que te consigue latas de pimientos de primera sin etiquetar, reserva bajo manga a precio de eskilarapeko, gambas congeladas del tamaño del brazo de un bebé y un largo y sabroso etcétera.

Otra de las pasiones masculinas que abundan en la cocina es la de intentar batir récords Guinness imaginarios para complicarnos la vida. En ese juego podemos llegar a auténticas capillas sixtinas de la gastronomía, como por ejemplo, a cocinar algo en más tiempo de lo que dura la vida de una mosca de la fruta. Creo que es el equivalente civilizado del antiguo «pues yo llego de Gasteiz a Bilbo en 45 minutos».

Yo empecé a hacer el idiota cocinando asados en un porrón de horas que salían realmente tiernos y jugosos y me terminaron regalando un rooner o aparato para cocinar a baja temperatura. Si tienes un aparato de estos seguro que ya has andado en internet y tienes recetas propias y ajenas, así que voy a dar un par de recetas para cocinar a baja temperatura en horno; es decir, para todo el mundo.

Un par de consejos antes de nada. Esto no es muy sostenible, así que cocina de noche, cuando la electricidad es más barata. Tapa la bandeja con papel de plata para conservar los jugos y así poder reducirlos en una sabrosa salsa (con ese sagrado jugo puedes hacer una salsa barbacoa casera celestial). Mete en el horno un recipiente refractario con agua para que hidrate el ambiente. No te asustes de que pasadas las horas el carnuz que hayas elegido esté pálido; pon el asado 15-20 minutos a 220° grados. Con eso basta para que coja el churrusque adecuado. Voy a dar una versión de asado muy larga y otra no tan salvaje en tiempo pero a veces más recomendable.

Costillas de cerdo. En mi opinión es lo que mejor queda. Calcula 400 gramos por persona. Marina las costillas en lo que más te guste (mejor de un día para otro: mostaza y miel; teriyaki casera; limón, ajo, romero y aceite...) y en la bandeja tapada con papel de plata, cocínalas 10 horas a 90°. Recoge los jugos, tunea la salsa como más te apetezca y dóralas 15 minutos a 220°. Otra opción quizás más razonable e igualmente espectacular es, escogiendo la marinada que prefieras, marinar unas horas y cocinar durante cuatro horas a 120°, subiendo los últimos 15 minutos a 220° para que cojan color (gorrín).

Costillas de ternera. Calcula un buen hueso por cabeza. Marínalas en aceite, ajo, romero y vinagre, por ejemplo, tapa la bandeja con papel de plata y mételas al horno 10 horas a 80°. Reduce los jugos y churrúscalas 15 minutos a 220°. Una preparación más sencilla es, básicamente la anterior pero asándolas una hora y media a 180°.

Gorrín. Frota el gorrín con aceite, sálalo e introdúcele unos dientes de ajos golpeados, pero con piel, en los cortes que te hayan hecho en la carnicería y, si quieres, también una ramita de romero. Tapa la bandeja con papel de aluminio y ásalo 14 horas a 75°. Con estos tiempos de asado, estáte tranquilo si quieres ver la saga completa de “El Señor de los Anillos” y te pasas de las 14 horas. Quita el papel de aluminio, recoge los jugos para reducirlos con un poco de vino blanco y cuando vayáis a comerlo, ponlo 15 minutos a 220°. La otra receta, cortesía de Karlos Arguiñano, se hace durante tres horas a 150° hidratando de vez en cuando el gorrín con una mezcla de ajo y perejil majados en dos vasos de agua, uno de vino blanco y medio de vinagre.