07/07/2019

Nuevas leyes para dejar de comer peor
XANDRA ROMERO
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Dice el refrán que «nunca es tarde si la dicha es buena», de modo que toca alegrarse porque hace algunas semanas el Gobierno español aprobase la nueva norma de calidad para la elaboración y comercialización del pan que sustituye a la ley actual, que data de 1985. Y no solo eso, también se incluirán nuevas etiquetas para distinguir la leche autóctona y la miel sin adulterar.

En pro de garantizar una mayor información y transparencia para que los consumidores puedan elegir adecuadamente, el pan y los lácteos estrenan nuevo etiquetado.

Lo más importante respecto al pan es que ya no tendremos que volvernos locos para encontrar el “unicornio” o un pan 100% integral. A partir de ahora, para etiquetarlo como integral, el 100% de la harina empleada tendrá que ser de este tipo. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados en su totalidad con esa clase de harina, la ley obliga a detallar el porcentaje de harina en el etiquetado.

Asimismo, cuando se trate de pan de otros cereales, por ejemplo el de centeno, este debe ser elaborado solo con ese tipo de harina. Al mismo tiempo, se incluye una definición exacta para el pan multicereal. De este modo, el pan común es ahora el que lleva harinas integrales de otros cereales diferentes al trigo.

Sea como fuere, a algunos expertos del sector este nuevo avance les parece insuficiente. Una de las mayores críticas al respecto alude al concepto de “masa madre” presente en el actual proyecto. Para muchos de los panaderos, artesanos o gentes del sector, el actual proyecto de real decreto dará pie a la legalización de un fraude. En realidad, se refieren a que dicho plan diferencia distintos tipos de masa madre. Por un lado, está la estrictamente considerada como tal: masa madre de cultivo que es definida como una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura y, por otro lado, la masa madre inactiva, que es aquella en la que los microorganismos se encuentran inactivos, por haber sido sometida a un proceso de secado o pasterización.

Pues bien, el sector considera insuficientes estas consideraciones ya que, habiendo una diferencia sustancial en el resultado final a la hora de usar “masa madre” como tal o “masa madre inactiva”, en la información obligatoria ofrecida al consumidor no es necesario mencionar esta diferencia. La realidad es que solo la “masa madre de cultivo” garantiza las largas fermentaciones en el proceso del pan y un resultado de perfil más saludable.

En cuanto a los lácteos, desde el pasado mes de enero los fabricantes de dichos productos están obligados a indicar el origen de los mismos en el etiquetado. Concretamente, han de identificar el país de ordeño y también el país de transformación de la leche utilizada como materia prima. Y aunque esta norma tiene carácter temporal de dos años, sería recomendable que se mantuviese. En la misma línea, el Ministerio de Agricultura español ultima una nueva nomenclatura con porcentajes para los envases de miel que tendrán que detallar el país o países de procedencia y el porcentaje de contenido de cada uno de ellos.

Pequeños pasos que, aunque no contenten a todos, nos acercan a poder elegir mejor, algo fundamental no para comer mejor, sino para dejar de comer peor.