Leches, no esperaba ponerme de mala leche por la leche que me he pegado y me duele la leche. ¡La leche!» La nuestra es la cultura de la leche, la bebida y la que se reparte a mano abierta. Ya sabéis que “a base de leches se aprende” y que “el que no llora no mama”. Pues eso familia, que feliz domingo y bienvenidos a vuestra cultura láctea.

Antes de hablar sobre la cultura de la leche, vamos a preguntar a nuestra prima, la RAE, la que todo lo sabe, a ver que nos da cómo resultado de la búsqueda de “leche”. Esto es lo que nos dice: «Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para el alimento de sus crías», pero ¡ojokuidau! Que también nos regala esta joya: «Primera educación o enseñanza que se da a alguien». Si esto es así, ¿beberse un vaso de leche es equivalente a estudiar? No hemos empezado y ya soy consciente del ajo en el que me estoy metiendo. ¡La leche!

Lo primero que me viene a la cabeza cuando hablamos de la leche es que pocos momentos habrá con la intimidad que genera el beberte un vaso de leche. ¿Por qué será? Fijaros que es casi siempre al empezar el día o al terminarlo, justo antes de acostarse uno. Es un momento en el que solo existís ese vaso de leche caliente y tú. Luz tenue, un silencio casi absoluto y el sonido de la cucharilla golpeando las paredes del vaso o la taza. Beberse un vaso de leche es algo profundamente íntimo que nos traslada a la infancia más inocente o al sentimiento materno más intenso y puro. Es el “pre” de algo que empieza; el día o la vida misma. Siempre he pensado que la leche es nuestro primer contacto gastronómico y alimentario con el mundo. Primero alimentario y segundo, gastronómico. Es ese inicio de la vida que os acabo de mencionar, el primer recuerdo, la primera palabra, el primer elemento de un idioma que hablamos en todo el mundo por igual, que seamos el mamífero que seamos, siempre será la leche. Es la parte-experiencia más animal y humana de la alimentación que podemos haber vivido nunca y lo malo es que no somos conscientes.

Tampoco somos conscientes de que la palabra “amamantar” va mucho más allá de la acción reconocida en si misma como “dar teta”. Una madre que mete una cuchara con el alimento que sea en la boca de su hijo, está simbólicamente amamantándolo. Y es que las palabras ama, amama, mamá etc son formas provenientes de las lenguas romances y que nacen del latín “mamma”, que significa “no solo teta” o “que alimenta a los pequeños”. Por eso, la madre, dar de comer a un hijo y la leche están tan unidos y siempre que una madre esté dando de comer a su hijo o a alguien “como su hijo” lo estará amamantando.

Mirando atrás. Llevándonos el tema al territorio más antropológico, si cabe, e histórico, decir que la domesticación de los animales para el consumo de su leche se da por primera vez, según se tiene constancia, en lo que hoy es Irak. Fue la cultura sumeria la que compartió con el mundo un mito que dice que dos hermanos arrojaron a un sacerdote al río Éufrates y este se convirtió en oveja, luego en vaca, luego en antílope... Lo arrojaron porque este quiso persuadir a los animales para que extrajeran leche de la diosa Nidaba. No había nacido el niño Jesús y los sacerdotes ya la estaban liando. Vaya tela con el apostolado. No se libran ni en los mitos.

Por otra parte, en la antigua Egipto, la diosa de la maternidad, Isis, se representaba con una cabeza de vaca y generalmente amamantando a un bebé. Su contrapartida griega, Artemisa, se representaba con varias docenas de mamas. A lo que quiero llegar es a decir que la leche y la cultura de la leche, tal y como la conocemos hoy, es probablemente una de las acciones más antiguas que existen que siempre ha estado presente. Es una manera de mantener un hilo histórico, alimentario y gastronómico que nunca se podrá romper. Probablemente, el único.

Centrándonos en lo que tenemos cerca y acercando el tema a lo gastronómico y local, decir que en pocos lugares vivimos con la suerte de tener una oferta de leche animal variada y de la calidad de la nuestra. No hablo de marcas conocidas, sino todo lo contrario. Hablo de las pequeñas explotaciones ganaderas que se dedican a la producción de lácteos; un sector inmenso en el que la visibilidad de los más pequeños está a la sombra de los hermanos mayores. Este es un tema mayor que ya trataremos en otra ocasión.

D.O. Idiazabal. Siguiendo con el tema, poco se habla de la leche de oveja, la cual, si no se consume en el caserío que se produce o no se utiliza para queso, parece que no sabemos que hacer con ella, por no hablar de su consumo entre los más jóvenes. Tenemos la suerte de contar con una D.O. llamada Idiazabal, con Felix Ajuria al frente, como ya os he comentado en alguna ocasión. El trabajo de años de esta D.O. ha logrado un reconocimiento mundial para un pueblo que cedió su nombre a una elaboración a base de leche cruda de oveja latxa o carranzana. Esto, románticamente hablando, me parece la leche. Pero, una vez logrado, se me ocurren más productos que podrían trabajarse desde el amparo de una D.O. dedicada al queso. ¿Por qué no hablar de un producto “madre” y no solo de una elaboración? Por ejemplo, por qué no certificar la propia leche de oveja cómo “leche de oveja Idiazabal” y fomentar su consumo o “cuajada Idiazabal” o “jogur de oveja Idiazabal”. Es más, ¿carne de cordero “ Idiazabal”? entiendo que no es tan fácil cómo lo planteo y que la idea detrás del trabajo que hay actualmente se difumina, pero mandar a rebufo del queso todo aquello que pueda caber y tenga sentido tampoco me parece descabellado.

A veces sueño en voz alta, es lo que hay. Al fin y al cabo, partimos de la oveja como animal lechero para la elaboración del queso que nos ha colocado en el mapa. La realidad es que consumimos muchísima más leche de vaca que de oveja, pero el símbolo de nuestro territorio sigue siendo la oveja, que en su día se ganó a pulso este altar. Tenemos el “logo” o símbolo a la oveja por ser lechera, por habernos dado alimento y todo lo que ello conlleva. ¿Podríamos decir, por tanto, que la madre del producto vasco es la oveja? A lo mejor es un concepto demasiado abstracto, pero creerme, tiene sentido. La oveja simboliza nuestro producto y ha llegado ahí por haber sido madre del cordero, productora de los quesos que más fama nos han dado y una de las elaboraciones únicas y tan propias como identitarias: la mamía.

Familia, la nuestra es la cultura de la leche por producto, por historia, por motivos biológicos, por cultura y por gastronomía. Se ha hablado de su consumo, de su origen animal y la sostenibilidad de éste. Siempre va a ser un tema que esté sobre la mesa, pero lo que está claro es que es un asunto del que no nos vamos a poder desprender y que tenemos que cuidar. Sea en el ámbito que sea. Al que todavía tenga dudas de esto, que venga y le invito a una leche, de oveja y en copa de cristal.

On egin!