Erlojuan goizeko zazpiak jota direnerako, zintzarri hotsak entzuten dira Gesaltzako gaztandegiko kortan. Urteko sasoi honetan, egunero birritan errepikatzen den errutina da: goizaldean bata eta iluntzean bestea. Maialen Madina (Oñati, 1989) eta Mikel Arregirentzat (Oñati, 1989) ez da belaunalditik belaunaldira jasotako familia-ibilbide baten jarraipena, hutsetik eraikitako amets baten gorpuztea baizik. Bikoteak 2010-2011 urteetan gauzatu zituen ofizio ikasketak Oñatiko Arantzazu auzoko Gomiztegi baserriko Artzain Eskolan. Bertatik autoz minutu gutxira, auzo bereko Gesaltza Erdikoa baserrian, errotu dute euren proiektua.

Ez da gaur egun sarri ikusten bikote honek osatu duen ibilbidea. Gutxi dira garaiotan artzaintza eta gaztagintza ogibidetzat hartzen dituztenak, eta beraiek dira gazte ekintzaile gisa bailara honetan ezerezetik hasteko erronkari heldu dioten bakarrak.

Aizkorri-Aratz parke naturalaren inguruetan ere gero eta gutxiago dira jardun horretan jarraitzen duten artzainak.

Izan ere, beste garai batzuetako ikuspegi erromantikoak gaindituta, hainbat dira ofizioa gainbeheran egotearen arrazoiak: Egin beharreko inbertsio ekonomiko handiak, eskaini beharreko arreta eta ondoriozko familia-kontziliazio erronkak, egungo prezioen eta produkzio kostuen arteko talka… Horiek guztiek, bestelako ogibide aukeren erakargarritasun eta erosotasunarekin batera, belaunaldi berrien errelebo falta areagotu besterik ez dute egin.

Hastapenak eta bilakaera. Biek ala biek jatorria landa eremuan izan arren, beste ofizio askotan bezala, formakuntza izan zuten profesionaltasunera jotzeko aurretiazko nahitaezko pausoa. Artzain eskolan bi urteko ikasketak amaitu eta berehala, 2012. urtean, herrian bertan kokatuta dagoen Azkarreta baserrian pabiloi bat alokatu zuten, baita proiektua martxan jartzeko lehen artaldea erosi ere. Lau urte eman zituzten azpiegitura berarekin lanean, lehen egunetik gazta egin eta ofizioari benetako neurria hartuz.

Hasierako urrats eta zailtasunak gaindituta, 2016. urtean etorri zen lehen jauzi handia. Alokatutako pabiloia albo batera utzi eta Gesaltzako arditegi zaharrera mugitu zituzten produkzioa eta abereak, Mikelen jaiotetxera eta bikotearen egungo bizitokira. Beste lau urte eman zituzten baldintzotan lanean, etengabeko ikasketa eta hobekuntzan, hurrengo pausoa emateko aukera suertatu zitzaien arte.

Hurrengo urrats hori 2020. urtean etorri zen. Pandemiaren eztandarekin batera eta eraikuntza lan garrantzitsuen ondotik, martxan jarri zuten gaur egun funtzionamenduan dagoen gaztandegia, bizileku duten baserriaren pareko zelaian. Aldi berean apustu handia eta mugarri garrantzitsua izan zen proiektuarentzat, gauzak modu eroso, txukun eta profesionalagoan lantzeko aukerak zabaltzen zizkielako. Instalazioan elkarren eskutik ikus daitezke gaztagintza prozesua, alde batetik, eta azpiegituraren etengabeko hobekuntzarako lanak, bestetik.

Hau izan da, hain zuzen, hasieratik mantendu duten filosofia, txikitik hasi eta aukeren barruan pausoka-pausoka proiektua sendotzen eta aberasten joatea. Aurten, adibide bat jartze aldera, gaztak ketzeko gune bat eransten dihardute eraikin nagusiaren alboan. Orain arte, mendian daukaten bordaraino eraman behar zituzten gaztak ukitu esanguratsu hori eman ahal izateko; eraikuntza lanak amaitzen direnean, prozesu osoa gaztandegian bertan gauzatuko dute, horrek berarekin dakarren kostu murrizte eta kalitate hobekuntzarekin. Arreta komertzialerako gune xume bat atontzeko lanak ere hasiak dituzte dagoeneko, baita bertarako sarbidea txukuntzekoak ere.

Produktuak. “Gesaltza” izenarekin Idiazabal jatorri izendapena duten bi gazta mota plazaratu dituzte gaur egunera arte: ketua eta ketu gabea. Hirugarren bat gehituko zaie aurtengo udaberriko eskaintzara, gazta urdina. Aurreko urtean saiakera arrakastatsu batzuk gauzatu ondoren eta adituen aholkularitzapean, aurten urdina gainerakoekin batera lehen lerroan merkaturatuko da.

Gaztandegian esnetarako dituzten 140 ardi-buruez gain, behi-buru bakan batzuk ere badute euren tokia kortan. Ustiategiko produktu nagusia ez diren arren, etxeko beharrak asetzeaz gain, diru iturri lagungarri bat suposatzen dute familiarentzat. Izan ere, herriko hiltegira eramanda, bertan 5 kiloko loteak prestatzen dizkiete, zatituta eta hutsean ontziratuta, bezeroen eskuetara iristeko prest. Herrian harrera ona izaten dutela diote.

Horrekin guztiarekin nahikoa ez eta Maialenek tarteka denbora ateratzen du etxean gozogintza produktuak edo jogurtak ekoizteko. Aukera bat gehiago da, gaztak ontze prozesuan dauden bitartean lortutako esneari zeharkako irtenbide bat emateko. Modu horretan urte osoan zehar bezeroei zer eskaini izatea lortzen da, eta horiek ere azokan harrera bikaina izaten dute herritarren artean.

Prozesua. Udazkeneko lehen elurteetatik hasi eta udaberri bukaera arteko garaia izaten da zailena, artzain askorentzat bezala, Gesaltzako kideentzat. Hain zuzen, ardiak larreetatik etxaldeetara jaitsi eta belardiak loaldian sartzen direnean hasten delako gaztandegiko lan sasoia jardun betean.

Uda garaian, tenperaturak leunagoak direnean eta bizitzak oro har aire librera jotzen duenean, artzaintzaren unerik gozoenak iristen dira. Ardiek, Gesaltzako kasuan behintzat, nahikoa dute egunean behin ikuskatze bisitaldi bat jasota. Etxaldetik gertu dagoen Aloña mendiko larreetan bazkatu ohi dutenez, erosoa da zaintza lana. Ordutegiak malguagoak eta erosoagoak bihurtzen dira orduan, lan ardurak arinagoak, eta naturarekin hartu-emana zuzenagoa.

Negu inguruan, aldiz, aipatu dugun eguneroko ardi jezte lansaio bikoitzari bi egunetik behin bildutako esnearekin gazta bera ekoiztea gehitzen zaio. Kortako zaintzak ere ez du etenik ematen: bildots jaioberrien artatzea, albaitarien joan-etorria, pentsu eta hornidura erosketak, instalazioetan hobekuntza lanak… Atseden egun bat baimentzen ez duen jarduna da, eta esku guztiak dira beharrezkoak proiektuak aurrera jarrai dezan.

Mimo handiz eta osasun eta kalitate kontrol zorrotzek zainduta osatzen da prozesu osoa. Idiazabal gazta egiteko, azken egunean jasotako 400 litro esne inguruak gatzagi naturalarekin nahastu eta upel handi batera pasatzen dira lehenik, 35°C-ra berotzen diren arte. Une horretan, gatzagiak bere lana osatutzat emango du eta xehatutako mamia, trinkotu ondotik, upelaren azpialdean pilatuko da eta gazura kenduko zaio.

Mamia moldeetan banatuko da orduan, erabat eskuz egiten den prozesua da hau. Jarraian moldeak prentsa batzuetan kokatzen dira, gelditzen zaien gazura kendu eta ezagutzen dugun gazta forma hartuko dutelarik. Moldeetatik atera berritan, kaseina-plaka identifikatzailea jarriko zaio gazta bakoitzari, prozesu osoaren trazabilitatea bermatuko duena: esne lotetik hasi eta ontze prozesua osatu arte. Azkenik, gazuretan utziko dira gauean zehar, eta gazten ezaugarri den kanpoko geruza trinkoa eratzen hasiko zaie. Pauso garrantzitsuak dira, horiek finkatuko baitute azken produktuaren gatz puntua.

45 eta 50 gazta berri artean lortzen dira saio bakoitzean, eta prozesu osoa osatu arte pare bat hilabete egingo dituzte apaletan ontze prozesuan, tenperatura eta hezetasun baldintza zehatzetan. Ontzean zehar zaintzak garrantzitsua izaten jarraitzen du, sortzen zaien lizuna garbitu eta oro har kalitatearen jarraipena egiteko.

Erronkak. Honezkero susma litekeen bezala, eginbehar hauek guztiak bi pertsonaren artean gauzatzea ezinezkoa da. Horregatik Maialen eta Mikelek familiako gainerako kideen ezinbesteko laguntza eta babesa jaso dute lehen unetik. Mikelen aita Miguel Angelen eta Maialenen ama Estherren presentzia etengabea da gaztandegi inguruan: ardi jezten, gaztagintza prozesuan laguntzen edo espazioen eraikuntza eta egokitze lanetan jarduten.

Bikote gazte gisa, landa eremuko horrelako proiektu batek berezko dituen erronkez gain, familia modura ibilbide propioa egiteko erronka ere gehitu behar zaio. Pentsa liteke horrenbesteko dedikazioa eskatzen duen jardunak tarte estua uzten duela familia-asmoetan pentsatzeko. Erronkak erronka, duela hiru urte Eki iritsi zen mundura, eta duela urtebete Irati batu zitzaion aurrekoari. Horien presentzia nabarmena da ingurunean, baita bertan aurkitzen ez direnean ere, sakabanatuta aurki daitezkeen jostailu eta tramankuluetan.

Aitona-amonekin modu naturalean koordinatzen dituzte txikienen zaintza lanak Maialenek eta Mikelek. Ez da arraroa hauek gaztandegian bertan guraso eta aitona-amonen ondoan ikustea, edo nagusienek haurren eskolaratze eta zaintza ardurak beren gain hartzea. Beharren arabera, daudenen artean banatzen dira eginbehar guztiak; ez dago eskurik soberan.

Alde ekonomikotik ere badu non borrokatua proiektuak. Kalitate eta osasun neurrien beharren ondorioz egin beharreko inbertsioek eta produkzio kostuen etengabeko gorakadak zuzenean eragiten dute produktuen merkaturatze prezioaren aurka. Hori dela-eta ez da harritzekoa Mikelek gaztandegiko jarduna herriko gozogintza lantegi ezagun bateko lanarekin uztartzea, etxeko ekonomian egonkortasun pixka bat bermatze aldera. Artzain eskolako ikasketak burutu aurretik, goi mailako heziketa ziklo bat egina zuen, eta ibilbide profesional hori aldi berean mantendu du gaztagintza proiektuarekin lehen unetik.

Salmentari dagokionez ere etxekoen esku-hartzea nabarmena da. Emaitzak merkaturatzerako orduan ohikoena Esther bera ikustea da, autoa Gesaltzan kargatu eta Oñatiko larunbatetako azokan mahaiaren atzean garaian garaiko produktuak eskaintzen: ardi esne botilatua, jogurtak, gozogintzakoak edo gaztak eurak. Oñatiko Udalak laguntzak eskaintzen dizkie herriko ekoizleei azokan parte hartzeagatik. Egondako azoka-egun bakoitzeko, 50 euroko dirulaguntza, hain zuzen. Igande batzuetan Arantzazuko santutegiaren kanpoaldean ere izaten da Gesaltzako produktuak erosteko aukera.

Etorkizunak esango du Maialen eta Mikelek hasitako bideak jarraipena izango ote duen etxeko hurrengo belaunaldietan. Bitartean, ziurra den bakarra, aukeratzen duten bidea aukeratzen dutela, etxetik urrun begiratu gabe eredu indartsu bat izango dutela da.