Arrancamos el domingo con un “quiz” para los orgullosos de su tierra y sus “comeres”. Vamos: ¿Son riojanas las patatas a la riojana? ¿Es la cuna del txakoli de Getaria, Getaria? ¿El pisco es de Perú o de Chile? ¿El sushi es japonés? Yo os responderé a una de la que no tengo duda alguna: el kimchi es coreano. Desde que un coreano apareció en mi vida, me cuestiono los estándares alimentarios y las dietas existentes. La persona con la que comparto horas de trabajo no bebe agua, no come pan, se infla a comer arroz y todo tipo de alimentos fermentados y está la mar de fino, con la energía siempre a tope y sonríe como si las guerras no fueran con él. A ver si nos hemos perdido algún capítulo en la asignatura de comer, estar sano y ser feliz y no nos hemos dado cuenta.

Os confieso que al principio me chocó el tiempo que dedicaba esta persona a la preparación de las verduras. En nada os cuento por qué. Nos pidió encargarse de nuestra alimentación diaria. Es una de las personas con las que me he topado que mejor guisa, obvio, después de abuelas, madres y suegras. Pero no está lejos de este trío de guisanderas de bandera. La manera en la que guisa nuestro compañero Bong (así se llama), es para caerse uno de culo y no levantarse en lo que dura una boda gitana. Aparte de lo que os venía contando, tiene un don para lo vegetal. Asa, guisa y fermenta al nivel de los dioses de la cocina. Y hoy nos vamos a centrar, como ya os adelantaba en el primer párrafo, en eso del fermentar. Agarraos fuerte que hoy comemos kimchi.

Seguro que la mayoría no lo habéis probado, pero habéis oído hablar de él. Hablamos de un producto la mar de saludable a la vez que rico. Se trata de un alimento fermentado con sabor saladito y picante que parte de la col china, acompañada de otras verduras. Esta sería la definición más formal de todas y la receta más clásica, pero la realidad es que podemos hacer kimchi con mil verduras distintas. Nuestro querido Bong nos ha deleitado ya con kimchis de nabo, de puerro, de cebolla, berza… y todos están brutales. Y para que estén brutales, toca hablar de algo de lo que no se habla y que es una parte clave para el disfrute de este plato; la edad de la receta.

No hablo de cuántas generaciones atrás nació la receta familiar de turno, sino que de cuánto tiempo se puede llegar a guardar una misma elaboración para dejar que evolucione (y mejore). Yo mismo era reacio a comerme la verdura de esta manera nada más elaborada la receta. Me resultaba casi desagradable, pero con el tiempo y la paciencia de Bong, la receta a los dos meses ya resultaba otra historia. La fermentación de los alimentos tiene un ingrediente que no se menciona y que muchas veces pasamos por alto: el tiempo. La primera receta que probé, y no me gustó, fue la del kimchi de puerro prácticamente recién hecha. A los dos meses no me pareció una mala guarnición para un solomillo de cerdo que nos preparó. Pero es que a los seis meses me hubiera comido yo solo un cubo de este mismo kimchi. ¡Qué pasada! Cómo una misma receta puede cambiar tanto y redondearse de esta manera es increíble. No os imagináis el equilibrio entre el sabor del puerro, el dulce, el salado y el picante. De verdad, creía que sabía lo que era el kimchi y ahora mismo me doy cuenta de que no tengo ni pajolera idea de lo que puede llegar a ser. Simplemente, espectacular.

Pues bien, os he dicho que estaba seguro de que esta receta es coreana. Es así. Esta receta o técnica nace de la necesidad de guardar el alimento para pasar el invierno y tener provisiones en épocas del año en las que la tierra no puede dar fruto por el frío. Tal es la cultura y el alcance de esta receta en su país de origen que las casas de esta gente cuentan con, o bien una habitación para guardar los tarros enormes en los que se embota el kimchi, o neveras especiales para esto mismo. Debemos tener en cuenta que no conviene mezclar en un mismo espacio alimentos fermentados con otros que no lo están, por lo que así es como lo hacen.

La receta más extendida o la más clásica de todas es la que mezcla col china, con otros vegetales, sal y guindilla o chile coreano. Partiendo de esta base, lo dicho, podemos dejar que nuestra imaginación vuele. A día de hoy, podemos encontrar kimchis de varios tipos en los lineales de venta en tiendas especializadas e incluso ya en supermercados. De todas maneras, yo os recomiendo buscar bien y comprar algún kimchi que tenga ya un tiempo o maduración. O podéis comprarlo y dejar que evolucione.

Antes de proponeros una receta para que os iniciéis en esto del kimchi en casa, me gustaría resaltar las propiedades que tiene y que históricamente no se han reconocido tanto. Se considera una de las recetas más saludables del mundo debido a que la bacteria Lactobacillus kimchi la hace destacar. Se dice que esta bacteria protegió a los coreanos cuando la gripe azotó al mundo. Si han conseguido que un Lactobacillus lleve el apellido de una receta, será por algo, ¿no? Por algo no existe el “lactobacillus piperrada” o “el lactobacillus alioli” y sí el Lactobacillus kimchi. Se dice que esta bacteria también ayuda a prevenir la gastritis y otras infecciones que afectan a modo de úlceras en el estómago. Pocas recetas existen que estén tan ricas y además sean así de saludables.

Receta de kimchi de puerro. Lo prometido es deuda, así que aquí os dejo la receta del kimchi de puerro con la que Bong nos lleva alimentando ya más de ocho meses. Este kimchi es casi ya como uno más de la familia. Ahí va la receta:

Picamos tres puerros hermosos bien limpios y los masajeamos añadiendo una cucharada hermosa de sal. Masajeamos el conjunto suavemente durante unos diez minutos y dejamos que sude su jugo. Dejamos reposar una media hora para que siga soltando jugo. Seguido, hay que picar muy fino dos dientes de ajo y un pedacito pequeño de jengibre y se añaden al puerro. Se mezcla todo bien y se deja cinco minutos reposar. Después, para terminar, añadimos una cucharada de pimentón, una de cayena y una cucharada de salsa de pescado. Mezclamos todo y dejamos filmado a piel (en un tuper cubierto con el film tocando el kimchi) que repose mínimo un mes. Podéis ir probando y viendo cómo evoluciona. Lo ideal es dejar que madure en un lugar fresco y oscuro que esté bien ventilado. Cuando creáis que tenéis a punto el kimchi y os guste el sabor, pasadlo a la nevera para que evolucione mucho más lento y así podáis degustarlo en el punto que os gusta mucho más tiempo.

Esta receta podéis utilizarla como acompañante para arroces, pastas, carnes, pescados, otras verduras etc, “hasta el infinito y más allá”. Algo que no hemos comentado es que el kimchi es casi en Corea lo que el pan es aquí. Es el acompañante incondicional de a diario con el que se mantienen así de esplendidos.

Vosotros y nosotros, salvando las distancias, haremos con nuestros alimentos lo mismo y nos mantendremos también divinos. Pero habiéndoos compartido el secreto de la juventud eterna, os recomiendo que de vez en cuando probéis a añadir kimchi a vuestros platos de siempre.

(B)ON(G) EGIN!