Pan, mantequilla y anchoa. Si no es la mejor combinación del mundo - siempre después de la dupla ‘yema y pan’-, que venga Dios y se haga un bocata. Veréis cómo cambia la misa… Así familia, así arranco un domingo en el que apetece pensar que la primavera ya está aquí. La primavera con todos sus manjares, claro. Qué mejor sensación que el calorcito del sol de primavera, en una terraza, con la suave brisa, todavía fresquita, típica de esta época del año. A esto, sumadle una tostada de pan, mantequilla y anchoa, una gilda, unas rabas… lo que más os apetezca, bien regado todo con sidra, txakoli, cerveza o un simple café.

Queridas familias, la primavera entra en casa con sus lujuriosos y suculentos manjares. Entre los más apreciados de la tierra encontramos guisantes, habitas, perretxikos y espárragos, mientras que del mar llegan verdeles, anchoas, chipirones, sardinas... Este es el marco, el bodegón que se nos presenta para los siguientes meses. Y, hablando con otros colegas del gremio sobre qué cosas podríamos hacer con estos productos, llegamos a la conclusión de que, por lo general, son productos que brillan más si los tocamos poco.

Es decir, todos coincidimos en que estos productos nos gustan más poco cocinados o con la cocción justa. Y qué curioso es el tema, que son estos mismos productos los que, compartiendo temporada, han tenido mayor presencia histórica en la tradición y cultura conservera. Y de esto quiero hablaros hoy. De la primavera de bote que, al paso que vamos y el tiempo que hace, va a ser primavera desde enero. Pero este no es el tema, aunque, ¡ojo!, sí que afecta.

Es curioso cómo algunas conservas de calidad siguen teniendo una gran aceptación y generan una gran sensación de producto de valor. Algunas de ellas son casi un regalo. Cierto es que cada vez estas conservas son mejores y consiguen que el producto se vea menos afectado por el tratamiento que se les da. Las verduras están cada vez menos oxidadas y las salazones son menos saladas. Y esto ocurre en un momento en el que la demanda de cuarta y quinta gama (platos preparados) aumenta incesablemente. Pues este es el paradigma al que nos enfrentamos, familia, la primavera más delicada en fresco, queremos que también lo sea en conserva. Y, aunque la conserva y el método aplicado afecte la forma en la que se usa, puede hacer que esta sensación de viveza se palpe y se disfrute.

Vengo con este tema y arranco poniéndoos ejemplos de lo maravillosa que es la primavera para sensibilizaros y regalaros algunos trucos a la hora de utilizar producto primaveral en conserva. Entiendo que algunas conserveras no compartan algunos de los métodos que os propongo a continuación, pero quiero que entiendan que es simple y llanamente una forma más de utilizar su producto.

Por lo general, este tipo de conservas suelen contener un nivel “alto” de sal. Suele ser el justo para que el producto esté sabroso, pues el tratamiento que se aplica para la conservación es bastante puñetero y hace que la sal, aun estando ahí, no se note. De ahí que haya que añadir más sal o elementos “bixis” a las recetas y a los productos, para que estén ricos. Aquí me surge una duda y es que también se podría indicar en las instrucciones de uso: “Añade sal al gusto”, y prepararlo así con un nivel muchísimo más bajo de sal, ¿no?

El motivo para que esto no haya ocurrido seguramente será que cada vez somos más vagos y nos da más pereza cocinar. Al final, si compramos una conserva, es porque esta está ya cocinada y uno no tiene por qué ponerse el delantal. ¿No es así? Yo, por costumbre, a las verduras de bote les hago un baño de agua y hielo durante cinco minutos para quitar un poco de acidez y sal. La verdad, no sé si es más un baño psicológico que práctico, pero me funciona. Esto solo lo aplico a las verduras que, por norma, sí se suelen plantear como un ingrediente con gran presencia en un plato. Por contra, las conservas de pescado en su mayoría se sirven como aperitivos salados o como una pequeña parte de otro plato en el que la cantidad de sal se compensa no añadiéndosela a la otra parte del plato. Por ejemplo, la sal de una ensalada puede ser la anchoa. Pico una anchoa en salazón, preparo un aliño con ella y, de esta manera, no añado más sal.

Con los espárragos, por ejemplo, tiendo siempre a comprar los más gruesos. Por lo general, se salan un poco menos los más finos y son más resistentes a la manipulación. En el caso de estos, me gusta prepararlos fritos. Tal cual vienen de la lata, pasados por la sartén con bastante aceite.

Para los espárragos, hongos y alcachofas de bote que os parezcan muy muy ácidos o salados, podéis ponerlos desde frío en una cazuela con agua fría. Calentáis el agua y retiráis el producto del agua justo cuando va a romper a hervir. Hay que tener cuidado con los productos más delicados, pero es una forma infalible para reducir la cantidad de sal de algunos productos. Con las habitas y los guisantes, haced lo propio en un colador y veréis. También podéis utilizar este producto junto con otros a los que no añadís sal y compensar, pero yo, el consejo, ahí os lo dejo (yo y mi poeta interior…).

Ahí os quedan algunos trucos para reducir la sal, pero apuntad este último, que es la bomba para aprovechar esta condición salada y elaborar un potenciador de sabor en los platos. Cogéis una nuez de mantequilla y la manoseáis hasta que esté en punto pomada. Seguido, mezcláis un 40-50% de la cantidad de la mantequilla con hongos, anchoas, verdel o con la conserva que más os apetezca, bien escurrida, y lo trituráis todo junto. Dejáis enfriar y ya tenéis una mantequilla de sabor a hongo, anchoa, verdel o lo que os apetezca, lista para potenciar cualquier plato: pastas, arroces, carnes, pescados…

On egin!