Arreando, que es gerundio! Pero, para gerundio, la cocina que sigue practicando y proponiendo Edorta Lamo, desde Kanpezu, en su Arrea!. Hace casi tres años, si no me equivoco, o a lo mejor son casi cuatro, escribía sobre mi primera vez en esta casa con el título “Herriari bihotza ematen diozunean” (cuando le das tu corazón al pueblo). El titular, ahora, podría ser “Cuando te entregas a la tierra que te vio nacer”. Y así es.

Como no podía ser de otra forma, conociendo a Edorta y parte de su equipo, las ganas de seguir labrando la tierra desde el respeto y la identidad, se han visto intensificadas, amplificadas, potenciadas… de manera exponencial con un resultado que abruma por coherencia, consecuencia, verdad y cocina. No encontraréis un fleco suelto ni tampoco un agujero por el que meter el dedo y toparos con una llaga que no existe. Porque, cuando las cosas se hacen desde (y con) la dirección correcta, no hace falta explicar ni justificar nada. ¡Qué puñetera pasada!

Me he topado con la seriedad de un restaurante maduro, con las ideas claras y sin miedo a las barreras que nuestras cuadradas mentes ponen frente a lo desconocido o lo no familiar. Arrea! saca a cualquiera de la comodidad y el refugio que supone sentarse en un restaurante, rompiendo esquemas y cánones establecidos que hacen que entendamos un restaurante como un espacio en el que disfrutar una sucesión de platos, con más o menos historia. Aviso que lo que viene a continuación es un spoiler como una catedral.

En Arrea! reciben a uno con una copa de kombucha de té de roca, se divide la comida en tres fases y tan solo se elige el camino a recorrer por la segunda de estas. Un grafismo único, auténtico y propio con el que cualquiera que esté un poquito metido en el mundo de la restauración identificaría a Arrea!. Digo esto porque son varias las “copias” o “ideas basadas en…” que me he topado por el camino. No digo que la idea pertenezca a Edorta Lamo y su equipo, pero que quede claro que, de los que yo conozco, ellos fueron los primeros.

La primera de las “fases” trata de un hamaiketako. Obviamente, no un hamaiketako cualquiera. Un despliegue de cocina, técnica, producto que se traduce en el mejor ejemplo de cómo funciona la cabeza de Edorta. Toda una declaración de intenciones con la que uno, aparte de disfrutar de embutidos de caza, encurtidos caseros, olivas que son cerezas, aliños de jabalí, grisines de cordero, berrubiotes y tapaculos, sesitos con patxaran y un sinfín de técnicas perfectamente ejecutadas, se ubica perfectamente en el entorno en el que está y en lo que el proyecto defiende. Todos estos elementos se despliegan de manera ordenada e intencionada por la mesa y los van retirando para ir haciendo hueco a los bocados que también conforman el hamaiketako, pero se sirven en un segundo tiempo.

Con la única intención de picaros y daros envidia, he de deciros que, a pesar de que para muchos suponga todo un reto, probar tantos bocados “desconocidos” en mi caso se tradujo en un inmenso placer. La gilda de paloma y los embutidos de caza, junto con los morritos de jabalí, se llevaron la palma. Pero, amigos, familia, todo estaba brutal y, como todo en la vida, “es cuestión de gustos”.

En una segunda fase toca elegir pases (platos) entre trufa, trucha, verduras, perdiz, paloma, corzo y/o jabalí. Mínimo se tienen que escoger tres. Nosotros cogimos los siguientes cuatro: verduras, trufa, corzo y paloma. Cada plato o pase consta de varios pequeños platillos. La distracción y el entretenimiento es continuo a la vez que uno, a cada plato que pasa, con los pequeños detalles que se comunican, conecta más y más con Kanpezu y su entorno. Cada pequeño detalle, en cada pequeño platillo que conforma un pase, está lleno de coherencia, conocimiento y, sobre todo, como os decía antes, cocina.

No os voy a desgranar todos los bocados, pero sí destacar lo mágico de comerse una lechuga “Martina”, con sus raíces y su tierra comestible, elaborada con un hongo proveniente del maíz llamado huitlacoche. Sencillo, lleno de historia, valor y brillante en ejecución. Este es uno de estos platos que se quedan en la memoria para siempre, no solo por el sabor, sino por todo lo que supone. El haber recuperado esta variedad de lechuga que, si no me equivoco, se da gracias a una mujer que tenía semillas guardadas y da nombre a la misma lechuga, para terminar “cocinando” con el sentido más protector y preservador en cuanto a historia y patrimonio se refiere, da todo el sentido a hacer las cosas como las hacen. Hacen falta “Arreas” por Euskal Herria, familia. Y lo digo con todo el cariño del mundo, porque el ejercicio detrás de este plato pasa por el de sacrificar los fuegos artificiales y el divertimento culinario más puro para dejar sitio al delicado arte de recolectar o “desterrar” una lechuga en su edad más temprana, con sumo cuidado para que llegue entera y viva al plato.

De repente, cocinar se convierte en mancharse las manos con la tierra y el agua del rocío invernal. Se convierte en conectar con el pasado para hacer una lectura de futuro. Entre otras muchas ideas brillantes, creo que este producto y la manera en la que llega y se trabaja en el restaurante, es la que mejor resume el valor de esta casa. A mí, según tecleo estas líneas y lo vuelvo a pensar, se me ponen los pelos de punta.

Tras una secuencia mágica de técnicas y productos, llegan dos bocados dulces a medias. Esta es la tercera fase. El primero, elaborado con una manzana local. No excesivamente dulce, como os decía, pero tremendamente rico y divertido. Del último plato solo os voy a adelantar que tiene verdura y una salsa animal, elaborada con… ¡jabalí!

No os voy a estropear el placer de visitar Arrea! y vivir con vuestras propias hambres el final de esta película. Solo adelantaros que se trata de los mejores finales que he vivido nunca.

Amigos, familia, he intentado describir lo que este restaurante supone para su comarca, pero creo que me he dejado llevar por la emoción vivida en esta, mi segunda visita. Me faltaría mencionar y entrar en detalle para ensalzar el trabajo de todo el equipo, que son increíbles, pero no me quedan líneas.

¡Larga vida a Arrea! Gora Kanpezu eta kanpezutarrak!