Amigos, familia, sois mil y una personas las que todas las semanas me sacáis el tema del puerro. Ya sea por la calle, en el restaurante o por alguna de las redes sociales que acostumbro visitar. No entiendo que no os haya quedado claro todavía. El puerro es la mejor verdura del mundo mundial. No hay plato que no se vea enriquecido con un poquito de puerro, palabra de suegro, a lo que respondo (respondemos todos los cocineros al unísono) con un ‘¡Amen!’ o ‘¡Aleluya!’ cuando se confirma tal norma con un bocado.

La cuestión es que venimos defendiendo el puerro porque al principio no entendíamos por qué las porrupatatas (con permiso de la porrusalda) son un plato tan tremendamente arraigado al país. Resulta que el puerro posee la cualidad o “sufre” la condición de poder habitar la huerta todo el año y, por lo tanto, brindarnos alimento seguro. Esto, históricamente se puede leer de la siguiente manera: hambre no hemos pasado gracias a esta condición. En el restaurante me gusta decir que a lo mejor nos hemos aburrido de comer tantas y tantas veces a la semana las porrupatatas de la misma manera, pero lo cierto es que no. Es verdad que durante el año cambian, se tornan especialmente ricas cuando la patata es nueva y el conjunto adquiere una textura mantecosa, lujuriosa incluso, con tan solo estos dos ingredientes.

No requiere más de 20 minutos. En mi caso, su versión más casera, clásica y podría decir que la que todos conocemos, se cocina en olla exprés. 12 minutos de ebullición + otros 10 de reposo. Mejor si se elaboran un par de horas antes de su consumo (99% de las veces, para cenar). ¡Ah! Eso sí, en mi casa, con la zanahoria como invitada. Para algunos es necesaria, para mí, no tanto. Soy de los que piensa que, si el plato lleva en el nombre la composición del mismo, hay que respetarla. Pero esta es una norma que solo se aplica cuando interesa. Todos tenemos un pequeño mizkiña dentro que a veces asoma la cabecita y se pone tiquismiquis con algún tema. En mi caso, aparto la zanahoria para limitarme al disfrute de los puerros y las patatas.

Otro tema del que poco se habla, pero se discute cuando se da, es el de machacar el conjunto y elaborar un “trinchado” de porrupatatas. Aquí, vuelvo a ser muy pureta. Prefiero comerme primero la parte sólida y seguido disfrutar del caldo con todo su sabor. Respeto a quien prefiere machacarlo todo y comerse el plato tal que así pero, como pequeña recomendación, sugerir que nuestros vecinos de arriba le añadieron mantequilla a ese machaque, lo colaron fino y lo llamaron vichysoise, obteniendo un resultado mucho más que digno. Ahí dejo esta pequeña sugerencia para los más golosos.

Sé que todo esto puede desembocar en una discusión de cuñados y reventar más de una sobremes, porque el que es de porrupatata con zanahoria, la defiende a muerte y el que no lo es, hace lo mismo. Ocurre igual con el cómo nos las comemos pero, si algo puede elevar la discusión a niveles bélicos llegando a poder asomar el día del juicio final, es discutir con la parte vizcaina sobre si lleva o no lleva bacalao. Amigos, soy consciente de lo peligroso que es este párrafo, por lo que si consideráis oportuno pintarrajearlo de negro para que nadie lo lea o directamente arrancar esta parte, tranquilos, lo entendemos. Aquí defendemos las porrupatatas solas, pero respetamos las sensibilidades de todos los colectivos, incluidos los “pro- bacalao”.

Hasta aquí se podrían resumir las líneas anteriores como un profundo estudio sobre el comportamiento humano con todas sus manías y desviaciones. Para lo que da un puerro, ¿eh? Ahora vais a ver para todo lo que da. Llevamos años trabajando este ingrediente por todo lo anterior, dando como resultado más de 20 recetas con las que hemos hecho muchísimos platos. Os voy a compartir algunas con las que podéis trastear en casa.

Puerro frito: Cortad lo más fino posible la parte blanca de un puerro, pasadla por harina de garbanzo con sal y freídla hasta que dore y quede crujiente. Pasadla por papel absorbente y utilizadlo para coronar una ensaladilla, unas porrupatatas o una vichysoise.

Puerros asados: Limpiad un manojo de puerros y envolvedlos con papel albal, aceite, sal y pimienta blanca, de uno en uno. Introducidlos en el horno de casa a 220º y dejadlos unos 40 minutos. Apagad el horno y dejadque reposen dentro otros 30. Podéis modificar los tiempos si se os pasa o se queda corto. Sacadlos, retiradles la primera capa y ¡disfrutadlos cual calçot!

Crema tostada: Para hacer una crema rica, con fundamento y mucho sabor, solo necesitamos patata nueva y puerro. Vamos a pochar el puerro como si de una cebolla se tratara con aceite, el puerro bien picado, sal y pimienta blanca. Dejad con la tapa en la cazuela al 5 sobre 10 para que se ablande y vaya caramelizando poco a poco. Cuando tenga el color deseado, añadid las patatas cascadas y una pizca de agua. Coced hasta que la patata esté tierna y triturad lo más fino posible. Os sirve para comer tal cual o para utilizarla como salsa para una carne o un pescado.

Aceite de puerro: Tan solo tenemos que triturar las partes verdes del puerro con abundante aceite de girasol. Mejor con la ayuda de un robot potente. Si no, picad bien el puerro para que la batidora de mano haga mejor su trabajo. Coladlo bien primero y seguido dejad que el aceite se filtre por un trapo o papel para filtrar. El resultado va a ser un aceite con un sabor a puerro espectacular. Ideal para todo lo que os podáis imaginar. Incluso para terminar de potenciar esas porrupatatas que a veces se nos quedan, por el motivo que sea, cortas de sabor.

Amigos, familia, no he querido yo sembrar polémica con esta historia (o sí). Que quede claro que este es un plato que nos une y nos recuerda que la cocina, si se entiende desde la huerta, desde su realidad más natural, es maravillosa.

Gora porrupatatak!

On egin!