Cuando los “fueras de carta” de un restaurante se presentan en formato de guiso, es de obligado cumplimiento pedir una cuchara, seleccionar una, dos o todas las opciones y emocionarse por lo que a uno se le ha ofrecido. Pensadlo bien, no solo os están ofreciendo un rico plato de cuchara, sino también el tiempo y el cariño que han llevado cocinar estos platos. No es habitual pero sí lógico que, si uno ama la profesión, el tiempo de “sobra” que uno tiene lo dedique al guiso rico, con el único fin de contentar a quien se siente a la mesa. Lo digo porque, a nivel operativo, un plato fuera de carta complementa a modo de “extra” una oferta que ya está pensada. Y que, si está todo el trabajo listo y sobra tiempo, para qué complicarse, ¿verdad? Ofrecer ni más ni menos que tres guisos fuera de carta me parece un ejercicio de pasión poco reconocido si uno no se dedica a guisar como oficio.

Esto es lo que ha ocurrido en mi reciente visita a una de las casas de las que mejor os he hablado el último año: Casa Raúl. No está en Euskal Herria, pero en menos de dos horas y media -para lo que nos interesa, sí que conducimos- podemos plantarnos en este entorno idílico del que no os voy a contar mucho más, para que no se masifique. Sé que sois muchos los que me hacéis caso con las recomendaciones y ¡no sea que, por recomendarlo, vaya a quedarme, el año que viene, sin mi asiento en el palco asturiano!

Casa Raúl se encuentra en Naves, un pequeño pueblo que, como ya he dicho en alguna otra ocasión, me hace sentir que estoy en el paraíso. De hecho, llegó a ser denominado “el pueblo más bonito de Asturias”. Esta sensación paradisíaca se ha visto multiplicada este año de manera exponencial tras las cinco visitas, en ocho días, que he realizado a esta casa. Se autodenomina sidrería, que viene a ser una categoría que, en algunos casos, poco o nada tiene que ver con lo que el pronombre de estas casas significa. En este caso, a pesar de que se ve a muchos lugareños “potear” con botellas de sidra, no se hace alarde de ello. He llegado a pensar que se mezcla el formato de los ostatus que conocemos con los jatetxes tradicionales o algunos txakolis vizcainos. Podría ser un bistró tradicional, una tasca asturiana… Creo que no hace falta clasificar el estilo. Únicamente, si los visitáis, limitaros a disfrutar de la comida y el trato.

Este año, en mi caso, han “caído” muchas ensaladas mixtas. Buena lechuga, rico tomate azul, finísimo bonito en conserva, una cebolla inexplicablemente rica -para la forma y el corte que presentaba-, zanahoria rallada y huevo cocido. Cuando la materia prima es buena, se prepara con honestidad y respeto y no se le dan las vueltas que no necesita, uno degusta lo mágica que puede llegar a ser una simple ensalada mixta.

Tan solo un día las acompañaron las croquetas de leche y jamón. Y repito: leche y jamón, en este orden, porque el jamón juega el papel de saborizar o salar, de manera muy sutil, el potente sabor a leche de las croquetas. Probamos también los chipirones fritos con pisto y su famoso alioli -se rumorea que las mejores patatas alioli de Asturias se despachan en esta casa-, su brutal merluza rebozada, que clavan en punto y fritura como nadie... eran tajadas hermosas de buen género, que estoy seguro no provenían de merluzas de menos de 3 kilos. Este bocado es otro plato “obligatorio” en esta casa.

También probamos su solomillo de ternera, extremadamente tierno y con unas patatas que uno ya quisiera que fueran las de su casa… y el conejo guisado. Fue precisamente en la primera de nuestras cinco visitas en la que probamos el conejo guisado: piezas bien troceadas, evidenciando qué partes presentaban hueso y qué otras, huesitos. Textura, sabor, profundidad. De estos bocados que uno prueba, y si ya había poca duda, le dejan claro que la persona que guisa en esa cocina es digna del mayor reconocimiento culinario que pueda existir en el planeta Tierra. ¡Quien guise de esa forma tiene que tener las llaves de cualquier ciudad, ser reconocido con mil tambores de oro, homenajes en San Mamés o se le tiene que hacer un museo gastronómico en el centro de Gasteiz! Esas patatas fritas no merecen menos.

Pero vamos, familia, con lo que de verdad importa. Resulta que el segundo día que acudimos a comer, nos ofrecieron fuera de carta fabada, carrilleras guisadas y “pitu caleya”. La fabada ya sabemos lo que es; las carrilleras también, pero ¿el “pitu caleya” o pollo de camino? Pues bien, es el pollo que más me ha volado la cabeza hasta el momento. Había oído maravillas sobre esta raza, la pita parda asturiana, sabía de grandes platos elaborados con este animal y también que se le tenía un respeto enorme en toda Asturias. Pero, a pesar de todo esto, no había tenido la suerte de probarlo hasta entonces. Nos ofrecieron su versión guisada, que es como lo cocinan por dichos lares. Pedimos ensalada, fabada y pitu. La ensalada y la fabada, espectaculares; pero lo que llegó al final podría compararse con el plato servido para las últimas voluntades de, pongamos, la reina Isabel de Inglaterra o el papa Francisco. Si lo hubieran probado… ¿se me permite hacer el chiste? Ahí va: Otro gallo cantaría.

Imaginad que desmenuzamos un pedazo de pollo guisado y vemos cómo entre las fibras se derrama una fina gelatina junto con una pizca de grasa, algo a la que no estamos acostumbrados en cualquiera de los pollos que tenemos por aquí. Y creedme, porque he comido pollo de mil formas y nunca había visto esto. Parecía que estábamos desmenuzando la carne de unas carrilleras perfectamente cocinadas, pero eran, simple y llanamente, pollo guisado. Con su salsa, pero es que la carne ya estaba jugosa de por sí. El guiso era terrible, brutal, de sabor y suculencia abrumadora, con un animal de categoría superior.

Volvamos al inicio de este “viaje culinario”: cuando el guiso manda, solo queda callar, otorgar y tirar de cuchara. Yo ya os he dicho dónde está y sabed que difícilmente gastaréis más de 35 euros por persona, y solo el trato recibido vale muchísimo más. Os aseguro que, pidáis lo que pidáis, el disfrute está asegurado y, lo que me emociona todavía más, es el hecho de saber que aún quedan testigos de esa cocina en la que el tiempo, el sabor, la calidez y el sentido común están por encima de cualquier moda pasajera.