Es difícil, para cualquiera de nosotros, recordar cuál ha sido el plato de nuestras vidas. Podemos llegar a afirmar que el mejor plato en mucho tiempo ha sido tal, o decir que no recordábamos haber comido algo tan rico. Pero decir o afirmar de forma tajante cuál ha sido el mejor plato o bocado desde nuestro aterrizaje en este planeta gastro-humano, lleno de cosas ricas para comer, es prácticamente imposible.

En mi caso, podría hablaros de platos que guardo en la memoria con especial cariño. Ejemplos son: las croquetas de mi ama, las lentejas de mi amona, los guisos de alubia de mi aita, el pisto de mi tía, los pimientos de Sarasua, las kokotxas de Elkano, una pata de conejo que me comí en Garena, el pollo y el flan del ya cerrado Pipas… Algunos, por lo suculento del manjar y, otros, por el contexto en el que se disfrutó de dicho plato. Porque no olvidéis que el acto de comer implica mucho más que la acción de ingerir un alimento. Para disfrutarlo del todo, hace falta un desarrollo del gusto, contexto, compañía y/o situación y conciencia del propio acto. Comer es mucho más que comer, familia. Y por todo esto mismo nos quedan en el recuerdo algunos bocados más que otros.

Comparto este parecer con vosotros porque hace poquito visité por enésima vez Masta, en Zarautz, y sumé un plato a la lista de imborrables. Lo cierto es que cualquiera de los platos que compartí con mi amigo Nicolás pudiera haberse sumado a la misma, pero hubo uno que nos dejó mudos desde el primer bocado. Se trata de un guiso de colmenillas a la pimienta con lengua de vaca. No sé ni por dónde empezar, familia. Suculento a la par que equilibrado, sápido, pero no salado y pasado de potencia. Este plato hizo que los dos tragaldabas que estábamos allí, zampando a buen ritmo, ralentizáramos la velocidad de ingesta a la mitad. Fue como si nuestro cuerpo decidiera, en ese momento, dosificar el placer. Así fue. Bocados pequeños para que este guiso durara en el plato lo máximo posible. Tanto duró que ya os digo yo que va a ser eterno. No me sacan a mí este plato de la mollera ni con cien kilos de percebes (pocas cosas más ricas habrá en el mundo).

Pues eso, amigos, que lo bonito del comer es que nunca sabes cuándo te van a llegar sorpresas como estas. Colmenillas, lengua de vaca y una salsa de corte clásico francés, de pimienta, que estaba para untar mil y una barras de pan. Todo perfectamente ejecutado y ensamblado. Y, a pesar de que la colmenilla sea la protagonista del título y del plato, este no sería el mismo sin la lengua de vaca. Sobre todo por la profundidad de sabor que aporta. Se trata de uno de esos productos que, bien trabajados, se convierten en el truco o secreto culinario al que todo cocinero aspira a llegar (es como la nuez moscada de las croquetas que tu amona no te decía que tenían o el sabor del jamón y el nabo en el caldo de cocido). El sabor de la lengua no es férrico, como pueda ser casi cualquier otro tipo de casquería. La lengua tiene y aporta un sabor cárnico único. Es igual que la picaña, el rabo o la costilla del mismo animal. Estos cortes se caracterizan, entre otras cosas, por el sabor y el aroma que los diferencia de las otras partes. Todos son únicos y distinguibles.

Este plato queda en la memoria por lo manjaroso, pero es que de la memoria gustativa afloraron también algunos recuerdos preciosos que giran en torno a la lengua que tanto aportaba al plato. Sin ir más lejos, mi amona enharinaba la lengua, la freía y la cocinaba con vino blanco y ajitos. En mi pueblo, en Villabona, todavía se degusta una de las mejores lenguas rebozadas del mundo. Concretamente en el bar Itzalpe. Y, ¡ojo!, que, que si la pedís, también os la preparan en bocata. Mi recomendación es con queso y pimientos verdes. Manjar de manjares.

Qué bueno es comer, disfrutar comiendo y que, además, nos vengan recuerdos así de bonitos. Pero, ¿sabéis qué es todavía más bonito? Cocinar, comer, disfrutar comiendo y, sobre todo, viendo cómo comen. Así que al lío, familia, no vamos a darle tanto a la lengua sin ponernos el delantal.

Lengua rebozada en salsa: La lengua la podéis comprar cocida. Si no, cocedla una hora y cuarto en olla express, con agua y sal, peladla y laminadla del grosor deseado una vez este fría. En una sartén con bien de aceite, freímos la lengua, previamente salpimentada y enharinada. Escurrid en papel absorbente y dejad reposar (se puede pasar por huevo también). En una cazuela baja, sofreímos unas 10 chalotas, 5-6 dientes de ajo, media rama de apio y un nabo pequeño; todo, lo más picadito posible. Podéis añadir una cayena y retirarla más tarde. Una vez las verduras hayan empezado a coger color, se añade medio vaso de brandy y se flamea. Seguido, un vaso de vino tinto y otro de blanco y se reduce todo un poco más de la mitad. Introducid la lengua y bajad el fuego. Es el momento de añadir caldo, el que tengáis. Cubridlo todo y dejamos guisar hasta que reduzca y el caldo empiece a espesar. Si no os gustan los tropezones, sacad la lengua, trituradlo todo, coladlo y volved con la salsa colada a la cazuela. Calentad las lenguas en la salsa y listo.

¡No os olvidéis de comprar pan! ¡Que si lo hemos hecho bien, os harán falta muchos! On egin!