Probablemente se trate del término más perseguido en la cocina. Estas tres palabras son el principal motivo por el que la ansiedad convive con el frenético ritmo de las cocinas profesionales y se convierte así en un ingrediente más. No hay fin, nunca se llega del todo y las horas de preparación que parecían días, se convierten en tan solo unos pocos segundos cuando estas palabras asoman. Estar en place o tener la mise en place a punto es la batalla diaria a la que se enfrenta cualquier cocinero o cocinera. Y no siempre se gana. Hay quienes sufren; quienes ubican la meta de este término en una cocina impoluta como si estuviera a punto de estrenarse; quienes no han oído ni de lejos este término en su vida, pero sobreviven… Amigos, familia, la mise en place es una ola que no siempre mide lo mismo. A veces se comporta como un tsunami que arrasa con todo y otras veces se traduce en un mar en calma en el que flotar panza arriba.

Mise en place es un término francés que se traduce como “tenerlo todo a punto”. Y “tenerlo todo a punto” es algo tan subjetivo que depende de él o la gobernanta de cada cocina, pues no es lo mismo estar en place en un bar de pintxos que en un asador o en un restaurante de menú degustación. Pero en todos estos ejemplos, este término marca un límite o un tiempo al que hay que llegar con las tareas necesarias para que el servicio se dé de la manera correcta, a punto.

Estar en place es mucho más que tener el producto listo para su terminación y la cocina limpia, amigos. Estar en place permite que los tiempos de servicio sean los que tienen que ser, que no haya demoras ni esperas innecesarias. Cuando os toca esperar sentados a que llegue un plato más tiempo de la cuenta, probablemente sea por una mala organización o porque el servicio ha arrancado sin estar en place. O las dos anteriores son correctas. Estar en place no solo implica que la cocina esté lista, también permite que las personas dedicadas al servicio tengan tiempo para personalizar más si cabe el servicio de cada mesa. Facilita el agrado, pues el baile y la armonía de un servicio se transmiten también desde la corporalidad, tensa, relajada e incluso disfrutona. Cuando hay alegría y las cosas fluyen, la magia llega al servicio y la persona que está siendo atendida se irá del lugar con una sensación de cosquilleo en el estómago que no sabrá explicar, pero tendrá seguro lo a gusto que ha estado. Tener, por lo tanto, todo en su sitio antes de que llegue el primer cliente, es uno de los factores más importantes de cualquier restaurante. Pero como os decía antes, la forma en la que se haga o el nivel de detalle, dependerá del tipo de restaurante del que estemos hablando.

Imaginaos acudir a una barra japonesa y daros cuenta de que el arroz está todavía sin cocinar, que os tienen esperando, mirando a las musarañas y que os lo venden como la ceremonia del arroz, o que el pescado que van a utilizar para el cocinado está todavía con la forma en la que salió del agua. ¡Ojo!, puede que esto sea parte de la experiencia, pero el tiempo es un bien preciado, por no decir el que más, y, si os dais cuenta de que algo falla y no está listo, probablemente sea porque no está listo, no está en place.

¿Y EN CASA?

La mise en place también “ocurre” en nuestras casas. Cuando uno prepara alubias para el mediodía a las 9:00 y se va de casa con la comida lista a falta de solo darle un calentón, se puede decir que está en place para la comida del mediodía. Obviamente no vamos por la calle diciendo «nada oye, que nos podemos tomar otra, que en casa tengo la mise en place lista o a punto». No lo hacemos porque nadie que no fuera del gremio nos entendería o pensaría en cuánto daño colateral ha hecho “MasterChef” (que, ojo, soy defensor de los programas de cocina). Solo que, en mi escala de preferencia y sentido común culinario-doméstico, cocinar en casa es cocinar en casa. Con su lenguaje doméstico, popular y de fácil entendimiento. Por eso, allí no utilizo ese término.

La mise en place también se aplica al confort. Para que os hagáis una idea de cómo en nuestro restaurante, AMA, preparamos la mise en place de la sala, os dejo la lista de casi todo lo que hay que chequear antes de que llegue el primer cliente: alfombra de la calle limpia y bien colocada, fachada limpia y escobada, cristales exteriores limpios, cartel encendido y repasado, perchero vacío y perchas ordenadas, tapas de los aseos bajadas, baños limpios, toallitas bien colocadas, espejos limpios, puertas de los baños cerradas, grifería y lavabos limpios y secos, encimera de recepción limpia y con elementos decorativos bien distribuidos, temperatura de la sala programada a 21º, música a 33 y 44 en altavoces de sala y entrada, repaso y reconfirmación de alergias, horas de llegada y preferencias de idioma, montaje de sala y cálculo de pasos entre mesas, colocación de tijeras de soporte, colocación de cortinas, escobado y fregado, chequeo de mesas y sillas (que no bailen), repaso de superficie de mesas, repaso de centros de mesa, repaso de cubertería, cristalería, vajilla y soportes de cubitera, preparación de pan, preparación de cámaras de bebida, preparación de cafetera, preparación lavacopas, repaso de jabones (lavacopas, manos, baños 1 y baños 2), lavado cristales interiores 5 minutos antes de abrir, repaso trajes de servicio (limpios y planchados), material de servicio a punto (bolígrafo, 2 pinzas, abrebotellas, llaves), repaso con cocina para cambio de última hora, repaso de soportes de menú y adaptación de idiomas… y así, amigos, familia, podría seguir hasta quedarme sin espacio en este artículo.

No os agobiéis, es tan rutinario que se hace prácticamente sin querer. Eso sí, existe un checklist con el que comprobamos que nada se nos escape. Y os confieso que nuestro mayor reto es llegar con todo listo 5 minutos antes de abrir. Es difícil, pero nos obligamos a hacerlo para así ser mejores cada día y optimizar mejor los tiempos. No os he mencionado que de 12:30 a 13:00 la comida de familia es sagrada y también se considera parte de la mise en place, por si alguno está pensando en que una mañana en el restaurante es un sprint fulminante. Es cierto que hay ritmo, pero también pausas con las que coger aire y pensar. Levantar la mirada y ordenar las ideas es imprescindible para llegar a tener una buena mise en place. Pero, sobre todo, es la clave para que un equipo funcione bien y esté contento, las cosas salgan bien y sigamos disfrutando de nuestro trabajo. On egin!