Familia, hoy es domingo, igual que las otras trescientas veinte y pico veces que os he compartido mis pareceres gastronómicos. Y, ¿qué hace que un domingo sea domingo o qué hace la gente los domingos? Efectivamente, ciclismo. Salir a rodar en bicicleta. Esto es algo que nos une profundamente, un domingo sí y otro también. Porque, o bien disfrutamos de una salida entre amigos, sufrimos el atasco provocado por otra cuadrilla o vemos a nuestro vecino bajar con su bicicleta de entre 10.000 y 15.000 euros en el ascensor (ironía)... Pero nos une. Porque esto ocurre todos y cada uno de los domingos. Mientras tú, lector, compañero de mesa y reflexiones gastronómicas, estás leyendo este artículo, otra persona rueda en bicicleta a toda velocidad por tu carretera más cercana. Confieso que antes, muy de vez en cuando, yo también salía a rodar. Es algo que no me cansaré de recomendar, por lo fácil, accesible y placentero del asunto. Más aún si por detrás se asegura un buen hamaiketako o una comida con fundamento. Yo solía rodar por la zona del Goierri. La vuelta que me gustaba hacer sigue bautizada como “tontódromo”. Subida a Orendain por Alegia, de ahí a Larraitz, bajada a Zaldibia y vuelta, por la carretera vieja, hasta Tolosa.

Cada vez que me pegaba esta vuelta en bici, y han sido muchas veces, pasaba por la parte trasera de la sidrería Begiristain. Confieso que conocía la existencia de una sidrería con el mismo nombre en Legorreta, pero nunca la había visitado y, sinceramente, cada vez que veía las cajas de sidra, apiladas en la parte trasera de lo que parecía una vivienda grande (más que una sidrería), no llegaba a caer en que aquella era la “sidrería de Legorreta”. Os cuento esto porque ha sido la mejor sorpresa que me he llevado en mucho tiempo. No por tener las expectativas altas o bajas. Simplemente porque acudimos allí con el único objetivo de pasar un rato agradable en familia, pensando más en la cercanía y la comodidad que en lo culinario.

Hernani y Astigarraga conforman la zona más fuerte en cuanto a cantidad de sagardotegis se refiere. Se han mantenido fuertes, han hecho cultura de ello y han vendido muy bien esta cultura e imagen de la sidra. Esto ha hecho que pensemos automáticamente en esta zona cuando hablamos del txotx y la manzana. Pero lo cierto es que Tolosaldea y Goierri también son territorios manzaneros en los que la sidra ha sido “el agua” del día a día durante muchos años. Cierto es que quedan menos sidrerías en pie, pero vaya nivel con estas que mantienen la manzana viva en el interior de Gipuzkoa. Y no hablo solo de la sidra. La cultura de la manzana está estrechamente ligada al comer rico, al bocado como excusa para completar un ritual con nombre de onomatopeya (txotx).

Y es aquí, familia, donde os digo que la sidrería Begiristain, la última que he visitado, se convierte en una de mis Top 5, siendo esta una de las mejores comidas de este año. Todas han sido francamente buenas, pero la de esta casa fue brutal de principio a fin.

Rico aperitivo de chorizo y una de las mejores tortillas de bacalao que me he comido nunca. Mi top en tortillas siempre han sido Zapiain y Astarbe. Y lo siguen siendo, pero ahora también está la de Begiristain. Qué puñetero manjar. Perfectamente sellada con forma ovalada, amarilla, pero sin tostar el huevo, pura crema (que no sopa) en el interior, sápida. Me cuesta pensar cómo mejorarla. Mucha muñeca y gusto, amigos.

Continuó el bacalao. Al pil-pil. Fino, cremoso, apenas cocinado, pero caliente. El resultado fue mágico. Un bocado goloso, cremoso y sabroso. Otro bocado gozoso, a más no poder. Hace falta mucha técnica, detalle y sangre fría para que un bacalao al pil-pil, en una sidrería que estaba sirviendo a más de 120 personas (a ojo…) llegue así a la mesa. ¡Chapeau!

La chuleta, de lomo medio-alto, resultó ser la guinda de una comida memorable. Asada a la perfección en la parrilla abierta, que queda en uno de los pasillos que unen las zonas de la sidrería. De sabor limpio e intenso, nada pesada y con la textura que se espera de una txuleta top. Ninguno de los allí presentes encontramos ningún pero.

TXOTX CON PEDAL

La sidra muy fina desde el txotx. Txotx que, por cierto, se acciona con pedal. Curioso detalle que no había visto nunca y añade una capa más a una experiencia sidrera de 10. Los habrá detractores del asunto, pero ya os digo que, comieron la mitad de bien que yo, se les olvidó rápido.

En confianza, me fastidia no haber llegado antes a esta sidrería. Puede que por el peso de la frase que dice «nadie es profeta en su tierra». Ese «he estado en el Himalaya y nunca he subido a Hernio» ocurre más de lo que pensamos, también en las cosas del comer. Pero nunca es tarde, amigos. Tengo unas ganas tremendas, casi locas, de volver. No sé si porque todavía no me creo lo brutalmente bien que comimos o porque el monstruo de las galletas que vive en mi estómago quiere volver a comer así de bien.

¡Ah! Y lo mejor de todo, gente joven tirando del carro. Me atrevo a decir que pocos o ninguno superaría los 30 el día que estuvimos. Y esto es de una alegría inmensa. La misma que me provoca pensar que es una de las sidrerías que más cerca tengo de casa. Si vuelvo a pasar en bici por ahí, os aseguro que ese tramo de cuesta arriba lo haré salivando. Biba zuek, Begiristain Sagardotegia!