La idea ya estaba planteada antes de que llegase la pandemia. Tras el obligado parón, parece que ha ganado en decisión –no es nada fácil arriesgarse ante la crisis– y también en espacio lúdico, con el auge de las terrazas.

Junto a la entrada del restaurante Zarate (ubicado en Licenciado Poza 65, en Bilbo), en un lateral y conectándolo con la calle, el mar es el protagonista.

El color y el tamaño de los ejemplares llaman la atención cuando una se acerca a la Lonja de Zarate, como se ha bautizado al espacio con el que se ha ampliado la oferta de este restaurante bilbaino. Lonja, pescadería o antesala, como prefieran llamarlo, en este lugar se vende el producto fresco seleccionado por el chef Sergio Ortiz de Zarate, el mismo que compone el menú de este restaurante que mantiene una estrella Michelín desde hace cinco años.

El pescado o el marisco está a la venta en la lonja en horario de mañana bien para cocinarlo en casa u, opción que suelen elegir muchos, para que te lo cocinen y llevarlo a casa. Una posiblidad que no es novedosa en otros lugares, pero sí en Euskal Herria. ¿Y qué es lo que más piden? «Mucho pil pil, y luego arroces: arroz con bogavante y otros productos...», explica el chef.

La lonja dispone de una terraza en la calle, con un cañero de cerveza, para hacer la espera más agradable.

Ampliación de horarios y de proyectos

Con el restaurante Zarate abierto desde el pasado jueves, ante la crisis, la reducción de aforo –se rumorea que volverá a la normalidad de siempre el lunes– y el parón, parece que Sergio Ortiz de Zarate ha optado por ampliar y diversificar: se amplían los días y horarios del restaurante, se extiende la oferta con la lonja y continúa con sus otros proyectos, que arrancaron con la Taberna de Zarate (un local junto a la Alhóndiga especializado en verduras y que abrió en 2019) y sigue con un proyecto en La Rioja, en la bodega de Viñedos de Páganos.

Los productos del mar son los que caracterizan a la cocina de Sergio Ortiz de Zarate. Comenzó con un restaurante en Lekeitio y se nota; también lo que aprendió de su padre, un enamorado del mar.

Su apuesta es «por supuesto, por el kilómetro 0», explica, «aunque no le voy a hacer ascos a un atún que venga, por ejemplo de Santoña», exclama. Apuesta por la calidad y «el 90% del pescado es procedente de los puertos de Ondarroa, sobre todo de este puerto vizcaino, también de Bermeo, Lekeitio o Pasaia».

Rayas, lenguados, lubinas, merluzas, rape, anchoas... se despliegan hoy en la lonja. Por cierto, ¿sabíamos que hay un barco que sigue faenando en Armintza y que trae unos besugos estupendos?