Con una sopa del día compartida y un postre tras años de descartarlo del menú entre sus novedades, Andoni Luis Aduriz y su equipo están preparados para sorprender al comensal.

Transparencia. Es el eje sobre el que pivota la nueva temporada. Algo ha tenido que ver en ello el documental realizado por Paco Plaza proyectado en Zinemaldia en 2024, donde el chef se desnudaba de alguna manera de la mano de su proyecto.

«Estamos en constante revisión y te planteas la incomodidad no de inventarte, pero sí de reencontrarte, reescribirte. Y después ordenarlo y compartirlo. Nosotros decimos que en cada temporada los platos son nuevos. Es verdad, pero es una verdad relativa. Vienen de una trayectoria, de trabajos que se empezaron hace 15 años, de ideas... Somos mucho de trabajar con enzimas, hongos, microorganismos, conceptos...».

El creador permanece siempre atento, permeable, ante lo que lo rodea. «Si eres poroso y te dedicas a la actividad creativa estás con los ojos abiertos por oficio y muchas de las cosas que pasan delante tuyo tienen una historia que podrías contar, y eso no lo ve todo el mundo. Porque tampoco están en ese modo, en nuestro caso estamos obligados a no desaprovechar nada», dice.

La idea de la transparencia es consecuencia de todo lo que han venido haciendo los últimos tiempos. «En el fondo necesitamos un tema. Trabajamos con cosas tan diversas y tan distintas... a veces tan sujetas a lo subjetivo, que si no tuviéramos un paréntesis que nos marcase un camino tendríamos una traducción muy difícil de cara a las personas que van a probarlo. Ya en sí mismo cada plato tiene una dosis de abstracción muy grande. No es lo mismo si le pones un asidero al menos conceptual a la gente para que interprete que todo eso tiene un sentido», explica Aduriz a NAIZ.

Sopa diseñada por los comensales

Una de las novedades de esta temporada es la sopa del día que se elaborará en función de los ingredientes elegidos por los visitantes de cada jornada. Serán ellos quienes propongan conceptos y posteriormente degustarán la sopa. «Pedimos a la gente que metan en una sopa compartida, en un ejercicio ligado a las transparencias –cómo vienes, en qué momento estás, cómo late tu vida hoy...–  inocencia, sexo, deseo, tiempo, ritmo, fantasía, picardía, caos... También hay uno que me gusta mucho, que lo pedí yo, miso de misa», ríe.

«Depende de los ingredientes que elijan los comensales te están dando una pista de cómo vienen. Incluso puede haber alguien que llevándolo al extremo no quiera participar. Me gustaría que no se diese esta circustancia», agrega.

‘Mugaritz. Sin pan ni postre’ se titula el documental. Pues bien, Mugaritz ofrece un postre este año. ¿Los principios están para romperse? «¡Claro! No sé qué idea tiene de Mugaritz la gente. Pero desde luego, si queremos ser fieles a lo que hemos proyectado en los últimos años no vale decir que hay que reinventarse. Como Groucho Marx, yo me tomo muy en serio mi trabajo y sin humor e ironía la vida pierde inteligencia, sinceramente», afirma.

¿Por qué ahora? «El documental de Paco Plaza sigue girando y este año irá al Festival de Tribeca. Si su título es ‘sin pan ni postre’, este año tocaba hacer un postre con pan (risas). Dijimos: ¿por qué dejamos de hacer postres? Porque nos sentíamos incómodos en el sentido de que veíamos que éramos cocineros haciendo cocina dulce. Que no es lo mismo que un postre, al menos conceptualmente. Ninguno teníamos formación de pastelería y tampoco quería tener una persona específicamente formada en pastelería. No es lo mío. Y eso de ser tan previsible y terminar un menú con un postre... prefiero terminar con un plato salado. Es verdad que después de bastantes años una cosa es lo que tú cuentas, otra lo que sientas y otra lo que siente el mundo. Pensamos en recular y hacerlo en este momento que la gente no se lo esperaba».

«Pensamos en recular y hacerlo en este momento que la gente no se lo esperaba»

Han contado con la participación de Antonio Bachour, reputado profesional. «Hemos querido que sea hecho por un pastelero de verdad, Antonio Bachour, uno de los mejores del mundo, una de las personas más autorizadas del planeta en esta materia. Cuando menos es gracioso y ya veremos si el año que viene lo volvemos a quitar. Yo creo que la gente dirá ‘estos están perdidísimos’ y es maravilloso, porque el mundo está perdido y tampoco lo sabe».

Conseguimos que nos dé alguna pista de los ingredientes del dulce. «En realidad es un postre realizado a base de leche de oveja y yogur. El mundo lácteo funciona muy bien. Lleva miel fermentada como cosa curiosa y un brioche tostado como algo canónico, que recuerda a uno de los postres míticos que tuvo Mugaritz en sus inicios y que después está en todos los restaurantes del planeta, la torrija», cuenta.

Master de creatividad

Aduriz y su equipo abren el restaurante durante seis meses al año. El resto del tiempo lo dedican a investigar, reflexionar, y dedicarse a otros proyectos fuera de la cocina y la sala. Uno de ellos es el master de creatividad puesto en marcha en noviembre del año pasado y que este año abordará su segunda edición en Madrid Culinary Campus (MACC). «Nos hemos dado cuenta de la importancia del tiempo. A veces hay cosas que las podemos resolver con oficio y talento. Pero hay ocasiones en que para que algo lo puedas poner sobre la mesa hace falta que esté muy estilado, muy trabajado. Es decir, que tenga un poso muy grande».

«Hay muchos teóricos de la creatividad, muchos libros. Será una de las áreas más tratadas, junto al bienestar humano, porque estamos todos turulatos... Son cuestiones muy vigentes y muy en boga. Hay grandes teóricos de la creatividad. Y nos preguntamos, ¿nosotros qué podemos contar que no se haya contado? La gracia está en el modelo, en la creatividad aplicada. Nos dimos cuenta de que nos habíamos construido un ecosistema que integraba a muchas personas que no tenían absolutamente nada que ver con la gastronomía pero que compartían con nosotros esa visión del mundo. Por eso se entiende que tenemos relación con filósofos, sociólogos, gente de las artes escénicas, músicos... gente de todos los ámbitos. Todos son curiosos/creativos y algunos muy innovadores. Nos dimos cuenta de que de ese marco de relación nosotros nos nutríamos en charlas y en sobremesas que en algunos casos forzábamos y en otras eran casuales, y cuando lo trasladamos al formato congreso el resultado fue Diálogos de Cocina, que no deja de ser casi una proyección de algo fractal de una realidad que aquí ya casi estaba sucediendo, y cuando lo hemos destilado y lo hemos convertido en posgrado funcionado igualmente. Funcionan porque no he hecho más que trasladar una realidad que ya se vivía aquí».

La red de contactos multidisciplinar, fruto de su dilatada trayectoria, ha sido clave. «Para que eso ocurra tienes que tener un marco de relación de confianza lo suficientemente amplio como para que sepas que va a dar juego y se va a traducir en algo que realmente sea importante y tenga interés. Cuando el primer año vi el programa pensé que quería estar ahí como alumno. Aunque conozca a las personas y parte de lo que van a contar, al ser tantas horas siempre hay cuestiones nuevas. Sin olvidarnos de la interacción con los alumos. Es de tal riqueza... hemos terminado el primero y la gente está super motivada. Se han dado cuenta de que han salido más creativos, nuestro objetivo en realidad era que al terminar el master tuviesen ganas de hacer cosas».

Es de destacar que han sido participantes provenientes de áreas muy diversas. «Es algo curioso que de las personas apuntadas las dedicadas a la gastronomía son solo un tercio, del resto una personas se dedica a dirigir una orquesta, hay otra que es periodista, un bioquímico... me ha gustado especialmente porque, sin poder tener la certeza de que tus deseos se pueden cumplir, para mí esto que ha pasado era el escenario ideal. Es un sueño que se ha cumplido. En el fondo la cocina es una excusa, estamos hablando de una actitud, la actitud creativa», explica.

«Es un sueño que se ha cumplido. En el fondo la cocina es una excusa, estamos hablando de una actitud, la actitud creativa»

«Otro de los sueños cumplidos es que los propios alumnos van a ser embajadores del master. Le hemos puesto tanto interés, tanto cariño y es tan de verdad... no hubiese sido posible hacerlo con esta profundidad y calidad sin haber desmontado la montaña de los 25 años de Mugaritz para quedarnos con las cosas más interesantes», continúa.

Resturante en México

No quedan ahí sus nuevos proyectos. Aduriz está inmerso en la puesta en marcha de un restaurante en México. Abrió sus puertas a finales del verano pasado. «Está en Cancún, dentro de uno de los hoteles de su categoría más importantes del mundo. A final del año 2023 estaba haciendo un viaje muy largo e intenso por diversos países como Turquía o Dubai, de allí a Filipinas, México. Tenía una semana libre en Mérida e iba a Brasil, a Río de Janeiro, y a Guatemala. En el viaje de mes y medio no quería andar volviendo a casa para estar 24 horas. Vino mi familia a verme esa semana a Mérida para disfrutar de unos días de vacaciones. Precisamente Antonio Bachour me propuso visitar Xcaret. ¡Acabé allí y cuando vi lo que había allí me quedé loco! Conocí al responsable de hoteles del proyecto e hice algo que no había hecho nunca –siempre me vienen a mí–. Estaba tan flipado con aquello que me ofrecí. Ni en mis mejores sueños pensé que me ofrecerían La Casa de la Playa para montar un proyecto. En ese macromundo de hoteles de Xcaret todos los chefs son mujeres y hombres mexicanos, todos menos yo. Son super nacionalistas mexicanos, luego dirán de los vascos...», señala.

El reto al que se enfrenta el cocinero es importante. «¿Cómo aporto algo que tenga sentido y calidad, que no me aleje de mis raíces, que sume a todo este conglomerado y que siga siendo muy mexicano... Dándole vueltas me acordé del Galeón Manila», recuerda.

¿Cómo aporto algo que tenga sentido y calidad, que no me aleje de mis raíces, que sume a todo este conglomerado y que siga siendo muy mexicano?

Se trata de una serie de naves que cruzaban el océano Pacífico una o dos veces por año entre Manila (Filipinas) y América. «Fue fundado por dos guipuzcoanos, Andrés de Urdaneta y Miguel López de Legazpi, que hacen la primera ruta entre continentes en la historia, de hecho dan inicio a lo que después se llamó globalización», recuerda.

Aduriz recalca su influencia cultural y gastronómica. «Había algo muy particular, en esa ruta a través de Europa, América y Asia. En esa relación que duró 250 años hubo un impacto que se notó especialmente en México y Filipinas. Hay elaboraciones y productos que se han naturalizado en unos u otros lugares a través de esa ruta. Por ejemplo, en México tienen un mango llamado Manila por la ruta, como tantas cosas».

Apuesta por tender lazos entre lo mexicano y lo vasco sin perder su esencia. «Yo me cuelo ahí, donde la historia me deje. A partir de ahí le pongo imaginación y creatividad. Hemos trabajado mucho mezclando el mundo mexicano y el vasco, no quiero dejar de ser quien soy, con pequeños destellos asiáticos», afirma.