El Gran Sol, situado en la turística calle San Pedro de Hondarribia, es un bar cuya especialidad son los pintxos creativos, de cuyo diseño se encargan su jefe de cocina, Iñigo Tizón, junto con su compañero Alberto Loro.

¿Qué ha supuesto para ustedes ganar una nueva edición -la quinta ya- del Concurso de Pintxos de Euskal Herria?

Pues la verdad es que una gran alegría y un gran orgullo, como en las anteriores veces que hemos ganado la txapela. Sobre todo un reconocimiento al esfuerzo que día a día desarrolla el equipo del restaurante.

¿Se puede decir que son unos expertos en esto de los concursos de cocina en miniatura?

Después de ganar cinco ediciones, se podría decir que sí, porque somos los que más txapelas tenemos. Pero tengo que reconocer que este año ha sido el que más nervioso he estado, no sé exactamente por qué, quizás porque íbamos con una popuesta muy arriesgada, y cuando vas con una cosa nueva, no sabes si va a cuajar o no. Pero parece que ha gustado.

¿A qué se refiere cuando dice que era una propuesta arriesgada? En principio parece un pintxo más sencillo que el que presentaron en 2023.

Sí, a primera vista sí. Es una réplica de un pastel vasco, por lo que en apariencia hemos querido hacerlo tal cual es, sin recargarlo innecesariamente. Pero la realidad es que sus ingredientes combinan sabores ácidos, salados y dulces, y no estábamos seguros de que fuera del agrado del jurado.

Después de tantos años elaborando creaciones nuevas, no será fácil encontrar esa inspiración tan necesaria para este tipo de trabajo...

Pues la verdad es que no es fácil. Después de tantos años, tenemos ya de todo y se podría decir que ya está todo inventado. Pero tienes que echar mano de tu creatividad en cada momento para intentar ofrecer algo nuevo, algo diferente. Por eso este año hemos pensado que igual era el momento de arriesgar… Después de tantos premios, ya no tenemos nada que perder ni que ganar, y hemos querido volver a jugar y a divertirnos, que es de lo que se trata.

Entre las txapelas de 2023 y 2025, se han hecho también con otros importantes premios...

Sí, el año pasado ganamos el Campeonato de España que se celebra en Valladolid, con el pintxo «costilla barbacoa», lo que nos dio el paso al Campeonato del Mundo, celebrado en noviembre, donde quedamos cuartos. Pero la verdad es que solo llegar a ese nivel y competir con el resto de países del mundo ya es mucho. El certamen lo ganó Australia, seguido de Taiwán y Noruega.

El «Gato basque», ¿estará también a disposición de los clientes en el Gran Sol?

Sí, por supuesto. Yo cuando estoy diseñando un pintxo lo que pienso es que hay que sacarlo después den el bar. Podríamos hacer virguerías para presentarnos a los concursos, pero luego no podríamos coger ese trabajo para ofrecerlo en nuestro establecimiento, no daríamos abasto. Y para nosotros es muy importante que los pintxos ganadores estén a disposición del público durante todo el año. No tiene sentido que venga una persona de muy lejos para degustar un pintxo premiado y que luego no se lo podamos ofrecer. Además, hay que decir que es un pintxo que ya se está vendiendo, porque antes de los concursos vamos testeando nuestras creaciones con los clientes para conocer su opinión y retocar los últimos detalles si fuese necesario.

«Gato basque», un trampantojo del pastel vasco que surgió de un malentendido

Tras el «Tizón» ganador de 2023, esta vez ha sido el «Gato Basque» el que se ha llevado el gato al agua en la presente edición del Campeonato de Pintxos 18/70 de Euskal Herria, una propuesta a primera vista más simple que la anterior, pero que también tiene su enjundia.

Para empezar, el pintxo creado por Iñigo Tizón y Alberto Loro es una especie de trampantojo que da a entender una cosa cuando en realidad es otra diferente, algo que se está viendo cada vez más en el mundo de la cocina en miniatura.

Así, aunque a primera vista parezca que estamos ante el típico pastel vasco, euskal pastela o gâteau basque con su característico lauburu, lo cierto es que tiene como ingrediente base un guiso de pollo que se aleja mucho del famoso dulce originario de Lapurdi. «Llevábamos tiempo pensando en hacer algo de esto, queríamos jugar con una combinación entre ácidos, salados y dulces». Por eso, en el interior han utilizado un gel de cereza acidulada, «uno de los ingredientes que se utilizaban en los pasteles vascos originales», explica el feje de cocina del Gran Sol.

«Todo ello -añade- se presenta en un envoltorio elaborado con una masa que hacemos partiendo de una bechamel que da una sensación inicial de pastel, aunque se combina después con el resto de sabores ducles, ácidos y salados, lo que termina de hacer el juego completo».

Y en cuanto a la idea que ha inspirado este pintxo, Iñigo Tizón explica que todo surgió el pasado verano a raíz de un malentendido entre un cliente francés y un camarero. «Resulta que un cliente pidió ‘un gâteau’ a un camarero que no dominaba el francés, a lo que este respondió todo serio que no, que ‘nosotros aquí no tenemos gato’», relata.

«Yo que estaba viendo la escena, dije: ‘madre mía, yo a este lo mato’. Pero al final todo quedó en una anécdota que nos ha hecho reír mucho y que nos ha venido muy bien para crear el ‘gato basque’».

Sea de una forma o de otra, lo cierto es que elpintxo terminó convenciendo al jurado del certamen, presidido este año por Najat Kaanache, del restaurante Nur de Fez. La cocinera vasco-marroquí estuvo acompañada por Xabi Ibarboure, del restaurante Les Frères Ibarboure de Bidarte; Sara Peral, del restaurante Osa de Madrid; Aaron Ortiz, del restaurante Kabo de Iruñea; y Juan José Carmona, del Aviva de Benalmádena (Málaga). Los premios segundo y tercero se fueron para Gasteiz, en concreto al Toloño de Mitxel Suárez, y al Dólar de Juan García e Iván Fernández.